Cuisine sicilienne

Olives en vente à Palerme.

Dans les plats de la cuisine sicilienne, on utilise exclusivement l'huile d'olive extra-vierge, que ce soit pour cuisiner ou pour élaborer les sauces. Le beurre est bien peu mis à profit, le saindoux n'est employé que pour amollir la pâte utilisée dans certains desserts.

Les principaux ingrédients sont avant tout végétaux et marins (poissons et fruits de mer). La viande est rarement utilisée, une attention spéciale étant portée aux abats. Le poisson est traditionnellement très présent sur les tables siciliennes, servi frais, aromatisé à l'huile, à l'ail ou avec des olives et des câpres, de la chapelure et de l'orange.

Le sel est surtout marin. Les plats sont mis en valeur par les herbes aromatiques qui poussent en abondance : basilic, persil, menthe, laurier, origan, romarin, sauge, oignon sauvage, graines de fenouil et fenouil sauvage, ainsi que jasmin, pignons, raisins secs, chapelure grillée (muddica), écorce d'orange, jus de citron, etc.

Les câpres, l'ail et l'oignon sont eux aussi souvent présents dans les préparations. De nombreuses recettes utilisent la sauce aigre-douce.

Cannoli de Trapani.

Parmi les ingrédients utilisés, on trouve également les amandes, les noisettes et les pistaches, tant dans la préparation des desserts que dans les boissons et pour agrémenter riz et pâtes.

Au centre du repas, il y a les pâtes comme la pasta 'ncasciata ou un plat de légumes (fèves fraiches ou séchées, lentilles, épeautre, pois chiches).

Dans la province de Trapani, le couscous de poisson est très répandu, préparé à la maison avec de la semoule de grain dur.

Le pain accompagne tous les repas. Il sort du four deux à trois fois par jour et est consommé frais. Dans l'île, on trouve de nombreuses sortes de pains, souvent parsemés de sésame.

Cassata à la mode de Palerme.

L'île produit de nombreuses variétés de fromages, à partir de lait de vache ou de chèvre. Elle possède aussi une solide tradition viticole, avec 28 cépages autochtones, 21 vins d'origine contrôlée et 7 millions d'hectolitres produits par an[1].

Les desserts constituent un chapitre à part, souvent liés à des traditions religieuses. Ils sont frits, cuits au four ou servis à la cuiller. Ils sont souvent à base de fruits frais ou de fruits secs. La ricotta de brebis sucrée est très utilisée, ainsi que le miel et le chocolat, qui est travaillé artisanalement à Modica.

Les glaces et les granita tiennent un rôle important dans la vie quotidienne en Sicile, et sont produites en centaines de parfums différents ; c'est d'ailleurs en Sicile que la production moderne des glaces a été inventée au XVII^e siècle[2].

Pane e panelle, ou pain et beignets.

Arancini.

Arancino avec ragù.

Le pain en Sicile a des origines très anciennes. Déjà à l'époque des Grecs, il était utilisé pour manger de la nourriture à l'extérieur de la maison, dans les rues de la ville. La tradition est pleine de préparations rapides et peu coûteuses à vendre dans des étals ou des kiosques dans la rue. Par exemple, à Palerme, il est de coutume de manger du pain et panelle, et du pain avec de la rate. Dans toute la Sicile, en revanche, les arancini et les pizzas sont consommés dans toutes leurs variantes siciliennes. Palerme a été classée cinquième ville au monde pour la cuisine de rue.^{[Par qui ?]}

La nourriture de rue la plus célèbre et la plus répandue est sans aucun doute l'arancino. Il s'agit d'une boule ou d'un cône de riz pané et frit, de 8 à 10 cm de diamètre, généralement farci de sauce à la viande, de pois et de caciocavallo, ou de jambon cuit en dés et de mozzarella au beurre et à la béchamel. Le nom dérive de la forme originale et de la couleur dorée typique, rappelant une orange, mais il faut dire que dans l'est de la Sicile, des arancini peuvent également être trouvés avec une forme conique, pour symboliser le volcan Etna[3].

La tradition est riche en préparations rapides et bon marché, en vente auprès des étalages ou des kiosques en pleine rue :

• arancini, aussi appelés arancine : boules de riz frites ;
• pain et capuliatu ;
• frittola : bœuf lyophilisé frit ;
• musso : museau ;
• pane e panelle : pain et beignets de pois chiches ;
• pani câ mèusa : pain avec rate de bœuf ;
• plantes potagères, frites à la poêle : chardons, choux-fleurs ;
• quarume : viscères de bœuf bouillis ;
• stigghiole : brochette d'intestins d'agneau ;
• scaccia ragusana ;
• calzone ;
• scacciata ;
• braciolette alla messinese ;
• etc.

