Mentions de vieillissement

Initialement, c'est le Bureau national interprofessionnel du Cognac (BNIC) qui a normalisé cette notion pour les eaux de vie de Cognac. Organisme interprofessionnel, donc privé, il est néanmoins investi de missions de service public. Les mentions de vieillissement ont été par la suite adoptées par d'autres alcools, comme l'armagnac, le calvados, le marc de Champagne ou le rhum. La définition des mentions de vieillissement n'a donc de base réglementaire que pour les cognacs, pour lesquels le BNIC est chargé du contrôle des comptes de vieillissement[1] comme de la délivrance des certificats d'attestation d'âge et d'origine. Pour les autres alcools, c'est une notion seulement commerciale. Cela n'implique pas que les définitions ci-dessous ne soient pas respectées, distillateurs et négociants pouvant même n'utiliser que des eaux-de-vie plus âgées.

Lorsqu'il y a assemblage, ce qui est traditionnellement le cas pour les cognacs et courant pour d'autre types d'alcools, la classification des eaux-de-vie prend en compte l'eau-de-vie la plus jeune entrant dans son assemblage :

• VS : Very Special. L’eau-de-vie la plus jeune entrant dans l’assemblage doit avoir au moins 2 ans ;
• VSOP : Very Superior Old Pale. L’eau-de-vie la plus jeune entrant dans l’assemblage doit avoir au moins 4 ans ;
• XO : Extra Old. L’eau-de-vie la plus jeune entrant dans l’assemblage doit avoir au moins 6 ans.

Des dénominations équivalentes sont définies pour les cognacs. La mention Hors d’âge est utilisée pour de nombreux alcools ; elle n'est définie que comme équivalente à XO, même si en pratique ceux-ci, comme certains rhums, affichent 15, 25 ans, ou plus.

En ce qui concerne les cognacs, les eaux-de-vie nouvelles sont inscrites en compte 0 au 1^er avril suivant la récolte. Chaque année à la même date, leur compte de vieillissement est incrémenté de 1 jusqu'au compte 10 (le compte 10 n’existe que depuis le 1^er avril 2005 ; les eaux-de-vie de plus de dix ans restent regroupées dans ce compte). Il existe également un « compte de distillation », dit compte 00, pour la période antérieure au 1^er avril suivant la récolte[2].

Par exemple, un alcool VS ne doit contenir que des eaux-de-vie dont le compte de vieillissement est supérieur ou égal à 2. La date du 1^er avril est retenue parce que (dans le cas du cognac), la distillation doit être achevée au plus tard le 31 mars de l’année qui suit la récolte : cette eau-de-vie a au minimum les 2 ans requis.

Il est difficile de savoir si les règles sont aussi strictes pour les autres alcools. Les dates ne sont d’ailleurs pas transposables au moins au rhum, la récolte de la canne s’effectuant à une période différente (aux Antilles, entre février et juin).

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