Vin naturel

Un vin naturel, ou vin nature, est un vin auquel aucun intrant n'est ajouté lors de sa vinification (fait parfois exception une faible dose de soufre)[1].

Ne doit pas être confondu avec vin biodynamique ou vin biologique.

Vins naturels des Cévennes

À l'heure actuelle il n'existe pas de législation ni de consensus autour de sa définition exacte. Cette dénomination n'est donc pas certifiée. Il est souvent issu de raisins cultivés selon des méthodes agroécologiques (viticulture biologique ou biodynamique).

Histoire

Les grandes grèves des ouvriers viticoles de 1903 et 1904 tout comme la Révolte des vignerons de 1907 dans le Languedoc exigeaient déjà un « vin naturel », produit uniquement à partir de jus de raisin et sans « fabrication artificielle »[2]. À Montpellier, le , 600 000 viticulteurs se sont retrouvés à l'occasion d'un grand meeting dont l'un des mots d'ordre était « Vive le vin naturel ! » Ces dernières révoltes ont abouti à l'adoption de la loi du interdisant le mouillage du vin par ajout d'eau et l'abus de sucrage.

  • Le vin naturel triomphe du sucre, symbole de la fraude
  • Ce que nous voulons, nous l'aurons, plus de sucre dans le vin

Cette vieille revendication du monde viticole a rejoint l'exigence des consommateurs pour une alimentation saine des années 1980 et le mouvement sociétal de retour à la nature pour donner naissance au concept actuel de « vin naturel »[3].

Principes

Objectif

La production d'un vin naturel vise à être l'expression naturelle d'un terroir, d'un cépage, d'un millésime, à rechercher un goût originel et « naturel » du vin, issu d'une vinification sans intrants et donc elle aussi naturelle.

Certains vignerons ont aussi par là la volonté de retourner à des pratiques œnologiques anciennes.

Méthodes de production

Les méthodes présentées ci-dessous sont celles qui font l'union entre les différentes associations de producteurs de vins naturels, et ne constitue pas une liste d'obligations. En effet, la dénomination « vin naturel » n'est pas réglementée, et ne fait donc pas l'objet d'une certification sur un cahier des charges défini[4],[5].

Viticulture
  • Vendanges manuelles
  • Pratique d'une viticulture souvent biologique, où les vignes ne sont pas traitées avec des produits de synthèse, voire (de manière anecdotique) avec aucun traitement : les risques d'altération des raisins dues aux maladies cryptogamiques de la vigne deviennent alors très importants.

Vinification
  • Fermentation par levures indigènes (présentes naturellement, sur le raisin et dans la cave), pas de levures exogènes (LSA) néanmoins quelle que soit la levure utilisée le métabolisme de celle-ci génère une quantité plus ou moins importante de sulfites,
  • Limitation des manipulations et techniques brutales telles que pasteurisation éclair ou thermo-vinification, utilisation préférentielle de la gravité.
  • Pas d'intrants.

Le concept de « vin naturel » est cependant sujet à controverse. Les vignerons qualifiant leur propre production de « vin naturel » ont souvent des vues différentes sur d'autres vins naturels, la principale pierre d'achoppement étant la quantité d'intrants considérée comme acceptable.

Par exemple, des quantités minimales de soufre, de l'ordre de quelques mg/L de SO2, sont utilisées par certains vinificateurs, notamment avant la mise en bouteille. Cela remet en cause le concept même, voulant que les vins n'aient pas d'intrants.

Cela rend la dénomination de « vin naturel » non uniforme.

Nota : Il ne faut perdre de vue que la destination finale d'un grain de raisin est le vinaigre produit stable; seule l'intervention de l'homme permet d'éviter cette destination.

Différences avec le vin biologique

Le vin biologique est produit à partir de raisins issus de l'agriculture biologique, et sa vinification doit répondre à un cahier des charges biologique. Cette dénomination existe depuis 2012, et est certifiée par des organismes indépendants. Des intrants peuvent être utilisés, mais ils doivent être eux-mêmes prévus par la réglementation et/ou certifiés Agriculture Biologique. Jusqu'en 2012, c'est la certification vin issu de la viticulture biologique qui avait cours, et qui ne concernait pas la vinification.

Le vin naturel respecte en général les règles de la viticulture biologique, la différence avec le vin biologique se faisant surtout à la vinification : un vin naturel doit provenir d'une « vinification naturelle », qui tend donc à abolir tout intrant, en particulier le soufre[4].

Conservation

Il est impératif de conserver le vin naturel à une température raisonnablement fraîche.

À la différence d'un vin contenant des sulfites, il va y avoir une activité de micro-organismes lorsque sa température augmente (une fermentation peut reprendre s'il reste des sucres, une déviation ou une maladie du vin, etc). Une conservation à température trop fraîche favorise la dissolution de l'oxygène dans le vin et donc les phénomènes d'oxydation.

La température maximale de conservation est l'objet d'opinions divergentes qui vont de 12 °C à 15 °C.

