Beurre demi-sel

Le beurre demi-sel est une des trois variétés de beurres les plus consommées en France, avec le beurre doux et le beurre salé. Ayant une salinité moyenne de 0,5 % à 3 %[1], il est à la fois utilisé en cuisine et consommé en tartine, seul ou accommodé d'autres éléments.

En France, le beurre demi-sel est principalement consommé dans l'ouest de la France, en particulier en Bretagne, première région productrice de lait, mais aussi en Pays de la Loire et en Normandie. Quoique salé, il est souvent appelé simplement « beurre » dans l'ouest de la France, où on précisera plutôt pour le beurre doux, moins couramment consommé.

Histoire

L'histoire du beurre salé est liée à celle de la Bretagne[2] : région agricole et maritime, elle était un pays dit de franc salé, la Bretagne était historiquement exemptée de la gabelle, l'impôt sur le sel[3].

Utilisation

Le beurre demi-sel est à la base de la cuisine bretonne, où il est utilisé comme matière grasse quasi-exclusive et souvent préféré au beurre salé, trop salé. Il entre dans la composition du caramel au beurre salé, du kouign-amann, mais aussi de plusieurs biscuits bretons tels les petits beurres et les palets bretons.

Les crêpes au beurre et beurre-sucre sont généralement réalisées avec du beurre demi-sel, ce qui permet de les caraméliser.

Production
Malaxeur à beurre salé au Musée des marais salants

Obtenu par barattage de la crème de lait, le beurre était autrefois produit directement dans chaque ferme jusqu'à l'entre-deux-guerres, où des coopératives ont commencé à mutualiser la production.

Aujourd'hui, les principaux producteurs de beurre demi-sel sont la coopérative agricole Laïta (marque Paysan Breton, produite à Landerneau et à Ancenis) et le groupe Lactalis (marques Président et Le Marin).

Seul le beurre d'Isigny demi-sel bénéficie aujourd'hui d'une appellation d'origine contrôlée.

Notes et références
  1. Le pourcentage de sel acceptable n'est pas défini dans la réglementation française. Cependant, le beurre d'intervention ne peut avoir une teneur en sel supérieure à 2 % (Règlement CE 1234/2007 article 28). Le pourcentage de sel est indiqué dans la liste d'ingrédients selon la règle « QUID ».
  2. « Beurre salé ou demi-sel ? », sur Les produits laitiers, (consulté le ).
  3. Définitions lexicographiques et étymologiques de « franc-salé » (sens → pays de franc-salé) dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales (consulté le 6 mars 2016).
  • Alimentation et gastronomie
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