Bissara

La bissara est originaire de l'Égypte pharaonique, il y a environ 4 000 ans[1]. Elle était connue des anciens Égyptiens sous le nom de fouleya et était faite de fèves ou de pois frais plutôt que séchés. Fouleya était aussi appelée bisse-oro (بيصارو), ce qui signifie « haricots cuits ». Ce dernier terme est à l'origine du nom moderne.

Les émigrants égyptiens ont importé la bissara dans d'autres pays des régions du Moyen-Orient et de l'Afrique du Nord, à savoir la Palestine, l'Algérie, le Maroc et la Tunisie. La bissara est relativement populaire en Palestine, car elle ressemble à un plat traditionnel connu en Palestine depuis l'époque cananéenne.

La bissara se compose de fèves sèches ou de pois cultivés. Elle est accompagnée d’huile d’olive, de paprika, d’ail et d’oignon, ainsi que de sel, de poivre, de gingembre et de cumin[2]^{Interprétation abusive ?,}[3].

Au Maroc, et selon les régions, la bissara est préparée à bases de fèves sèches seules ou avec des pois cassés. Elle est servie avec du cumin, du paprika et un filet d'huile d'olive[4].

La texture de la bissara est proche de celle de la purée de pommes de terre et du velouté de légumes ; elle est à rapprocher de la purée verte ou purée Saint-Germain. Servie chaude en plat principal, elle s’accompagne de thé vert^{[réf. nécessaire]}.

La légende veut que le célèbre Abdelkrim el Khattabi et ses soldats en mangeaient avant chaque grande bataille et ce plat chaud et vitaminé leur assurait courage et vaillance au combat. Les anciens Rifains récoltaient l’eau de pluie pour la préparation de la thamarakt.^{[réf. nécessaire]}