Boudin d'herbes

Le boudin d'herbes est une spécialité culinaire du Forez et plus précisément du secteur Boën-sur-Lignon - Noirétable - Saint-Georges-en-Couzan. Sa particularité tient dans sa composition qui donne une large place aux légumes et aux herbes, à côté du gras de porc et d'un peu de sang pour lier l'ensemble.

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Boudin d'herbes
Lieu d’origine Forez
Place dans le service Mets principal
Température de service Chaude
Ingrédients Chou, poireau, épinards, ciboule (ou ciboulette), persil, cerfeuil, gras de porc (30 %), sang, sel et poivre
Accompagnement Côtes-du-forez

Historique

Dans les fermes, les femmes préparaient ce boudin après l’abattage du porc par les hommes[1],[2].

Composition

Dans la famille des boudins, le boudin d'herbes occupe une place à part[3], car s'il y a du sang et du gras de porc comme dans le boudin noir, le sang ne sert qu'à lier les ingrédients ensemble, et principalement les légumes et herbes qui peuvent représenter plus des 2/3 de la composition[4] : chou cabus et ciboule[1] mais aussi épinards, vert de poireau, persil, cerfeuil[2],[4],[5]. La ciboulette peut remplacer la ciboule mais, dans les deux cas, la quantité de cette herbe doit être importante[3].

Préparation

Les légumes crus, les herbes et le gras de porc sont hachés ensemble, assaisonnés de sel et de poivre, mêlés au sang, puis embossés dans un boyau de porc[1] ou de bœuf[3],[4]. Cuisson à feu très doux, de 45 min à 1 heure, pour éviter l’éclatement du boyau.

Consommation

Ce boudin, dont la tranche est verdâtre, possède une saveur oignonnée et échalotée en raison de la ciboule, fortement présente[4]. Après l'avoir fait réchauffer une vingtaine de minutes à l’eau frémissante, il se mange accompagné de pommes de terre ou de légumes d'automne[2].

Promotion

Depuis 1965, le boudin d'herbes et le boudin pâtissier[6] sont mis à l'honneur chaque week-end du à l'occasion des Journées du boudin à Boën-sur-Lignon[2],[7].

Notes et références
  1. « Le boudin d'herbes d'Anne-Marie et Denise », Les carnets de Julie, 16 janvier 2016.
  2. Le boudin d'herbes par le syndicat des charcutiers traiteurs de Rhône-Alpes.
  3. Laurence Bérard et Philippe Marchenay, « Les charcuteries de terroir », CNRS, Association Porc Montagne, 2011, p. 51-54.
  4. Frédéric Zégierman, « Le boudin d'herbes », www.keldelice.com (consulté le 21 mars 2019).
  5. Le boudin d'herbes par l'Office de Tourisme du Pays d'Astrée
  6. Spécialité pâtissière de Boën composée d'une génoise allongée, fourrée d’une crème chocolatée et enveloppée d’une pâte de chocolat dont les extrémités sont nouées par une ficelle.
  7. « Deux journées de fête autour du boudin », Le Progrès, 5 novembre 2015.

Voir aussi

Articles connexes
  • Portail du département de la Loire
  • Alimentation et gastronomie
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