Cœur de palmier

Le cœur de palmier ou chou palmiste est la partie centrale du stipe des palmiers. Il comporte surtout les ébauches de feuilles (palmes) non encore émergées entourant le méristème terminal. Il est constitué de tissus végétaux de couleur blanchâtre, tendres mais assez fermes, parfaitement comestibles. On l'extrait de la plante en coupant la partie sommitale du stipe et en le fendant ensuite. Il est obtenu à partir d'espèces rencontrées ou, plus rarement, cultivées[1].

Cœurs de palmier en bocal

Il existe près de 70 espèces (cf. Le Pejibaye - D^r Monique Daubresse 1999) utilisées sur quatre continents qui permettent de consommer le cœur du palmier (ou chou palmiste selon les pays). Parmi les palmiers spontanés dont on tire le chou palmiste, on peut citer :

Dictyosperma album, le palmiste blanc (Île Maurice) ;
Acanthophoenix rubra, le palmiste rouge (Île Maurice, Réunion) ;
Euterpe oleracea, appelé aussi Pinot, en Guyane française ou l'açaï du Brésil, est un palmier sauvage ;
Euterpe edulis (aujourd'hui pratiquement disparu).

La distinction entre les différentes espèces intervient surtout au niveau de leur mode d'exploitation: sauvage ou cultivé.

Le cœur de palmier issu de palmier sauvage (Euterpe oleracea ou Euterpe edulis) répond aux normes CTCPA [2] qui déterminent les codes d'usages des produits en conserve commercialisés en France. Ces normes ont une valeur réglementaire en France. Dans ces normes il est uniquement fait état des palmiers sauvages, commercialisés depuis 50 ans, et non des espèces cultivées apparues bien plus tard. La différence se trouve également au niveau de la maturité des palmiers au moment de l'exploitation. Concernant les palmiers sauvages, seul le bourgeon terminal est cueilli, ce qui permet au palmier la naissance d'autres bourgeons. Les palmiers cultivés sont généralement prélevés en entier mais cela dépend de la variété[3]. Visuellement, les deux cœurs de palmiers se distinguent par leur couleur : le cœur de palmier sauvage affiche une couleur ivoire, tandis que le cœur de palmier cultivé affiche une couleur crème[4].

Malgré le caractère éthique du cœur de palmier sauvage, pour la consommation à l'export on a plus souvent à faire à des cœurs de palmiers cultivés[5]. Les principaux pays producteurs du palmier cultivé, Bactris gasipaes se situent en Amérique latine.

Production

Le premier producteur mondial est le Brésil, principalement pour servir sa consommation intérieure. Variétés sauvages initialement exploitées au Brésil : Euterpe edulis (aujourd’hui pratiquement disparu) puis Euterpe oleracea (l’Açaï) aujourd’hui en diminution pour sauvegarder la production de ses baies (jus d’Açaï en plein développement). Le Brésil s’oriente de plus en plus vers le « cultivé » Bactris gasipaes, « la Pupunha. »

Respectivement deuxième et troisième producteurs mondiaux, l’Équateur et le Costa Rica exploitent Bactris gasipaes (le chontaduro d’Équateur, le pejibaye du Costa Rica). Brésil, Équateur et Costa Rica représentent 90 % de la production mondiale. Il existe des productions marginales en Bolivie, au Pérou, au Guatemala et au Guyana (ancienne Guyane Britannique). Deux sociétés, au Costa Rica et en Équateur servent 80 % du marché mondial hors Brésil.

Au Costa Rica, l’exploitation des espèces sylvestres locales^[Quoi ?] (Euterpe precatoria, Prestoea acuminata et surtout Iriartea deltoidea) est interdite depuis plus de 30 ans pour protéger la biodiversité et ainsi compenser les désastres intervenus en forêt amazonienne par la surexploitation des variétés sylvestres.

Consommation

Contrairement aux idées reçues, la production de cœurs de palmiers issue des palmiers sauvages ne participe pas à la déforestation de la forêt amazonienne. Les entreprises responsables de la transformation des palmiers sauvages en cœurs de palmier, ne sont autorisées à cueillir les palmiers sauvages qu'uniquement après avoir obtenu une autorisation de l'autorité forestière. Ainsi, il s'agit de cueillette et non pas de culture. Depuis 1998, au Guyana, ancienne Guyane Britannique, la totalité de la production fait référence à l'agriculture biologique.

