Dark kitchen

Le vocable semble désigner cinq sous métiers : la gestion de cuisines équipées (qui sont ensuite louées par lots à des marques ou à des restaurants virtuels) ; la fourniture d'ingrédients ; la création et le marketing de nouvelles recettes ; la préparation des repas et marques de restaurant ; enfin, la livraison de repas chez les particuliers [1] .

Le plus souvent les Dark Kitchen désignent les restaurants virtuels qui livrent les consommateurs à domicile grâce à des plateformes en ligne (aussi appelées « marketplace ») du type Deliveroo, Uber Eats, Just Eat, etc.

Cette forme de restauration moderne a connu une accélération avec la pandémie de Covid-19 en France[2] en raison des mesures de restrictions administratives s’appliquant aux restaurants matériels, tout en permettant la vente à emporter[3] .

Juridiquement, les entreprises exploitant des Dark Kitchen n’ont pas de réglementation propre.

Plusieurs contrats de location des locaux des Dark Kitchen sont possibles, comme le bail commercial, le bail dérogatoire ou le contrat de prestation de services[4]. Ces structures répondent aux mêmes obligations que les restaurants matériels s’agissant des formations Hygiène issues de la réglementation communautaire (aussi appelé Food Law ou Paquet Hygiène). Les formalités d’identification auprès de la DDPP sont également semblables[5] (déclaration agrément ou dispense d’agrément).

Pour vendre de l’alcool en ligne, les Dark Kitchen doivent justifier d’une licence spécifique[6] en fonction du groupe d’alcool auquel les boissons alcoolisées à emporter appartiennent :

• soit de la petite licence à emporter, pour le cidre, le vin et la bière ;
• soit de la licence à emporter, pour les alcools de plus de 18°.

Une des questions posées par les Dark Kitchen est la valorisation de ces restaurants virtuels et la revente par leurs exploitants comme des entreprises de restaurants traditionnels. Sur ce point, certains juristes considèrent que les restaurants virtuels constituent un « fonds de commerce numérique » [7], valorisables et cessibles comme lors une cession de fonds de commerce classique.

En France, les Dark Kitchen se trouvent parfois au cœur de la polémique du statut des livreurs de repas à domicile, en particulier celle de l’application du droit du travail [8].

• Alimentation et gastronomie