Sfincione palermitain

Tranche de sfincione palermitain.

Diverses versions locales de la pizza donnent vie à la pizza sicilienne, dont le sfincione est la variante palermitaine.

Le sfincione est un produit typique de la cuisine de Palerme, à mi-chemin entre une pizza et une focaccia. La pâte est douce et savoureuse et est assaisonnée avec des produits typiques siciliens, comme une bonne sauce tomate et du fromage caciocavallo. C'est un aliment que l'on trouve facilement dans les rôtisseries de Palerme alors qu'il est difficile de le trouver dans d'autres parties de la Sicile. La saveur vive de l'huile d'olive et de l'oignon doux sont les points les plus caractéristiques du sfincione[4].

Il est commercialisé artisanalement dans les boulangeries et près de la Porta Sant'Agata, par des vendeurs ambulants qui parcourent les rues de la ville à bord de tricycle ou de lapini et invitent à déguster leurs produits en criant à travers un mégaphone.

Les apéritifs siciliens classiques sont à base d'olives, tomates séchées, fromages, focaccias farcies, omelettes et crêpes en ce qui concerne la terre. Les apéritifs de fruits de mer sont à base de poulpe, poisson mariné, fruits de mer, légumes et crêpes[5].

Comme cela se produit un peu partout en Italie, les pâtes sont également cuites tous les jours. Préparées fraiches fait maison ou achetées en pack dans les supermarchés, dans tous les cas les Siciliens les consomment et leur utilisation se fait de différentes manières et avec divers condiments.

Pasta alla Norma.

Il existe différents types de pâtes. Parmi les plus célèbres, il y a :

• busiati, accommodés de façons variées ;
• cuscus trapanese ;
• pasta con le sarde ;
• pasta avec pesto de pistachier ;
• pasta alla Norma ;
• pasta au noir de sépia ;
• pasta ca nunnata (bianchetti) ;
• pasta avec capuliatu ;
• pasta frite ;
• pasta 'ncasciata ;
• pasta avec pesto alla trapanese ;
• spaghettis aux oursins ;
• etc.

Poisson frais à Syracuse.

• Artichauts farcis de chapelure grillée, assaisonnés d'ail, d'huile, de persil et de riz.
• Poivrons cuits au milieu des braises, ensuite pelés, assaisonnés de sel, d'huile et parfois de tomates cuites et transformées de la même manière.
• Coniglio alla pattuisa : lapin parfumé à la menthe, à la sauge, au romarin, à l'ail (ou à l'oignon), au laurier, aux olives, au vinaigre et / ou au vin, cuit dans une casserole ou une poêle.
• Coniglio alla stemperata
• Falsomagro
• Rouleaux de viande
• Espadon a la ghiotta
• Soupe de poisson
• Sarde a beccafico
• Braciolette alla messinese
• Trigghiuledda, c'est-à-dire une omelette de très petits rougets farinés et frits avec des morceaux de tomates cerises et du basilic, en forme d'omelette.
• Capputtedda, une omelette de très petits calmars et seiches, faite de la même manière que le trigghiuledda susmentionné.
• Raies frites et assaisonnées dans une sauce aigre-douce.
• Calmars et seiches farcis.
• Sabre argenté pané et frit ou au four.
• Etc.

Ricotta.

La Sicile a une grande tradition pour la ricotta[6]. En fait, il représente la base fondamentale de sa confiserie et de son secteur culinaire en général. Par exemple, les cannoli ou cassata siciliens, sans la crème de ricotta mais avec un autre type de crème, n'auraient jamais leur saveur typique et caractéristique. La même chose s'applique à d'autres plats moins connus, mais toujours appréciés des Siciliens, comme la ricotta chaude (aussi sucrée) ou même dans les plats salés composés de garniture ou de couverture de ricotta. Un exemple est les pâtes cuites au four, les pâtes fraîches, les raviolis, le parmesan et tout ce qui est utilisé pour un assaisonnement avec du fromage ricotta.

