Chateaubriand (viande)
Un chateaubriand (ou châteaubriant[1]) est une pièce de viande de bœuf taillée dans le filet d'une épaisseur variant de deux à quatre centimètres (en dessous, c'est un tournedos, au-dessus, c'est un rôti de filet). Il peut être bardé de lard, son diamètre est variable suivant sa position dans la tête, le cœur ou la pointe du muscle.
Destiné à être grillé (exposé directement à une chaleur vive), quelquefois sauté (cuit à bonne chaleur dans un corps gras) quelques minutes sur ses deux faces, le chateaubriand dans la cuisine gastronomique française est le plus souvent servi avec une sauce béarnaise et quelques pommes de terre château[2].
Historique
Deux hypothèses incertaines s'affrontent sur l'origine et l'orthographe du mot :
- le vocable ferait référence à l'écrivain François-René de Chateaubriand dont le cuisinier, Montmireil, selon le Larousse gastronomique serait le créateur de la « grillade de bœuf à la Chateaubriand » (voir la recette ci-dessous), appelée aussi « steak chateaubriand ». L'appellation laisse un doute car elle ne semble apparaître qu'une trentaine d'années après la mort de l'écrivain[3] ;
- la variante orthographique « châteaubriant » se réfère à la ville de Châteaubriant en Loire-Atlantique dont le cheptel et le foirail bovin sont réputés[4].
Aujourd'hui, la graphie la plus employée est « chateaubriand » (avec une minuscule). C'est dans la structure syntagmatique « à la Chateaubriand » que la majuscule est conservée, car cela veut dire « à la façon de Chateaubriand, l'écrivain ».
Boucherie
Il y a plusieurs façons de parer un chateaubriand :
- soit le filet est simplement tranché perpendiculairement aux fibres en trois centimètres d'épaisseur ;
- soit le cœur du filet est formé comme un rôti entièrement bardé et ficelé (comme pour le tournedos), puis découpé en tranche de trois centimètres ;
- soit, surtout pour la pointe du filet moins épaisse, servi dans sa longueur, les fibres étant parallèles au plan de cuisson.
Certains bouchers ou cuisiniers proposent des épaisseurs plus importantes (six, voire huit ou dix centimètres, jusqu'à 750 g) soit pour partager la pièce à plusieurs, soit pour des consommateurs gourmands.
D'autres pièces de bœuf moins tendres mais plus économiques sont présentées à la manière du chateaubriand (aloyau, faux-filet, tende de tranche, poire, merlan, cœur de rumsteack…) ; elles sont parfois appelées « chateau » ou doivent être étiquetées « façon chateaubriand ». Elles sont cuites de la même façon.
Cuisine et gastronomie
Vu son épaisseur, la cuisson du chateaubriand est différente de celle du tournedos, et doit être faite en deux temps : le saisissement à feu très vif pour former une couche rissolée (réaction de Maillard) empêchant la sortie des jus, puis une cuisson plus modérée, voire très modérée à 80° (cuisson basse température) pour que la chaleur pénètre progressivement à l'intérieur[5].
Grillade de bœuf à la Chateaubriand
La grillade de bœuf à la Chateaubriand ou steak chateaubriand est une recette de bœuf, qui, selon le Larousse gastronomique, a été créé par Montmireil, le chef personnel du vicomte et écrivain François-René de Chateaubriand alors qu'il était ambassadeur de France en Angleterre.
À l'époque du vicomte, le steak était coupé dans la surlonge (pièce savoureuse, épaisse et ferme et très goûteuse). Il était servi accompagné d'une sauce réduite à base de vin blanc, d'échalotes confites, d'estragon et de jus de citron.
Le steak chateaubriand est en général accompagné de pommes soufflées.
Notes et références
- Définitions lexicographiques et étymologiques de « châteaubriant » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
- Grand Larousse gastronomique, 2007, p. 199.
- Alfred Delvau, Dictionnaire de la langue verte, 1866.
- Dictionnaire de l'Académie des gastronomes, Paris, Éditions Prisma, 1962.
- Auguste Escoffier, Guide culinaire, Éditions Flammarion, p. 409.
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