Cuisine syrienne

La cuisine syrienne est née de la conjonction des traditions culinaires des différentes civilisations qui se rencontrèrent en Syrie. Elle est principalement composée d'aubergine, de courgette, d'oignon, d'ail, de viandes (notamment d'agneau, de mouton et de volaille), de laitages, de boulghour, de graines de sésame, de riz, de pois chiches, de farine de blé, de pignons de pin, de fèves, de lentilles, de choux, de feuilles de vigne, de navets et de concombres en conserve, de tomates, d'épinards, d'huile d'olive, de jus de citron, de persil, de menthe, d'un mélange d'épices appelées baharat mouchakkalé (arabe : بهارات مشكّلة), de noisettes, de pistaches, de miel et de fruits.

La fetté, parmi les plats les plus typiques de Damas.
Kebab khachkhach d'Alep.
Kebbé.
Kousa mahchi.
Des feuilles de kamardine.

Au début du XXIe siècle, le repas syrien s'ouvre généralement par des mezzés, assortiments de plats chauds et/ou froids servis simultanément et accompagnés de pain arabe, suivis d'un plat principal, et se termine souvent par un simple café, éventuellement accompagné de douceurs. Nombre de plats cuisinés actuellement le sont depuis le XIIIe siècle déjà[1].

Spécialités

Les plats principaux comprennent plusieurs recettes de kebbé, notamment le kebbé bi-s-siniyyé (cuit au four) ; le kebbé halab, couvert d'une croûte de riz (malgré son nom, la recette semble d'origine irakienne) ; les kebbé hamid (au citron) ; les kebbé labaniyyé (au yaourt) ; les kebbé kras (en forme de disques, grillés) ; le kebbé nayyé (cru) ; les kebbé safarjaliyyé (au coing) ; les kebbé summa'iyyé (au sumac). On trouve aussi le kousa mahchi (courgette farcie) et le kebab, notamment le kebab hindi, le kebab kamayé (à la truffe), le kebab karaz (aux cerises), le kebab khachkhach.

Les douceurs comprennent la ba'lawa, la basboussé, le kada'ef, la kanafé, les znoud as-sitt (« avant-bras de la dame »), le ma'moul. La pistache et l'eau de rose[2] sont des ingrédients couramment utilisés.

Parmi les boissons les plus consommées on trouve l'ayran, le lait caillé, du café mélangé à des épices (à la cardamome notamment) souvent cuit à la façon turque, le maté, l'arak[3], et la bière (deux bières sont brassées localement, sous contrôle gouvernemental : Al-Sharq à Alep, et Barada[4] à Damas).

Le moghrabié, variante levantine du couscous que l'on retrouve également en Syrie.

Notes et références
  1. Anne-Marie Eddé, La Principauté ayyoubide d'Alep (579/1183–658/1260), Franz Steiner Verlag, 1999, 727 p. (ISBN 978-3515071215).
  2. (en)article sur http://mideastfood.about.com
  3. (en)article de Saad Fayed, restaurateur spécialisé dans la cuisine moyen-orientale.
  4. « http://baradabeer.com.sy/english/glance.htm » (version du 1 mars 2009 sur l'Internet Archive).

Annexes

Bibliographie
  • Marie Fadel, Damas, saveurs d'une ville, Arles, Sindbad-Actes Sud, 2007, 168 p. (ISBN 978-2-7427-6318-4).
  • (en) Virginia Jerro Gerbino et Philip M. Kayal, A Taste of Syria, Hippocrene Books, New York, 2003, 235 p. (ISBN 9780781809467).
  • Anne-Sophie Sauvegrain, Les Jeunes d'Alep face à un nouvel horizon alimentaire. Pratiques sociales et représentations corporelles, Université d'Aix-Marseille II, 2009, 314 p. (thèse d'anthropologie).

Articles connexes

Liens externes
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