Ciabatta
La ciabatta (prononcé /tʃia.ba.ta/ ou /ʃa.ba.ta/)[1] (« savate » en italien) est un pain blanc originaire d'Italie, dont l'une des principales particularités est à la fois un taux d'hydratation élevé (jusqu'à 70 %[2]) et la présence d'huile d'olive parmi les ingrédients qui le composent (3 à 5 %[3]).
Ce type de pain est souvent utilisé comme pain à sandwich.
Histoire
La ciabatta est une redécouverte[4]. Elle est l’œuvre d'Arnaldo Cavallari, un pilote automobile qui, en 1982, abandonna la course pour se consacrer au moulin familial, à Adria, près de Rovigo en Vénétie. Il étudia les aptitudes fermentaires d'un nouveau type de farine très riche en gluten et mit au point des recettes permettant de tirer profit de la qualité des blés sélectionnés. C'est de ces expérimentations qu'est née la ciabatta.
Description
La ciabatta est un pain croquant avec une mie bien alvéolée. Elle est préparée à partir d'une pâte au taux d'humidité supérieur aux autres pains et avec de l'huile d'olive (ou de l'huile de grignons d'olive, un sous-produit du processus d'extraction de l'huile), du sel et de la levure ou levain.
Notes et références
- Angelo Vergani, Grammaire italienne en 25 leçons, Librairie Garnier.
- (en) Jalal Qarooni, Flat Bread Technology, Springer, 1996, p. 80.
- (en) Yiu H. Hui, Harold Corke, Wai-Kit Nip et Ingrid De Leyn, Bakery products: Science and technology, Wiley-Blackwell, 2006, p. 451.
- Jean-Philippe de Tonnac (dir.), Dictionnaire universel du pain, Robert Laffont, coll. « Bouquins », , 1222 p.
