Spaghetti alla puttanesca

Plusieurs hypothèses entourent l’apparition de la recette. D’après l’Union professionnelle des fabricants italiens de pâtes, elle se répandit au cours des années 1960. L’édition 1971 du Cucchiaio d’argento ne la mentionne pas, mais contient deux recettes similaires : les spaghetti alla partenopea, servis avec des anchois et de l’origan, ainsi que les spaghetti alla siciliana, avec des poivrons verts.

Selon Annarita Cuomo, journaliste au Golfo sur les îles d'Ischia et de Procida, le sugo alla puttanesca a été inventé dans les années 1950 par Sandro Petti, copropriétaire du restaurant Rancio Fellone sur Ischia.

Une légende couramment répandue explique le nom légèrement scabreux de la recette (« à la manière des putains ») par le fait qu'elle était préparée par les prostituées napolitaines, soit pour attirer les clients par le parfum répandu, soit pour reconstituer leurs forces après coup. Une autre version raconte que cette recette était réalisée avec des ingrédients en conserve puisqu'elles n'avaient pas le temps de faire les courses, une cuisine du placard, en quelque sorte.

Pour préparer une sauce alla puttanesca, on fait d'abord revenir de l'ail émincé et un peu de piment dans de l'huile d'olive, puis on ajoute quelques filets d'anchois au sel. On incorpore ensuite des tomates coupées en dés, des olives noires et une poignée de câpres. On parfume aussi avec de l'origan et du persil. La sauce doit ensuite réduire pendant quelques minutes avant que l'on ne verse les pâtes cuites al dente dedans pour bien amalgamer, sans oublier un peu d'eau de cuisson des pâtes[2]. Il s'agit généralement de spaghettis, mais parfois aussi des penne, des bucatini ou des linguine. Comme tous les plats de pâtes à l'italienne, celui-ci doit être dégusté immédiatement.