Riz bomba

Le riz bomba ou riz de Valence est une variété de riz cultivé en Espagne surtout connu pour son utilisation dans la recette de la paella. Il s'agit d'un cultivar de l'espèce Oryza sativa L.[1].

Grains de riz Bomba.

Caractéristiques

Ce cultivar est originaire de l'Inde[1]. Ce riz à grain court, classé dans le groupe variétal japonica contient moins d'amylopectine et est de couleur perle. Son utilisation est fréquente dans la préparation des plats traditionnels de la côte Est de l'Espagne.

Il est cultivé depuis le Moyen Âge dans la péninsule ibérique et sa teneur en amylose plus importante que la moyenne le rend moins collant à la cuisson. Une autre de ses caractéristiques est d'avoir une grande résistance à l'expansion au cours de la cuisson[2]. Une expansion, qui généralement peut atteindre jusqu'à deux ou trois fois le volume initial du grain. Ce type de riz exige une teneur en eau plus élevée que les riz à grain long, les grains ayant généralement la même structure après cuisson[3],[4].

C'est un des riz espagnols les plus chers. Une partie de la production bénéficiant de l'appellation d'origine protégée « Calasparra » (es) »[5] dont l'aire d'appellation englobe les communes de Calasparra, Moratalla et Hellín[6].

Ce cultivar est également autorisé dans les appellations d'origines protégées « Arroz del Delta del Ebro / Arròs del Delta de l'Ebre »[7],[8] et « Arroz de Valencia / Arròs de València »[9].

Bibliographie
  • (es) Josep Maria Franquet i Bernis, Variedades y mejora del arroz : oryza sativa, L., vol. 2, Universitat Internacional de cataluña, coll. « Collecció tècnica », , 463 p. (ISBN 978-8-4930-3641-6, présentation en ligne)
  • (en) Teresa Barrenechea, The cuisines of Spain : exploring regional home cooking, Ten Speed Press, , 352 p. (ISBN 978-1-5800-8835-0)
  • (es) Francisco López Barreras, Preelaboración y conservación de alimentos, LibrosEnRed, , 240 p. (ISBN 978-1-5975-4335-4, présentation en ligne)

Références
  1. Franquet i Bernis 2004, p. 113
  2. Franquet i Bernis 2004, p. 112
  3. Barrenechea 2009, p. 50
  4. López Barreras 2007, p. 76
  5. RÈGLEMENT (CE) N° 1107/96 DE LA COMMISSION du 12 juin 1996 relatif à l'enregistrement des indications géographiques et des appellations d'origine...
  6. (es) Denominación de Origen Protegida "Calasparra" sur le site du Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et de l'Environnement (Espagne)
  7. Journal officiel de l'Union européenne L283/34 du 28/10/2008 qui a remplacé l'indication géographique protégée du même nom. cf. la demande officielle formulée par l'Espagne en 2007.
  8. (fr) Riz du delta de l'Èbre
  9. Avis de mise en consultation d’une demande d’enregistrement d’une appellation d’origine protégée concernant Arroz de Valencia ou Arros de Valencia (riz). NOR : ECOC0100126V
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