Andouillette à la provençale

La dénomination précise andouillette provençale a été officialisée par le Code des usages de la charcuterie, au chapitre Andouillette supérieure, en tant que « dénomination particulière », à côté de l'andouillette de Troyes, de l'andouillette de Jargeau et de l'andouillette du Périgord[1]. Le diplôme AAAAA (Association amicale des amateurs d'andouillette authentique) a été décerné et renouvelé à une charcuterie d'Aubagne et une charcuterie d'Avignon pour une andouillette de ce type.

Contrairement à l'andouillette de Troyes banalisée dans toute la France — et qui peut être préparée… à la provençale — l'andouillette provençale proprement dite est peu connue hors des régions méridionales.

Dans l'édition 1905 de son Dictionnaire universel de cuisine pratique, regroupement paru après sa mort de textes initialement présentés en fascicules, Joseph Favre détaille une recette originale dont l'inclusion dans une rubrique « Andouille, Andouillette » est trompeuse ; le plat plutôt improbable en ce siècle, et au siècle dernier, n'est aucunement apparenté avec les andouillettes préparées par les charcutiers et tripiers du siècle dernier et d'aujourd'hui. Il s'agit d'un mets de traiteur ou de cuisinier expérimenté, d'élaboration méticuleuse sinon complexe, finalement présenté en « andouillette de forme carrée» (sic), enveloppée « en crépinette » dans une crépine d'agneau assouplie. Rien à voir avec l'embossage classique d'une andouillette ou d'une andouille, pas d'emploi de chaudins, ni de panse de porc, ni de fraise de veau.

Ne lésinant pas, dans un second temps, sur l'emploi de produits plus couteux (si de qualité, du moins de nos jours), le cuisinier et chroniqueur gastronomique suisse explique d'emblée la préparation préalable d'une simple farce comprenant, par tiers, des petits morceaux d'agneau, des dés de lard salé et de la mie de pain durcie bouillie dans du lait, mélangée avec du jaune d'œuf avant d'être placée dans la crépine[3]. L'opération suivante consiste à préparer un salpicon dans la composition duquel entrent des truffes noires, des petits champignons, des queues d'écrevisses, du blanc de poulet, du ris de veau et du jambon. Le tout est mis à cuire dans une sauce allemande jusqu'à réduction puis lié au jaune d'œuf[3]. La farce déposée sur la crépine est couverte de lamelles de truffe noires, puis d'une couche de salpicon, et encore de lamelles de truffe, jusqu'à former une pseudo-andouillette carrée « d'environ huit centimètres de long sur six de contour ». L'ensemble ainsi roulé dans la membrane graisseuse servant de contenant est pané[3] dans la mie de pain, puis « grillé à l'anglaise» et servi avec une sauce madère, entouré de tranches de citrons.

Cette formule (que Favre numérote 127) est attribuée par l'auteur à un certain M. de Saint-Martin. « Elle nous a été donnée, ajoute-t-il, par M. Bidon, qui nous fait remarquer qu'elle ne doit pas être confondue avec l'andouillette de MM. les charcutiers, et que sa délicatesse est digne des palais les plus gourmets ».

L'andouillette provençale a déjà fait l'objet d'une très longue cuisson dans le laboratoire du charcutier lors de sa mise en vente. Elle se consomme assez souvent grillée, éventuellement légèrement citronnée et nappée d'une sauce au vin, peut être poêlée et /ou réchauffée au four. Elle s'accompagne bien de riz et de petits légumes[3], alternative plus « locale » que les « frites ou haricots verts » fréquemment servis d'office.

D'une manière convenue, « les mets régionaux s'accordent avec des vins produits sur des zones géographiques proches ou identiques[4]. » Le choix est assez large dans l'univers des côtes-du-rhône et provençal pour que l'on puisse effectivement rester plutôt « terroir».

La pseudo-andouillette provençale selon la recette repise et codifiée par Joseph Favre, mariant viande blanche, charcuterie fine, ris de veau, écrevisse et truffes, supposées régionales, appelle, en rouge (préféré peu tannique ou aux tanins fondus) ou en blanc, des vins éventuellement de grande classe, tels château-grillet, condrieu, cornas, hermitage, saint-joseph, châteauneuf-du-pape[5]. Un bon côtes-du-rhône villages, un rasteau, moin sonéreux, seraient d'aimables compagnons.

Bien entendu, il faut tenir compte de la sauce d'accompagnement, de la cuisson (en fait, un "réchauffage") et de la préparation chez les particuliers... à mille lieues souvent de la recette grande cuisine de Favre.