Rémoulade

La rémoulade est une sauce issue de la cuisine française[1],[2], qui était émulsionnée à partir de moutarde et est devenue la mayonnaise quand les œufs ont progressivement remplacé la moutarde comme base d'émulsion. De nos jours, la rémoulade est faite sur une base de mayonnaise à laquelle on ajoute de la moutarde, échalotes ciselées, câpres, cornichons hachés et herbes aromatiques fraîches (ciboulette, estragon, cerfeuil, pimprenelle). Si la moutarde disparaît de cette préparation, la sauce est appelée sauce tartare. Quand la mayonnaise industrielle contenant de la moutarde est utilisée pour confectionner une sauce tartare « maison », la sauce tartare garde son nom.

Rémoulade accompagnant du poisson et des frites.
Enseigne du restaurant Arnaud's Remoulade à La Nouvelle-Orléans.

Elle est très populaire au Danemark et en Louisiane où on lui ajoute du piment pour la relever.

Origines du nom

Deux explications s'opposent.

Selon le TLFi, le terme provient de l'ancien substantif « remolade » (1740) ou « rémoulade » (1746), dérivés du rouchi remola (« raifort gris », « radis noir ») et ramolos (« raifort »)[3].

Selon le Littré[4] et Joseph Favre (1883), qui l’orthographient respectivement « rémolade », « rémoulade » et « remoulade », le terme viendrait du verbe « remoudre » par « remoulu » (moulu deux fois), parce que les ingrédients étaient pilés dans un mortier[5].

Usage

On utilise par exemple cette sauce dans le fameux « céleri rémoulade », un plat typique des menus de cantines et restaurants d'entreprises français, même si dans ces contextes ce n'est, généralement, que du céleri mayonnaise.

Notes et références
  1. Michelle Tam et Henry Fong, Nom Nom Paleo: Food for Humans, Kansas City, Andrews McMeel Publishing, LLC, (ISBN 978-1-4494-5717-4).
  2. Lindsay S. Nixon, Everyday Happy Herbivore, New York, BenBella Books Inc., (ISBN 978-1-9366-6143-5).
  3. « Rémoulade », sur cnrtl.fr, CNRTL (consulté le ).
  4. « Rémolade », sur littre.org, Littré (consulté le ).
  5. Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine. Encyclopédie illustrée d’hygiène alimentaire, Paris, Librairie-imprimerie de la Bourse de commerce, (lire en ligne), p. 1709.

Voir aussi

Article connexe
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