Cette habitude culinaire sicilienne, presque une nécessité, révèle une profonde tradition pour la préparation de la ricotta. En Sicile, la ricotta était déjà préparée à l'époque grecque ; en fait, on dit que ce sont les Grecs qui ont montré aux Siciliens la méthode de fabrication de la ricotta sèche. Même la cassata sicilienne bien connue aurait ses racines, même avant les Arabes, des Grecs. Ce sont eux qui ont développé un premier gâteau au fromage appelé « placentam » ou gâteau. Puis le terme a été remplacé par le latin caseum qui veut dire « fromage ». Cette tarte grecque était faite de ricotta et de fromage mélangés[7].

Caciocavallo ragusano DOP.

Le fromage est un aliment ancien. En Sicile, il était déjà produit à l'époque archaïque et était très apprécié de la population. Par exemple, en Sicile, lorsqu'on souhaite faire un cadeau de bienvenue, on peut offrir du fromage frais en signe d'appréciation pour la bonne nourriture ; il est généralement accompagné dans un panier de vin, de ricotta et d'autres produits faits maison[8].

L'île est productrice de nombreuses et différentes variétés de fromages ; de lait de vache, de brebis, de chèvre et récemment aussi de bufflonne.

Énumérer les différents produits laitiers siciliens est une tâche difficile car ils sont nombreux. Il y a des fromages fins et rares, à partir du Fiore sicano à base de lait de vache entier, au Maiorchino, un fromage à pâte dure à base de lait de brebis entier et les plus célèbres comme le Caciocavallo tagusano DOP[7].

La région de Raguse, par exemple, possède une race bovine autochtone, la race Modicana. Certaines recettes de cette région remontent au XV^e siècle, lorsque caciocavalli et tumazze ont commencé à apparaître sur les documents d'archives, que les bergers ont donnés en échange aux propriétaires du terrain, pour assurer leur exploitation). Les vaches passent du temps dans les pâturages à l'état sauvage avec de rares ajouts de foin.

La végétation spontanée de la région de Raguse est particulière et confère au lait des caractéristiques uniques, en fait célèbre est aussi le ricotta iblea[9].

Olio d'oliva novello (extra vierge).

Au cours des siècles et des millénaires, la tradition de cultiver l'olivier s'est maintenue et les Siciliens en ont toujours puisé des cultivars définis de niveau mondial. En plus de faire de l'huile, les fruits sont également vendus au kilo pour l'assaisonnement. En langue sicilienne, ils sont appelés alivi cunzati, avec du vinaigre, de l'ail, du persil, du poivre, de l'origan, des tranches de carotte, du céleri, du piment haché et de l'huile.

Un autre détail de la cuisine sicilienne est que l'huile d'olive extra vierge est utilisée presque exclusivement pour ses plats, à la fois pour la cuisson et pour l'assaisonnement[10].

Il existe de nombreux types d'olives en Sicile et cela donne naissance à de nombreuses huiles fines DOP (AOP) comme[10] :

• huile de l'Etna (produite en Sicile nord et centre-orientale)
• huile des monts Iblei (produite en Sicile sud-orientale)
• huile de Mazara del Vallo (produite en Sicile occidentale)
• huile de Valdemone (produite en Sicile nord-orientale)
• huile de la vallée du Belice (produite en Sicile occidentale)
• huile des Vallées Trapanesi (produite en Sicile occidentale)

Tomates cerises.

La coutume de manger des légumes et de les mettre comme ingrédient de base de nombreux plats (premier et deuxième) met en évidence un côté alimentaire sicilien qui fait partie du régime méditerranéen, reconnu comme un patrimoine immatériel de l'humanité.

Se nourrir des fruits de la terre, et dans ce cas avec des légumes, fait partie des habitudes siciliennes depuis les temps anciens. L'île regorge de légumes sauvages qui poussent spontanément et ont toujours représenté un aliment économique apprécié par la population locale[11].

L'île offre une gamme variée en légumes de culture : courgette (cucuzza en sicilien) et talli (taddi en dialecte) ou la charcuterie à la citrouille ; brocoli, laitue, roquette, asperges, tomates cerises, aubergines, artichauts, poivrons, carottes, fenouil, oignons, concombres et bien d'autres.

Les légumes de l'île ont été déclarés produits agroalimentaires traditionnels italiens (PAT), et dans certains cas également IGP, pour leur qualité territoriale singulière.

Collecte de sel dans les marais salants de Trapani.

