Bavarois (pâtisserie)

Le bavarois est un entremets pour lequel de la crème bavaroise (crème dérivée de la crème anglaise à laquelle on a ajouté de la crème fouettée et de la gélatine) est versée dans un moule et démoulée après prise. Il peut être aromatisé, en particulier avec une mousse de fruits. Il appartient à la famille des crèmes.

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Bavarois

Crème bavaroise, fraises, sauce au caramel, cuillère
Autre(s) nom(s) Crème bavaroise
Place dans le service Dessert
Ingrédients - Crème anglaise
- Crème fouettée
- Gélatine

Origines

Son origine est incertaine : il pourrait s'agir d'une variante du Rahmsulz bavarois que la princesse Isabeau de Bavière aurait amenée lors de son mariage avec le roi de France Charles VI en 1385, ou d'un blanc-manger que celle-ci aurait apprécié à la cour de France, ou d'une recette popularisée par l'un ou l'autre des princes bavarois qui séjournaient en France au XVIIIe siècle[1].

Variations

Marie-Antoine Carême, dans Le Cuisinier parisien, décrit une préparation à base de crème, sucre et de colle de poisson sous le nom de « fromage bavarois »[2]. Ce fromage bavarois contient plusieurs variations (aux noix, au café, aux fruits...). Dans Le Pâtissier national parisien, la section sur les charlottes fait référence au fromage bavarois comme une des préparations qui peuvent être versées dans le moule chemisé de biscuits [3].

Auguste Escoffier, dans Le Guide culinaire, parle simplement de « bavarois » en tant qu'entremet froid. Il en donne deux versions, le bavarois à la crème (dont la base est une crème anglaise, contenant donc des œufs), et le bavarois au sirop (qu'il indique comme plus adapté pour les bavarois aux fruits) [4].

Références
  1. Peter Peter, Kulturgeschichte der deutschen Küche, C. H. Beck, (lire en ligne).
  2. Marie-Antoine Carême, Le Cuisinier parisien : ou l'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, Bossange père, (lire en ligne)
  3. Marie-Antoine Carême, Le Pâtissier national parisien, ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne : suivi d'observations utiles au progrès de cet art., Garnier frères, (lire en ligne)
  4. Auguste Escoffier, Le Guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique, Éditions Flammarion, (lire en ligne)

Annexes

Article connexe
  • Alimentation et gastronomie
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