La cueillette de palmiers sauvages se déroule dans un milieu totalement ouvert où se déroule de l’orpaillage avec le risque prouvé de pollutions au mercure des eaux de surface de la flore de la faune et de ses habitants.

Parallèlement, la production de cœurs de palmiers cultivés est en plein développement. Les cœurs préférés par l'industrie sont prélevés sur des sujets agés de 1 à 3 ans[6].

Pays consommateurs

Au niveau mondial, la France est le deuxième pays consommateur de cœurs de palmier (après le Brésil) mais le premier pays importateur avec 12 000 tonnes nettes.

Sur le continent américain, outre le Brésil qui affiche une consommation supérieure à celle du reste du monde, les pays consommateurs sont l'Argentine, le Chili, le Venezuela, la Colombie, l'Amérique Centrale, le Mexique, les États-Unis dans les États aux populations majoritairement d'origine latino, et le Canada (principalement la province francophone du Québec).

En Europe, outre la France, qui est le principal importateur, on retrouve parmi les pays consommateurs la Belgique, l'Espagne, l'Italie, le circum mediterraneum (pays asiatiques et africains d’influence occidentale) l'Algérie, l'Israël, le Liban et le Maroc.

Mode de consommation

Le cœur de palmier se consomme principalement en salades mixtes, mais il existe une multitude de recettes (généralement dérivées des utilisations indigènes) de plats cuisinés (lasagnes, quiches, gratins, soupes, croquettes, cari, etc.)

Il peut se consommer cuit — accommodé après l'avoir ébouillanté, par exemple, en sauce blanche, ou encore cuit sous la cendre et aussi en achard avec des épices — ou bien cru, découpé en fines lanières, sous forme de salade. Son goût rappelle celui du cœur d'artichaut[7].

Notes et références

Joseph FAVRE, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Place des éditeurs, 10 novembre 2010 (ISBN 978-2-258-08877-1, lire en ligne)
« Décisions de CTCPA », sur www.ctcpa.org, 1995 (consulté le 18 décembre 2014)
Anne-Laure Pham, « Le coeur de palmier, on en fait quoi ? », sur L'Express, 2012 (consulté le 29 juin 2021)
« Cœur de palmier », sur cuisineAZ (consulté le 29 juin 2021)
Grischa Brokamp, Relevance and sustainability of wild plant collection in NW South America : insights from the plant families Arecaceae and Krameriaceae, 2015 (ISBN 978-3-658-08696-1 et 3-658-08696-3, OCLC 900408813, lire en ligne)
(en) John Trevor Williams, Pulses and vegetables, Chapman & Hall, 1993 (ISBN 0-412-46610-4 et 978-0-412-46610-6, OCLC 28335780, lire en ligne), p. 193-218
Encyclopédie, ou, Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, chez les Sociétés typographiques, 1780 (lire en ligne)

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[1] Joseph FAVRE, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Place des éditeurs, 10 novembre 2010 (ISBN 978-2-258-08877-1, lire en ligne)

[2] « Décisions de CTCPA », sur www.ctcpa.org, 1995 (consulté le 18 décembre 2014)

[3] Anne-Laure Pham, « Le coeur de palmier, on en fait quoi ? », sur L'Express, 2012 (consulté le 29 juin 2021)

[4] « Cœur de palmier », sur cuisineAZ (consulté le 29 juin 2021)

[5] Grischa Brokamp, Relevance and sustainability of wild plant collection in NW South America : insights from the plant families Arecaceae and Krameriaceae, 2015 (ISBN 978-3-658-08696-1 et 3-658-08696-3, OCLC 900408813, lire en ligne)

[6] (en) John Trevor Williams, Pulses and vegetables, Chapman & Hall, 1993 (ISBN 0-412-46610-4 et 978-0-412-46610-6, OCLC 28335780, lire en ligne), p. 193-218

[7] Encyclopédie, ou, Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, chez les Sociétés typographiques, 1780 (lire en ligne)