Le sel utilisé est principalement du sel de mer. Les Siciliens ont une grande tradition avec la production de sel. En fait, la région de la Sicile représente l'un des trois principaux producteurs de sel (avec la Calabre et l'Émilie-Romagne) avec une production entièrement concentrée à Trapani où le sel de mer de Trapani IGP est collecté. Ce minéral était connu depuis l'époque phénicienne et grecque. À l'époque classique, le poisson était séché dans des lacs salés^[pas clair] puis mangé et était considéré comme le plat des pauvres.

Le muluneddo était un conteneur composé de tiges cylindriques attachées entre elles. Le muluneddu était censé conserver un sel assez précieux dans les cuisines siciliennes, car il était encore plus fin que le sucre glace actuel. Ce type de sel se forme dans les marais salants ; sur les côtés de ceux-ci fleurissait cette mince platine salée, appelée « sels scuma » (« mousse de sel »), que les sauniers collectaient et inséraient à l'intérieur du meluneddi [12].

Oursin.

Palourdes.

Étant un pays de la mer, la Sicile a de grandes variétés de poissons dans ses recettes culinaires, le résultat d'une tradition millénaire qui voit les Siciliens, en particulier ceux qui vivent sur les côtes, engagés dans un régime composé principalement de poisson.

Le poisson est utilisé à la fois dans les entrées et dans les plats principaux. Il peut généralement être acheté sur le marché populaire qui est installé tous les jours ou toutes les semaines dans presque tous les endroits de l'île. Il existe certains marchés qui ne vendent que du poisson et d'autres qui y consacrent divers étals pour cette commercialisation culinaire.

Le poisson se trouve généralement frais, car il est pêché le même jour et immédiatement apporté au marché, compte tenu de sa proximité avec la mer. La façon de savoir si le poisson est frais est de voir sa peau brillante, ses branchies rouges et ses yeux brillants. Riche en oméga 3, le poisson est considéré comme un aliment nutritif. Autrefois, parmi les familles les plus pauvres et souvent pour des populations entières, le poisson représentait presque la seule source de nourriture, en plus du pain et des légumes[13].

Figues de Barbarie.

Oranges sanguines siciliennes, très douces.

L'agriculture est d'une grande importance. La bonne position géographique qui favorise la production de fruits et légumes garantit aux fruits un rôle important dans la nourriture et la cuisine de l'île.

Les fruits, comme dans d'autres régions d'Italie, sont traditionnellement consommés en fin de repas. Beaucoup de fruits tels qu'abricots, coings, figues et agrumes sont utilisés pour les confitures (y compris le cutugnata fait avec des coings) et les confitures.

Les fruits dits exotiques — kiwis, bananes, ananas et autres — forment avec pêches, poires, pommes, fraises, raisins et ainsi de suite, la salade de fruits, des plats de fruits mélangés agrémentés de jus d'orange et de sucre, très consommés surtout en été dans la Méditerranée.

Avec les peaux d'oranges sont réalisés des fruits confits. Avec melon, pastèque et d'autres types de fruits, on prépare une excellente crème glacée, garnie de fraises, citrons, pêches, amandes, mûres, etc. On peut aussi élaborer des granités. Certains types de fruits peuvent également être cuits, tels que la poire.

Cannoli sicilien.

Chocolat de Modica.

Les bonbons siciliens sont bien connus, ils sont des centaines et, quant aux plats de la cuisine, ils changent de province en province. Parmi les desserts les plus courants, la cassata sicilienne est l'un des desserts plus célèbres de Sicile, préparé avec du génoise, de la ricotta, du glaçage et des fruits confits. Il est réputé pour sa consistance et sa saveur et se décline en deux versions : la classique et la pâtissière (galette sablée fourrée à la crème de ricotta, sans décorations de massepain et de fruits confits, saupoudrée de sucre en poudre et de cannelle en poudre). L'autre dessert le plus célèbre est le cannolo[14].

Habituellement, le remplissage des desserts est fait avec de la ricotta de brebis sucrée, mais dans certaines régions de l'est de la Sicile, est utilisée la ricotta au lait de vache, plus délicate et avec une saveur de crème fraîche et d'herbes des champs, grâce aux anciennes méthodes de traitement et à la végétation spontanée[15].

Modica est la ville du chocolat[16]. En plus de sa tradition culinaire séculaire et pour son architecture baroque, la ville est connue pour son chocolat, travaillé selon une méthode ancienne, datant de la période de la conquête espagnole de l'Amérique[17].

