Sel iodé

Le sel iodé est un sel de table mélangé avec une faible quantité de sel d'iode, de façon à diminuer les risques de carence en iode, source de problèmes thyroïdiens.

Une déficience en iode cause aussi des problèmes thyroïdiens, incluant un goitre endémique et dans le monde, deux milliards de personnes souffrent d'un manque d'iode, qui serait la première cause évitable de retard mental[1]. .

Dans un régime alimentaire de très faibles quantités d'iode suffisent à prévenir ces problèmes. Mais dans le monde, beaucoup de sols ne présentent que de faibles taux naturels en iode, et les légumes ne peuvent alors pas s'en enrichir suffisamment. C'est pourquoi la législation de nombreux pays (dont la France) impose ou autorise[2] un ajout d'iode dans le sel commercial en compensation. Le sel iodé n'est pas cher et est un moyen efficace de distribuer cet oligoélément. D'autres pays, comme le Royaume-Uni, préfèrent enrichir en iode le lait plutôt que le sel.

Dosages

La Food and Drug Administration recommande 150 microgrammes (µg) d'iode par jour et par personne (21 CFR 101.9 (c)(8)(iv))).
Un excès d'iode dans l'organisme perturbe le système endocrinien et peut favoriser un processus inflammatoire auto-immunitaire (thyroïdite de Hashimoto).

Chimie, biochimie

Un tas de sel iodé.

Quatre composés inorganiques sont utilisés comme source d'iodure, selon le producteur :

  1. l'iodate de potassium (KIO3),
  2. l'iodure de potassium (KI),
  3. l'iodate de sodium (NaIO3) ou
  4. l'iodure de sodium (NaI).

N'importe lequel de ces composés fournit au corps ses besoins en iode pour la biosynthèse des hormones thyroxine (T4) et triiodothyronine (T3) par la thyroïde.

Le sel alimentaire peut être iodé par pulvérisation d'une solution d'iodate de potassium. Une tonne de sel nécessite 60 ml d'iodate de potassium pour être iodée, soit un coût en 2006 d'environ 1,15 $[1]. Le sel est un moyen efficace de distribuer de l'iode à la population car il ne périme pas et il est consommé à des taux à peu près estimables[3].

Le sel iodé par de l'iodure perd lentement son iode par un processus d'oxydation : l'iodure de métal alcalin (sodium ou potassium), avec le temps et une exposition à un excès de dioxygène et de dioxyde de carbone s'oxyde lentement en carbonate de métal et en diiode qui ensuite s'évapore[4].

Aspect nutritionnel

L'iode est dosé pour ne pas être apporté en quantité excessive chez un consommateur normal de sel.

Comme la carence en fer est relativement commune dans les pays occidentaux, le sel peut être aussi enrichi en iode et en fer[5]. Le fer est alors encapsulé avec de la tristéarine pour éviter qu'il réagisse avec l'iode dans le sel.

On fournit aussi aux animaux d'élevage un complément alimentaire en iode.
Le principal complément pour le bétail est le dérivé d'iodure d'hydrogène de l'éthylènediamine[6].

Toxicologie : en 2012, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA)[7] fait remarquer que alors que la plupart des aliments ont un taux de plomb qui a régulièrement diminué, parmi 734 catégories d'aliments consommés en Europe et analysés (145 000 analyses au total), 87 présentent encore des taux de plomb préoccupants. Le sel iodé est l'un de ces 87 aliments, il serait source - pour un consommateur moyen - de 2,4 % des apports alimentaires quotidiens en plomb. Le rapport de l'AESA ne pose pas d'hypothèse sur l'origine de ce contaminant toxique et indésirable, source de saturnisme.

Notes et références

  1. (en) Donald G. Jr McNeil, « In Raising the World’s I.Q., the Secret’s in the Salt », New York Times,‎ (lire en ligne)
  2. http://www.salines.com/sel-savoir-faire/alimentation/sels-iodes-fluores/sel-iode/
  3. (en) Cassandra Willyard, « Salt of the Earth: The public health community employs a mineral to fight infectious disease », Geotimes, American Geological Institute., (consulté le 14 décembre 2008)
  4. Katarzyna Waszkowiak & Krystyna Szymandera-Buszka. Effect of storage conditions on potassium iodide stability in iodised table salt and collagen preparations, International Journal of Food Science & Technology. Volume 43 Issue 5, Pages 895 -899. (Published Online: 27 November 2007)
  5. Micronutrient Initiative. Double Fortified Salt. Webpage on the Internet. Accessed 16 July 2010. En ligne : http://www.micronutrient.org/english/View.asp?x=584
  6. Phyllis A. Lyday "Iodine and Iodine Compounds" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, Wiley-VCH, Weinheim, 2005. DOI:10.1002/14356007.a14_381
  7. AESA (2012). Lead dietary exposure in the European population. EFSA J. 10:2831 (résumé) ; Doi:10.2903/j.efsa.2012.2831, PDF, 59 pages ; voir notamment page 21 et 53/59

Voir aussi

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