Knack (saucisse)
La knack ou saucisse de Strasbourg[1] est une spécialité culinaire alsacienne, dont les origines remontent au XVIe siècle. Il s'agit d'une saucisse longue et fine, légèrement incurvée, à base de viande de bœuf et de porc. Traditionnellement assaisonnée avec des épices et du sel et embossée dans un boyau naturel de mouton, cette charcuterie à pâte fine est légèrement fumée à chaud au bois de hêtre, ce qui donne à sa chair une couleur rose, brune ou orange foncée.
Elle doit son nom au verbe allemand, knacken, qui décrit le bruit que fait la saucisse quand sa peau éclate sous la dent.
Production
La knack d'Alsace est produite par des entreprises industrielles et par des charcuteries artisanales, regroupées au sein de la Fédération régionale des bouchers charcutiers traiteurs d'Alsace. La knack est aujourd'hui le produit le plus consommé de la gamme de charcuterie alsacienne : 6 000 tonnes de knacks d'Alsace sur les 65 000 tonnes de charcuterie alsacienne produites chaque année.
La knack d'Alsace se caractérise par sa texture ferme et craquante, sa composition à base de viandes de porc et de bœuf et son goût fumé. Un embossage maîtrisé dans un boyau naturel de mouton est garant de cette texture. Sa texture est également le résultat de l'apport de viande de bœuf contenant des fibres différentes de celles de la viande de porc.
Son fumage naturel au bois de hêtre confère à la knack d'Alsace un délicat goût fumé.
Histoire
La knack d'Alsace est une préparation charcutière très ancienne. La Knackwurst, ancêtre de la knack d'Alsace, apparait dans les textes, dès le début du XVIe siècle.
Au XVIIIe siècle, elle bénéficie d'une grande réputation populaire. Ainsi, par exemple en 1744, on offrit de grandes quantités de knacks d'Alsace à la population strasbourgeoise, pour célébrer la convalescence du roi Louis XV. Au XXe siècle, l'histoire de la knack d'Alsace se conjugue avec celle de l'Empire allemand. L'Alsace est annexée par les Allemands en 1871. Le développement de la charcuterie alsacienne est intimement lié avec cette annexion. Cette dernière a contribué à préserver et à affirmer l'identité de l'Alsace, notamment à travers des savoir-faire culinaires.
Cet événement entraina l'installation d'Allemands en Alsace. Certains d'entre eux étant charcutiers, ils eurent une profonde influence sur les techniques utilisées par les charcutiers alsaciens, encore aujourd'hui. Ainsi, ils introduisirent une technique mécanisée qui permit à la knack d'avoir une farce plus fine, ou encore, ils favorisèrent l'apparition de la technologie du cutter avec un moteur électrique.
La knack d'Alsace est présente dans toutes les fêtes villageoises alsaciennes. Elles y sont servies par paire, avec du pain et de la moutarde douce. La knack d'Alsace est également un des ingrédients principaux de la garniture accompagnant la choucroute d'Alsace.
La knack d'Alsace se décline de plus en plus comme un mélange de porc, bœuf et veau.
Notes et références
- « Saucisse de Strasbourg », sur academiedugout.fr (consulté le )
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