Le prince des vins de la région est le Cerasuolo di Vittoria, le seul DOCG de la Sicile. D'autres vins typiques sont le classique Vittoria Nero d'Avola DOC, Ambrato di Comiso, Albanello, Valcanzjria DOC, Grillo, Ansonica, Frappato, Syrah et beaucoup d'autres. La Sicile comprend 22 vins avec une appellation d'origine contrôlée (DOC), une appellation d'origine contrôlée et garantie (DOCG) et 7 vins avec une indication géographique typique (IGT)[18].

Vins DOC de la Sicile

Passito di Pantelleria.

• Alcamo
• Contea di Sclafani bianco
• Contessa Entellina
• Delia Nivolelli
• Eloro
• Erice
• Etna
• Faro
• Malvasia delle Lipari
• Mamertino di Milazzo
• Marsala (DOC)
• Menfi
• Monreale
• Moscato di Noto
• Moscato di Pantelleria
• Passito di Pantelleria
• Riesi
• Salaputa
• Sambuca di Sicilia
• Vino Santa Margherita di Belice DOC : Santa Margherita di Belice Rosso, Santa Margherita di Belice Rosso Riserva, Santa Margherita di Belice Nero d'Avola, Santa Margherita di Belice Sangiovese
• Sciacca
• Vittoria

Muscat d'Alexandrie.

Les vins de liqueur sont ceux produits à partir d'un vin de base (avec une teneur en alcool d'au moins 12 %) avec addition de mistelle (moût auquel la fermentation a été bloquée par l'ajout d'alcool), d'alcool, de cognac ou de moût concentré (moût partiellement déshydraté), afin d'augmenter sa teneur en alcool. Les vins fortifiés sont également appelés vins liquoreux, parfois des vins alcoolisés.

Leur titre alcoométrique global est toujours élevé, mais ne doit pas dépasser le double du vin de base, tandis que celui réalisé doit être compris entre 15 et 22 %.

• Zibibbo
• Muscat
• Moscato passito di Pantelleria
• Marsala (DOC)

Limoncello fait à la maison.

Étant donné la grande quantité et la variété des matières premières, la tendance à produire des liqueurs, en particulier celles faites maison, est très élevée. En Sicile sont produits principalement :

• liqueur de chocolat de Modica classique, piment, menthe et autres ;
• limonecello ;
• mandarinetto ;
• liqueur de laurier ;
• liqueur de fenouil ;
• liqueur d'orange ;
• liqueur de cannelle ;
• liqueur de menthe ;
• liqueur de miel.

Miel Ibleo de la vallée d'Anapo.

La Sicile produit différents types de miel précieux, parmi les plus renommés au monde, comme le miel ibleo, le plus célèbre de Sicile[19].

Les miels hybléens plus fameux sont :

• miel de thym : en dialecte appelé U meli ri satra. On a beaucoup parlé de sa production dans l'Antiquité. Aujourd'hui, la zone iblea représente toujours le principal berceau de cette plante et donc sa plus grande production de miel en Italie. Le miel de thym est récolté entre fin juin et mi-juillet. Le thym hybléen a une saveur résolument forte et épicée. Sa couleur est un ambre intense ;
• miel à la zagara d'agrumes : puisque Syracuse est la plus grande zone de limonicola en Sicile (la zone de culture dédiée au citron de Syracuse est la plus grande zone de limonicola non seulement en Italie mais dans l'Union européenne) et représentant avec Catane et le Ragusano la plus grande zone de production d'oranges (orange sanguine de Sicile), le miel de zagara obtient ici ses résultats les plus significatifs : ce type de miel ibleo est l'un des plus recherchés ;
• miel d'eucalyptus : c'est un miel balsamique, beaucoup plus dense que les autres types de miel ;
• miel de sulla : plante caractéristique du sud de l'Italie, le miel qui en dérive est extrêmement clair et sa saveur est légère, de faible intensité, c'est pourquoi il est préféré dans l'utilisation générale de la préparation des plats ; surtout dans le nougat dur ;
• miel de caroubier : ce type d'arbre, propre à la Méditerranée et à la Sicile, est très présent dans la zone hybléenne, son miel est de couleur caramel, moyennement foncé et sa saveur est d'intensité moyenne ;
• miel de châtaignier : avec une couleur allant de l'ambre au brun foncé, il a un goût très fort.

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