Bière de mil

Le sorgho rouge est mis en germination. Dès que les grains se fendent et laissent apparaître un germe, on les étale au soleil, pour que la chaleur fasse cesser cette germination.

Ensuite, on incorpore les grains dans de l'eau. On fait cuire ce mélange plusieurs fois et sur des feux de puissance variable. Puis on le filtre de manière à ne récupérer que le liquide, le grain étant donné aux cochons. Le liquide est cuit bouilli puis refroidi. Lorsqu'il a suffisamment refroidi, on l'ensemence avec une levure sèche pour la fermentation.

La fabrication, à partir de l'incorporation dans l'eau et jusqu'à la mise en fermentation, se fait dans la journée. La levure est ajoutée dans la soirée, et le dolo est prêt le lendemain.

Il existe plusieurs sortes de dolo, selon les temps de cuisson et la proportion grain/eau.

On notera les similitudes entre la fabrication du dolo et celle de la bière. Le dolo est en effet très proche des bières antiques.

Le dolo est bu dans des « cabarets » qu'on trouve dans les marchés. Il est servi dans des calebasses par celle qui le fabrique, qu'on appelle la « dolotière », ce métier étant exclusivement féminin.

Le dolo doit être bu dans la journée parce que la fermentation continue. Le lendemain, en général, il devient trop fort.

Il y a plusieurs usages autour de la consommation du dolo dans les cabarets, notamment celui de boire une petite gorgée dans une calebasse avant de la faire passer à un camarade pour prouver que le dolo n'est pas maudit, ou encore celui de verser quelques gouttes de liquide sur le sol avant d'en boire, « pour les ancêtres ».

Fabrication du Tchapalo

Le tchapalo contient 89 à 95 % d'eau, 5 à 11 % de matière sèche, 0,27 à 0,47 % de cendres, 4,3 à 5,8 % d'alcool, 0,39 à 0,71 % de protéines et 0,04 à 0,10 % de sucres totaux (sucres réducteurs : 0,02 à 0,06 %). Sa densité, par rapport à l'eau, est comprise entre 1,00 et 1,02. Son pH est acide (2,8 à 3,2)[2]. Le tchapalo s'obtient par fermentation de mil rouge et de maïs.

Traditionnellement, sa préparation est l'apanage des femmes âgées de plus de quarante ans, les dolotières[3], qui ont reçu la recette de fabrication lors de leur initiation dans la société secrète Sandogo. Durant la période précoloniale, ces femmes (les sumbartchos) commercialisent la boisson à tour de rôle, ceci dans le but d'éviter une compétition économique[4].

La préparation nécessite plusieurs jours. La céréale est d'abord mise à tremper dans l'eau. On la laisse ensuite germer, en l'étalant, à l'air, sur une toile plastique ou un lit de paille. Elle est humidifiée deux fois par jour. En Côte d'Ivoire, la germination s'effectue en intérieur ; le grain est alors recouvert de feuilles (manioc, papayer, teck, taro, bananier), de façon à conserver l'humidité[2]. Le processus de germination dure trois jours. On laisse ensuite sécher trois jours supplémentaires au soleil. La céréale est ensuite moulue, placée dans un canari (récipient de cuisson) de 15 à 20 litres et additionnée d'eau[3]. La boisson est mise à bouillir sur un feu de bois[5] durant six à huit heures, sur un foyer traditionnel à trois pierres. On laisse ensuite reposer la décoction, ce qui permet au moût de se déposer au fond du récipient. Le liquide recueilli est appelé tossé par les Lobi. On ajoute alors de la levure de bière (rabilé) et on laisse fermenter durant une nuit dans un canari fermé par une calebasse[3].

Le moût est recueilli et égoutté dans un cône spécial. On rajoute de l'eau pour fabriquer le tchapalo non fermenté. après cette deuxième étape, le moût est séché et utilisé comme aliment pour le bétail[3].

La boisson est parfois épicée avec du piment (Capsicum sp.)[4] ou des racines[3].

Le degré alcoolique, compris entre 4,3° et 5,8°[2], varie selon les régions et dépend du temps de cuisson. Servi tôt le matin, le tchapalo est peu alcoolisé, mais, au fur et à mesure de la journée, la fermentation se poursuit et le degré alcoolique augmente[3].

Le tchapalo est utilisé dans des rituels pratiqués en l'honneur des ancêtres, des génies et des esprits. Il sert à l'établissement de la communication entre le monde visible et le monde invisible. Il ne peut être consommé par les vivants qu'après avoir été offert aux habitants du monde spirituel[4].

Des effets bénéfiques du tchapalo pour la santé ont été annoncés : ce serait une boisson énergétique, diététique et nourrissante. Elle combattrait la constipation, les états fébriles[4] et le paludisme[5]. Les femmes sénoufos en boivent aussi durant la gestation, notamment le tchapalo épicé au piment. La consommation peut leur être imposée par la contrainte[4]. Le tchapalo non fermenté est consommé par les femmes enceintes et les enfants[3]. Les effets thérapeutiques n'ont pas été prouvés par des enquêtes cliniques (2010).

Si à l'origine, c'est une bière brassée à partir de sorgho, elle devait bien vite l'être aussi avec du maïs, du millet ou du manioc.