Panisse

Les panisses sont une préparation à base de farine de pois chiches et d'eau, qui se mange en friture ou dorée au four.

On peut les préparer soi-même, moulées dans un plat sur 2 cm d'épaisseur, et les découper à volonté. On les trouve dans le commerce sous la forme de rouleaux de 20 cm de long et de 7 cm de diamètre environ, qu'on découpe en tranches fines qu'on fait frire dans l'huile, à la poële ou en grand bain. On peut aussi les passer au four[1].

Les panisses se consomment chaudes, seules ou en accompagnement d'une salade en entrée d'un repas. Les Marseillais préfèrent surtout les acheter à la douzaine dans les baraques de l'Estaque-plage et les consommer sur place[1].

Panissa ligure

La panisse est de la même famille que la socca niçoise, la cade toulonnaise ou encore la calentica algérienne (spécialité d'Oran).

En Italie, la panissa ligure(it) bénéficie de l'appellation « Produit agroalimentaire traditionnel (P.A.T.) ».

• A la 41^e minute du film Marius et Jeannette, qui se déroule pour l'essentiel au sein du quartier de l'Estaque, Marius (Gérard Meylan) va acheter à Jeannette (Ariane Ascaride) quelques panisses, et celle-ci les déguste à la terrasse d'un café[1].