Caractéristiques organoleptiques

Les vins naturels peuvent laisser apparaître des arômes qui auraient pu être masqués par l'utilisation d'intrants œnologiques. La présence d'arômes néfastes dans le vin résulte de l'utilisation d'une portion de raisins impropres lors la vinification du vin[6]. L'utilisation d'intrants tels que le SO2 ou des procédés mécaniques tels que filtrations, collages peuvent corriger ces anomalies gustatives ainsi que certains caractères gustatifs propres aux raisins et au terroir.

Le meilleur moyen de limiter l'apparition de défauts visuels ou gustatifs dans les vins est l'utilisation de raisins sains et mûrs pour les vinifications.

Les vins naturels présentent plus souvent des défauts organoleptiques[7], les plus courants sont :

  • la présence de Brettanomyces avec des arômes d'écurie dus aux 4-Éthylphénols, de clou de girofle dus aux 4-Éthylgaïacols, de camphre dus aux 4-Éthylcatéchols,
  • l'oxydation des vins avec des arômes de pomme blette, d'aigreur,
  • les arômes rances dus à une activité non contrôlée des bactéries lactiques,
  • maladie de la graisse qui donne au vin un écoulement filant semblable à de l'huile,
  • tout défaut issu d'une absence de contrôle des populations de micro-organismes qui conduit généralement à une augmentation très significative de l'acidité volatile rendant le vin impropre à la consommation (le seuil maximal est règlementé en général à 0,98 g/L pour les vins rouges et 0,88 g/L pour les vins blancs et rosés).

Les déviations organoleptiques peuvent amener à une standardisation des vins, ces derniers ayant tous les mêmes arômes provenant du défaut en question. Cela peut amener le consommateur à penser que le vin naturel a une signature aromatique. L'idée de standardisation du vin va souvent à l'encontre des volontés des producteurs de vin naturel, ce qui peut être contradictoire.

La disparité entre les bouteilles d'un même vin est plus importante, du fait de la variabilité non contrôlée de l'action des micro-organismes. Une bouteille peut donc être organoleptiquement différente d'une autre dans un même lot[8].

La notion de conservation d'un vin et l'utilisation d'un conservateur tel que le SO2 ne sont pas directement corrélés. Par contre la durée de conservation d'un vin est directement liée à la qualité des raisins utilisés pour l'élaboration de ce dernier[6]. Les vins naturels n'ayant pas de soufre ajouté réagissent plus fortement au contact de l'air (le SO2 étant un anti-oxydant). Il peut être préférable d'ouvrir une bouteille une heure ou deux avant la dégustation, ce qui permet au vin de s'ouvrir en s'oxygénant[9],[10].

Législation

Certification

Le vin naturel ne possède pas de certification officielle, ni d'aucun cadre réglementaire. Une réglementation officielle est sujette à l'étude par l'INAO[11], une proposition a été faite en suivant globalement la charte de l'Association des vins naturels[12], sans résultat concluant.

Plusieurs organismes et groupements de viticulteurs existent et possèdent leur propre cahier des charges[13], toutefois sans certification ni contrôle[14].

Fin 2019, un groupement de vignerons et de professionnels du vin crée le Syndicat de défense des vins naturels[15]. Au , le syndicat revendique 251 adhérents. En le label « Vin méthode nature » – est étudié en France par la Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (DGCCRF)[16],[17].

Production

La proportion de vin nature dans la production est croissante, mais reste très faible. Elle est confidentielle à la fin du XXe siècle, marginale au début du XXIe siècle, et en augmentation depuis les années 2010, entre 1 % et 2 % du vignoble pour la France, soit environ 500 producteurs en 2017[18], et moins de 2 % en Italie[19].

La quantification reste difficile du fait de l'absence de label officiel regroupant les producteurs, chacun pouvant se définir ou non comme producteur de vin naturel.

Commercialisation

La commercialisation se fait principalement auprès d'un public averti, à la recherche de ce type de produit particulier. Il existe des bars à vin, des cavistes, des salons des vins et des sites de vente en ligne, tous spécialisés dans le marché des vins naturels.

