Cuisses de grenouille

Cuisses de grenouille à la provençale

Cuisses de grenouilles au Festival allemand-français à Berlin

Comme Alexandre Dumas le fait remarquer dans Le grand dictionnaire de cuisine[2] : « Bien des médecins du Moyen Âge se sont opposés à ce qu'on mangeât cette viande qui cependant est blanche et délicate et contient un principe gélatineux plus fluide et moins nourrissant que celui des autres viandes. » Cependant il relève qu'« Au seizième siècle pourtant, les grenouilles étaient servies sur les meilleures tables, et Champier se plaignit de ce goût qu'il regarda comme bizarre, et il y a un siècle à peu près qu'un Auvergnat, nommé Simon, fit une fortune considérable avec les grenouilles qu'on lui envoyait de son pays, qu'il engraissait et qu'il vendait ensuite aux premières maisons de Paris où cet aliment était fort à la mode. » On peut donc en déduire que ce mets est consommé en France depuis cette époque. Dumas toujours nous dit qu'« En Italie et en Allemagne on fait une grande consommation de ces batraciens et les marchés en sont couverts, et les Anglais qui en ont horreur et qui, pour cela sans doute, faisaient il y a environ soixante ans des caricatures représentant des Français mangeant des grenouilles ... »

Pour les Anglais, effectivement, les Français sont par excellence des « mangeurs de grenouilles » (anglais : Frog-eaters), Français qu'ils surnomment donc plus ou moins affectueusement, en contractant l'expression précédente, Frogs ou Froggies.

Au cours des siècles le mode de préparation des grenouilles en France a connu plusieurs variantes. Si aujourd'hui on connait surtout la préparation dite des cuisses de grenouille à l'ail, soit au beurre, ail et persil, Dumas dans son ouvrage présente le Potage de grenouilles ou les Grenouilles en fricassée de poulet.

Cuisses de grenouille au curry

Bien que globalement concentrée dans les « buffets chinois », la consommation de cuisses de grenouille au Québec est bien étendue.

Cuisses de grenouilles dans un restaurant américain

Les cuisses de grenouille sont une spécialité culinaire du sud des États-Unis. En particulier en Louisiane où les descendants des colons français ont conservé la tradition, mais aussi en Arkansas et au Texas. On les consomme là bas, surtout, panées et passées à la grande friture, mais des variantes[3] de préparation, par exemple au beurre, oignons verts, champignons et vin blanc existent.

En Louisiane, Rayne[4] est surnommée Frog City (la ville de la grenouille) ou même plus pompeusement Frog Capital of the World (capitale mondiale de la grenouille). Ce surnom remonte aux années 1880, lorsqu'un chef nommé Donat Pucheu commercialisa les grenouilles de Rayne dans les restaurants de La Nouvelle-Orléans. Ce commerce fut encore étendu par les frères Weill originaires de France qui exportèrent les grenouilles de Rayne jusqu'aux restaurants de New York.

Les cuisses de grenouille sont une spécialité de l'Italie du nord et en particulier dans les regions du Piemont et Lombardie, où étaient traditionnellement utilisées les animaux qui vivaient dans les rizières[5].

Les Mountain chicken soit « poulet des montagnes » (Leptodactylus fallax) sont des grenouilles ainsi nommées en raison de leur habitat et de leur goût sur les îles de Montserrat et de la Dominique. Leur surconsommation a mis l'espèce en danger, elles ont déjà disparu de Martinique et de Guadeloupe. Leur taille peut atteindre 16 cm.^{[réf. souhaitée]}