Pecorino Toscano
Le Pecorino Toscano est un fromage italien au lait entier de brebis, à pâte molle ou semi-dure, produit principalement sur le territoire de la région Toscane.
Depuis le , la dénomination Pecorino Toscano est protégée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP)[1].
Historique
Ses origines sont très anciennes, sa présence depuis l'époque étrusque est l'objet de nombreux témoignages historiques. Pline l'Ancien dans son Naturalis historia le nomme Lunense. Jadis, sa production débutait au mois de mars, il était alors appelé Cacio Marzolino et c'est sous cette dénomination que nous le trouvons mentionné dans un mémoire sur le fromage toscan écrit par Francesco Molinelli vers la fin du XVIIe siècle.
Pecorino (tendre) de Pienza.
Copeaux de pecorino.
Vitrine de meules à Pienza.
Aire géographique
Elle comprend l'entier territoire de la Toscane et dans la région d'Ombrie les communes adjacentes d'Allerona et Castiglione del Lago ainsi que dans la région du Latium les communes d'Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena et Capodimonte.
Caractéristiques
Selon son usage culinaire en l'état (frais) ou râpé (sec), il est à affinage court avec une durée d'au moins 20 jours alors qu'il faut un minimum de quatre mois pour l'obtention d'une pâte ferme. De forme cylindrique à face plane, il a un diamètre entre 15 et 22 cm, une hauteur de 7 à 11 cm et un poids qui varie entre 0,75 et 3,50 kg. La croûte se présente de couleur jaune et varie selon les traitements (tomate, cendre, huile d'olive).
Utilisation
Lorsqu'il est frais sa saveur délicate accompagne parfaitement des crudités. Affiné (en italien : stagionato), il développe un goût plus prononcé même un peu piquant et s'apprécie servi avec du miel, de la confiture, légumes de saisons ou des fruits (poires et figues). Le Pecorino Toscano sec s'utilise aussi râpé comme condiment en saupoudrage sur de nombreuses recettes de la cuisine italienne.
