Shabu-shabu

Le shabu-shabu traditionnel utilise seulement de fines tranches de bœuf, mais le porc est parfois aussi utilisé, notamment dans le sud de Kyūshū. La viande est accompagnée de tofu et de légumes comme le chou chinois et les champignons shiitake coupés finement. Certains ajoutent des udon.

Les restaurants spécialisés utilisent un bouillon de bœuf et de légumes, mais un bouillon d’algues konbu est également courant.

Le récipient traditionnel est une marmite (nabe) en terre cuite, installé au milieu de la table. Plus simplement, une grande casserole posée sur un réchaud ou un appareil électrique peuvent se trouver dans les ménages ou dans certains restaurants.

Les ingrédients sont plongés dans le bouillon en ébullition puis trempés dans deux sauces froides. L’une, le gomadare, parfumée au sésame, est obtenue en mélangeant la sauce de soja au sésame finement broyé. L’autre, le ponzu, est un mélange de jus de yuzu ou d’orange amère à la sauce de soja.

Le shabu-shabu est d'origine mongole, variante de la fondue mongole, il s’agit d’une recette pékinoise de l’époque de la dynastie Yuan, lorsque la Chine était sous le joug de l'empire mongol, le shuan yangrou (涮羊肉, « viande de mouton trempée dans l'eau bouillante »), utilisant des tranches fines de mouton[2].

En 1952, un restaurant d’Osaka, le Suehiro, importa ce plat en l'adaptant au goût japonais. Le mouton n’étant pas très courant au Japon, il a donc été remplacé par le bœuf, très apprécié des Japonais, surtout celui de Kobe.

Trois ans plus tard, un restaurant tokyoïte, le Zakuro, se mit à servir le shabu-shabu. Rapidement, ce plat devint populaire dans tout le Japon.

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