Aquafaba

Aquafaba, jus de légumineuse[1] ou eau de légumineuse[1], est le nom d'une eau dans laquelle sont cuites des graines de légumineuses comme des pois chiches, qui est ensuite éventuellement réduite. Cette eau a un aspect visqueux.

Meringues fabriquées à partir d'aquafaba.

L'aquafaba a une capacité à imiter les propriétés des blancs d'œufs dans la cuisine, et peut donc être utilisée en remplacement des blancs d'œufs dans certaines recettes[2]. L'aquafaba est particulièrement appréciée par les personnes qui ne consomment pas d’œufs, soit à cause d'allergies, soit parce que leur religion ou leur éthique les leur prohibent, ou bien pour des raisons gustatives (ex. : le goût soufré de l’œuf trop cuit).

Origines

En , le Français Joël Roessel a découvert que de l'eau provenant de boites de conserve de haricots et d'autres légumes peut être utilisée pour former des mousses[3]. Roessel a partagé ses expériences sur un blog, Révolution Végétale, où il a publié des recettes d'île flottante, de mousse au chocolat, et fait une meringue à partir de jus de pois chiches, de sucre, de fécule de maïs et de gomme de guar[4],[5],[6].

Étymologie

Le mot « aquafaba » a été inventé le par Goose Wohlt afin de fournir un nom commun pour désigner ce liquide de cuisson. C'est une concaténation du mot latin pour l'eau, aqua, et le mot latin pour les fèves, faba. Après l'adoption internationale de ce mot, ce néologisme a été officiellement soumis à l'Oxford English Dictionary un an plus tard.

  • Macarons français fabriqués à base d'aquafaba.
  • Tarte au citron meringuée fabriquée à base d'aquafaba.

Notes et références
  1. Office québécois de la langue française, « jus de légumineuse », sur Le grand dictionnaire terminologique (consulté le )
  2. Ophélie Ostermann, « L'aquafaba, l'alternative à l'œuf qui a conquis les végétaliens », sur madame.lefigaro.fr, (consulté le ).
  3. (en) Kristen Hartke, « Trust us. You can use the liquid from a can of beans to make dessert. », sur washingtonpost.com, (consulté le ).
  4. « Île flottante végétalienne. Révolution végétale », (consulté le ).
  5. « Mousse au chocolat végétalienne - Révolution végétale », (consulté le ).
  6. « Meringue végétalienne. Révolution végétale », (consulté le ).

Articles connexes
  • Alimentation et gastronomie
  • Portail des Fabaceae
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