Fénétra

Le fénétra est une pâtisserie traditionnelle de la région toulousaine, à base d'amande, de citron confit et d'abricot, et qui se consomme froide. Quelque peu oubliée de nos jours, cette spécialité reste liée à la fête du Grand Fénétra qui a lieu chaque année à Toulouse en début d'été.

Fénétra

Une portion de fénétra
Lieu d’origine Toulouse
France
Date Ier siècle
Place dans le service Dessert
Température de service froid
Ingrédients Beurre, farine, œufs, sucre, amande, citron, abricot

Composition

Le fénétra, généralement de forme ovale, est composé de trois niveaux[1]. Le fond est une pâte sablée. Au dessus de celle-ci est installée la garniture à base d'abricots cuits en marmelade et de cubes d'écorces de citron confit. Le tout est couronné d'une dacquoise (biscuit macaroné aux amandes).

S'il est parfois confectionné avec une meringue[2], la recette du fénétra est aujourd'hui officiellement fixée avec une dacquoise[3].

Il se conserve facilement plusieurs jours, hors du frigidaire. 

Fénétra sortant du four, 1970.
Un fénétra dans son emballage labelisé, 2021

Origine et histoire

Cette recette serait très ancienne et issue de l'époque gallo-romaine. Le gâteau était consommé lors de la fête des morts locale pratiquée au mois de mars : les Feretralia. Les Toulousains se rendaient en famille à la grande nécropole au sud de la ville (située le long de l'actuelle rue du Férétra) pour honorer les morts et faire des offrandes[4]. Le nom de la fête et du gâteau qui lui est associé s'est par la suite transformé en férétra puis fénétra[5].

La recette a perduré au cours des siècles. Aux XVIIIe et XIXe siècles, le repas des fêtes familiales des Toulousains comprenait souvent le fénétra, dessert pouvant être consommé pendant plusieurs jours[6]. Le gâteau semble perdre rapidement en popularité au cours du XXe siècle, tandis que la fête du même nom disparaît complétement. La recette est cependant sauvegardée car transmise de génération en génération par certaines familles de la région toulousaine[2],[7].

Depuis 1963, l'appellation « gâteau du Fénétra » est déposée par l'Union des artisans pâtissiers de la Haute-Garonne qui souhaite relancer ce gâteau tombé en désuétude[1]. Ainsi, la recette est fixée et encadrée afin de gagner en visibilité et de redonner sa renommée à cette spécialité faisant partie du folklore toulousain. De plus, le gâteau est de nouveau associé à la fête annuelle du Grand Fénétra, elle aussi ressuscitée à la même époque. Malgré ces efforts, ce gâteau traditionnel n'arrive pas à se faire connaître du grand public local. De l'aveu même de l'office du tourisme, le fénétra reste « plus connu par les touristes que par les toulousains eux-mêmes »[8].

Notes et références
  1. « Le gâteau du Fénétra », sur Union des Artisans Pâtissiers de la Haute-Garonne (consulté le )
  2. « A goûter absolument ! - Cuisine Toulousaine et Occitane », sur www.cuisine-toulousaine.com (consulté le )
  3. « Interview de Christian Lemoine »
  4. https://www.toulouseinfos.fr/dossiers/toulouse-en-questions/11075-connaissez-vous-le-fenetra-le-gateau-de-toulouse.html
  5. « Grand Fenetra », sur fenetra.free.fr (consulté le )
  6. « Toulouse. Le fenetra : un gâteau rare », sur ladepeche.fr (consulté le )
  7. « Les carnets de Julie : le fénétra de Christian Lacoste »
  8. « Les spécialités culinaires de Toulouse », sur Toulouse Tourisme, (consulté le )
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