Clafoutis
Le clafoutis est un gâteau traditionnellement composé de cerises masquées, c’est-à-dire entièrement recouvertes[2],[3] d'un appareil à flan.
| Clafoutis | |
 Clafoutis. | |
| Autre(s) nom(s) | Milliard (plus rarement orthographié millard) |
|---|---|
| Lieu d’origine | Limousin |
| Date | Nom attesté en 1856 |
| Place dans le service | Dessert |
| Température de service | Chaude ou froide |
| Ingrédients | Farine, œufs, lait, sucre et fruits |
| Mets similaires | Flognarde, far breton |
| Accompagnement | vin rosé doux anjou vin doux naturel muscat de Beaumes-de-Venise vin mousseux champagne[1]. |
Étymologie et autres appellations
Le nom de clafoutis est attesté avec certitude à partir de 1856[4]. Plusieurs étymologies convergentes sont proposées :
- Le nom de clafoutis, de l'occitan clafotís, proviendrait du verbe clafir ou claufir qui signifie « remplir »[5].
- Le nom de clafoutis pourrait aussi provenir des croisements du verbe de l'ancien français claufir, du latin « clavo figere » (« fixer avec un clou ») et d'un dérivé en -eïz (« foutre, mettre, ficher »)[6].
Le clafoutis est aussi appelé en français « milliard » ou « millard » dans le Limousin, région dont ce dessert est originaire[7] et en Auvergne.
Ingrédients
Les ingrédients principaux sont, outre les cerises, le sucre, la farine, le lait et les œufs. Certaines variantes incluent du beurre ou de la crème. Traditionnellement, les cerises ne sont pas dénoyautées, afin que le jus des cerises ne se mélange pas à la pâte. La cerise de Montmorency est spécialement réputée pour les clafoutis.
Variantes
Réalisé avec des fruits autres que la cerise, tels que la pomme, la poire, l'abricot ou la prune, il porte alors le nom de flaugnarde[8]. Le clafoutis aux bigarreaux marmottes non dénoyautés est une spécialité de Paray-le-Monial, appelée cacou[9].
Le far breton est un dessert proche du clafoutis, réalisé avec des pruneaux.
Nutrition
La table nutritionnelle des aliments Ciqual de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), dans sa version de 2020, fournit les valeurs moyennes suivantes pour 100 g de clafoutis aux fruits : 192 kCal d'énergie apportés par 5,0 g de protéines, 6,5 g de lipides et 27,2 g de glucides (dont 21,4 g de sucres)[10].
Dans ses Causeries médicales et scientifiques (1887) le docteur J. Beaubrun met en garde : « Nous nous rappelons avoir vu pratiquer, à notre hospice de Limoges, une extraction de noyaux de cerises de la région rectale, par le savant et regretté professeur Bardinet. L'opéré était un glouton de clafouti ; il avalait imperturbablement, chaque fois, contenant et contenu de sa pâtisserie de prédilection...» [11].
Notes et références
- Clafoutis sur le site supertoinette.com.
- Lexique de termes culinaires : Saveurs du monde.
- Éditions Larousse, « Définitions : clafoutis - Dictionnaire de français Larousse », sur www.larousse.fr (consulté le )
- Hippolyte-François (1798-1874) Auteur du texte Jaubert, Glossaire du centre de la France. Volume 1 / par M. le comte Jaubert,..., 1856-1858 (lire en ligne), p. 259
- Joan de Cantalausa, Diccionari General Occitan ; Louis Alibert, Dictionnaire occitan-français, Toulouse, IEO, 1972 ; Frédéric Mistral, Lou Tresor dóu Felibrige.
- Alain Rey (dir.), Dictionnaire historique de la langue française, Dictionnaires Le Robert, 1998, p. 768. « D’où le sens de remplir, parsemer de quelque chose », CNRTL cnrtl.
- Limousin, Encyclopédie Bonneton, 2000 (ISBN 2-86253-267-3).
- www.linternaute.com.
- « Page du site de Paray-le-Monial parlant du cacou » (consulté le ).
- Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail, « Table Ciqual 2020 », (consulté le ).
- J. (Dr) Auteur du texte Beaubrun, Causeries médicales et scientifiques. 1re série / par J. Beaubrun,..., (lire en ligne)
Voir aussi
Bibliographie
- Régine Rossi-Lagorce et Marie-France Houdart, Bréjaude et clafoutis, Éditions Maïade (ISBN 2-916512-01-2).
Articles connexes
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