Jaune d'œuf

Le jaune d’œuf, cas particulier de vitellus, est la partie de l’œuf qui sert de source de nourriture pour le développement de l’embryon. Le jaune et le disque germinal forment une seule cellule. Le jaune d’œuf est maintenu en suspension dans le blanc d’œuf par des filaments torsadés de tissus cellulaires appelés chalazes. Le jaune d’œuf est l’un des rares produits naturels à contenir nativement de la vitamine D.

Pour les articles homonymes, voir Œuf.

Coupe d’un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc.
1.  Coquille calcaire
2.  Membrane coquillière externe
3.  Membrane coquillière interne
4.  Chalaze
5.  Blanc d’œuf (ou albumen) externe (fluide)
6.  Blanc d’œuf (ou albumen) intermédiaire (visqueux)
7.  Peau du jaune d’œuf (ou vitellus)
8.  Jaune d’œuf (l'ovule ) formé
9.  Point blanc puis embryon
10. Jaune d’œuf (ou vitellus) jaune
11. Jaune d’œuf (ou vitellus) blanc
12. Blanc d’œuf (ou albumen) interne (fluide)
13. Chalaze
14. Chambre à air
15. Cuticule

Composition
Composition des lipides du jaune d’œuf[1]
Lipides neutres 65,0 %
Cholestérol 4,0 %
Lipides chargés
(31,0 %)
phosphatidylcholine 26,0 %
phosphatidyléthanolamine 3,8 %
lysophosphatidylcholine 0,6 %
sphingomyéline 0,6 %

Le jaune d’œuf doit sa couleur à la lutéine et à la zéaxanthine qu'il contient en teneur assez variable car directement dépendante de l'alimentation des poules pondeuses. La teneur peut être jusqu'à 4 fois supérieure dans un œuf de poule élevée en plein air comparé à un œuf de poule vivant en cage[2].

Utilisation
Trois jaunes d’œuf dans un verre, pour usage culinaire.

En pâtisserie comme en peinture (voir tempera), le jaune sert de liant dans certaines préparations, de plus le jaune d’œuf présente de nombreuses caractéristiques :

  • pouvoir émulsifiant ;
  • pouvoir liant ;
  • apporte du goût ;
  • apporte une touche d’esthétique ;
  • pouvoir colorant.

Voir également

Références
  1. (fr) Charles Alais, Guy Linden, Laurent Miclo, Biochimie alimentaire 5e édition de l’abrégé, Dunod, Paris, 2003, (ISBN 2-10-003827-3)
  2. Science et technologie de l'œuf, volume 2 : de l'œuf aux ovoproduits Par NAU
  • Alimentation et gastronomie
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