Cheesecake

Le cheesecake, ou cheese-cake[1], gâteau au fromage au Canada francophone[2], est une variété nord-américaine de gâteau au fromage. C'est un dessert sucré composé d'un mélange de fromage à la crème, d'œufs, de sucre et de parfums de vanille et/ou de citron, sur une croûte de miettes de biscuits (généralement des biscuits Graham). Ses origines peuvent être tracées jusqu'en Grèce antique : dans Les Deipnosophistes, Athénée de Naucratis cite le poète Callimachus comme ayant un livre d'un certain « Aegimius » contenant des recettes de gâteau de fromage[3],[4].

Cheesecake

Une part de cheesecake.
Lieu d’origine Amérique du Nord
Place dans le service Dessert
Les ingrédients pour un cheesecake — et le cheesecake réalisé.

Deux recettes de cheesecake aux États-Unis trouvent leurs origines dans les quartiers des immigrants allemands et anglais, surtout à Philadelphie, à New York, chez les Juifs et les Italiens à New York. La version italienne est à base de ricotta. Ce que les Américains appellent aujourd'hui le New York cheesecake est fait avec un fromage industriel de marque Philadelphia cream cheese (breveté en 1872 par William Lawrence de Chester, New York)[5], fromage à pâte fraîche salé qui a dû remplacer le Quark allemand (utilisé dans le Käsekuchen). Ce cheesecake a été généralisé par des delicatessens juifs new-yorkais et peut se consommer avec un coulis de fruits rouges. Ce mets se présente sous la forme d’une tarte. Ou directement dans le plat.

Composition

Le gâteau est constitué de deux couches, une fine couche de brisures de biscuits recouverte d'une épaisse couche de préparation crémeuse.

En Amérique du Nord, le fond du gâteau s’élabore à base de miettes de biscuits (généralement des biscuits Graham), souvent mixés avec du beurre ou une graisse végétale ; la garniture est composée de fromage à la crème (cream cheese) de marque Philadelphia, d'œufs, de sucre et facultativement d'arômes (vanille, citron, etc.). La cuisson est facultative, bien que fréquente, mais il y a toujours une période plus ou moins longue de réfrigération. On peut intégrer à la crème des fruits frais comme des fraises, des fruits au sirop comme des cerises[6].

La variante dite New York-style cheesecake a une crème plus riche et dense, elle utilise de la crème sure ou de la crème fraîche, en plus, ou à la place, du fromage à la crème. La version nature est très souvent citronnée. Les recettes les plus communes sont aux fruits rouges (fraises, framboises ou bleuets).

Le gâteau peut être recouvert d'un coulis de fruits, d'un nappage au chocolat, de crème fouettée ou chantilly, et être agrémenté de morceaux de fruits frais (fraises, framboises) ou secs (noix).

D'autres fromages comme la ricotta ou du cottage cheese peuvent être utilisés. Le gâteau est typiquement réalisé dans un moule à tarte à bords hauts avec fond amovible(moule à manqué), afin de faciliter son démoulage.

Recettes classiques
  • Cheesecake des États-Unis au coulis de fraise
  • Cheesecake au citron
  • Cheesecake new-yorkais
  • Gâteau au fromage québécois

Quelques variantes de cheesecake
Une autre variante de cheesecake ; au café et aux spéculoos.
  • Cheesecake à l'orange et au chocolat
  • Cheesecake à la crème de marron
  • Cheesecake marbré
  • Cheesecake aux fraises[7]
  • Tourte au séré (ou gâteau au séré) : variante suisse très proche du cheesecake où le fromage frais est le séré (ou quark). Dans cette variante, des raisins de type sultanines et/ou le zeste d'un citron peuvent être incorporés traditionnellement à la préparation. Cette variante nécessite une cuisson ou une gélification et moins de sucre, les sérés étant le plus souvent sucrés dans les commerces helvétiques[8].

Arts

Cheesecake est également une composition de Dexter Gordon devenue standard de jazz. Elle est en ré mineur et il en donne une interprétation dans le CD Go! avec Sonny Clark au piano, Butch Warren à la basse et Billy Higgins à la batterie.

Pin-up

Elvira Amazar, chanteuse et actrice américaine, connue pour porter des jupes courtes et des talons hauts[9],[10], est souvent mentionnée en relation avec le terme « Cheesecake ». Comme le raconte l'histoire, en 1915, Amazar soulève sa jupe pour montrer une partie de sa jambe nue pour une photo prise par le photographe George Miller. Son rédacteur en aime tellement l'image pour la déclarer « meilleure que le cheesecake[11] » et le mot « cheesecake » est devenu un terme populaire, en anglais, pour désigner les photographies de jeunes femmes attirantes et se découvrant[12]. Plus tard, on dira « pin-up. »

Notes et références
  1. Cheese-cake, orthographe retenue par Le Petit Robert 2013 (2012, 2 837 p.). Pluriel : cheese-cakes.
  2. « Gâteau au fromage », sur gdt.oqlf.gouv.qc.ca, (consulté le ).
  3. Callimachus, ap. Athen, xiv. p. 643, e
  4. (en) Goldstein, Darra, editor., The Oxford companion to sugar and sweets, , 888 p. (ISBN 978-0-19-931339-6, 0199313393 et 9780199313624, OCLC 892040873, lire en ligne), p. 32
  5. Jeffrey A. Marx, « The Days Had Come of Curds and Cream: The Origins and Development of Cream Cheese in America », Journal of Food, Culture and Society, vol. 15, no 2, 2012, p. 177-195 (consulté le 16 avril 2019).
  6. « Cheesecake and New York cheesecake », www.foodtimeline.org (consulté le 16 avril 2019).
  7. « Cheesecake aux fraises en vidéo », Cuisine actuelle,‎ (lire en ligne).
  8. « Cheese, please! » : origine allemande du cheese-cake avec le remplacement du fromage blanc (fait aussi en Suisse, voir le chapitre « Concurrence à Broadway ») par du séré, sur le site www.bettybossi.ch (consulté le 9 novembre 2018).
  9. (en) « Wear 'em 9 Inches Above Ground, Girls! », News Journal, 1er octobre 1915 : 2. via www.newspapers.com .
  10. (en)« Women Here Do Not Know Makeup Art », Philadelphia Inquirer, 2 octobre 1915 : 2. via www.newspapers.com .
  11. (en) Vic Timoner, « Harbor Lights », Brooklyn Daily Eagle, 13 janvier 1954 : 21. via www.newspapers.com .
  12. (en) Tracey Owens Patton, Sally M. Schedlock, Gender, Whiteness, and Power in Rodeo: Breaking Away from the Ties of Sexism and Racism, Lexington Books, 2012, p. 99 (ISBN 9780739173213).

Voir aussi

Articles connexes

Lien externe
  • Alimentation et gastronomie
  • Portail du fromage
  • Portail du dessert
Cet article est issu de Wikipedia. Le texte est sous licence Creative Commons - Attribution - Partage dans les Mêmes. Des conditions supplémentaires peuvent s'appliquer aux fichiers multimédias.