Annexes

Bibliographie
  • Laetitia Laure et Hervé Guillaume, Vignerons "nature" de la Loire (ISBN 9782912548467).
  • Christelle Pineau, La corne de vache et le microscope. Le vin nature entre sciences, croyances et radicalités, Paris, 2019, La Découverte, 248 p.
  • Dominique Lacout,Guide de l'amateur de vins naturels - Vignerons et adresses parisiennes, Jean-Paul Rocher éditeur (ISBN 2-911361-55-5).
  • Dominique Lacout,Guide de l'amateur de vins naturels - Vignerons, cavistes, bars-à-vins, restaurants en France, Jean-Paul Rocher éditeur (ISBN 2-911361-68-7).
  • Étienne Davodeau, Les Ignorants, Paris : Futuropolis, 2011, 276 p. (Bande dessinée).
  • Jules Chauvet, Le Vin en question - Entretien avec Hans Ulrich Kesselring, Jean-Paul Rocher éditeur (ISBN 2-911361-08-3).
  • Jérôme van der Putt,Vin bio, mode d'emploi, du vin bio au vin naturel, Jean-Paul Rocher éditeur (ISBN 978-2-917411-16-2).
  • François Morel, Le Vin au naturel, éditions Sang de la Terre (ISBN 978-2869851900).
  • Sébastien Lapaque, Le petit Lapaque des vins de copains, éditions Actes Sud, 1996 & 1999 (ISBN 978-2742760244).
  • Sébastien Lapaque, Chez Marcel Lapierre, Stock, collection Écrivins, 2004 (ISBN 2234056748) ; réédition en poche, La Table Ronde, collection La petite vermillon, 2010.
  • Jean-Claude Ribaut, « Les Militants des vins naturels », Le Monde, Paris,‎ , p. 26 (ISSN 0395-2037).
  • Jean-Pascal Revol, « Le Vin naturel, cet objet vinicole non identifié », L'Œil de la brousse !, Montpellier, vol. 4,‎ (ISSN 1961-9324).
  • Anonyme, « Les Vins naturels », Charcuterie & Gastronomie, le magazine des charcutiers-traiteurs, Paris, SEPA, no 331,‎ , p. 28-29 (ISSN 0222-0377).
  • Antonin Iommi-Amunategui, Manifeste pour le vin naturel, éditions de l'Épure, 2015 (ISBN 978-2-35255-219-2).
  • Sébastien Barrier, Savoir enfin qui nous buvons, Actes Sud Théâtre, 2016 (ISBN 978-2-330-05741-1)[N 1],[20].
  • Antonin Iommi-Amunategui, Manuel pour s'initier au vin naturel, éditions de l'Épure, 2017.
  • Éric Morain, Plaidoyer pour le vin naturel, éditions Nouriturfu, 2019.
  • (es) Joan Gómez Pallarés, Vinos naturales en España : Placer auténtico y agricultura sostenible en la copa, Barcelone, RBA Libros, , 224 p. (ISBN 978-84-15541-92-9, lire en ligne [PDF]).

Au cinéma

Articles connexes

Liens externes

Notes et références
Notes
  1. Ce livre est tiré d'un spectacle du même nom.
Références
  1. « Qu'est-ce que le vin naturel ? », sur LExpress.fr, (consulté le ).
  2. Alain Raynal, Les Vendanges de la colère, Au diable vauvert, 2006, p. 56.
  3. Alain Raynal, Les Vendanges de la colère, Au diable vauvert, 2006, p. 67.
  4. Cédric Mendoza, « Qu'est ce que c'est ? - Le vin naturel », sur vinsnaturels.fr (consulté le ).
  5. « Notre définition du vin naturel », sur A la rencontre des vins naturels (consulté le ).
  6. Léglise, Max., Les méthodes biologiques appliquées à la vinification et à l'oenologie. 2 Conservation, traitements, embouteillage, champagnisation artisanale, Le Courrier du Livre, (ISBN 2-7029-0321-5 et 9782702903216, OCLC 36549404, lire en ligne).
  7. « La fracture entre les "nature" et les "anti-nature" », sur La Revue du vin de France (consulté le ).
  8. « Les vins dits « nature » cherchent à exister », SudOuest.fr,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  9. Jules (1807-1872) Guyot, Culture de la vigne et vinification (2e édition) : par le Dr Jules Guyot, Librairie agricole de la Maison rustique, (lire en ligne).
  10. Compte rendu de l'exposition des produits vinicoles du département de Maine et Loire : 1849-1850. précédé de quelques généralités sur la viticulture et l'oenologie de l'Anjou : travaux du comice horticole de Maine-et-Loire, société nationale d'agriculture, sciences et arts d'Angers, Cosnier et Lachèse, (lire en ligne).
  11. « L’INAO met les vins naturels sous le tapis », sur La Revue du vin de France (consulté le ).
  12. Association des vins naturels, « Cahier des charges d’un vin AVN », sur avn.vin, (consulté le ).
  13. « Vin bio, vin biodynamique, vin nature : quelles différences ? », La Revue du vin de France,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  14. « Comité national des AOC viticoles : conclusions de la séance du 10/02 », sur inao.gouv.fr (consulté le ).
  15. « Syndicat de défense des vins naturels », sur www.facebook.com (consulté le ).
  16. « La dénomination "Vin méthode nature" est née », sur Terre de Vins, (consulté le ).
  17. « "Vin méthode nature" en phase de reconnaissance administrative », sur Vitisphere.com (consulté le )
  18. « Le vin naturel séduit de plus en plus », UP le mag,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  19. « Le vin nature sera-t-il la grande tendance 2018? », RTBF Info,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  20. « Sébastien Barrier, ce clown qui pousse le bouchon un peu loin », Télérama.fr,‎ le 15/01/2015. mis à jour le 27/02/2017 (lire en ligne, consulté le ).
  21. François Gorin, « Mondovino », sur telerama.fr (consulté le ).
  22. Fiche du film sur Allociné.
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