surissage

(nom 1) → voir suri de l’adjectif suri, au sens de (« aigre »).

(nom 2) → voir saurer du verbe saurer, au sens de (« fumer les harengs »).

surissage \Prononciation ?\ masculin

1. Fermentation du lait, du bouillon.
   • Le lait, le bouillon ont également besoin d'aération pour obvier aux inconvénients de la fermentation (aigreur ou surissage du bouillon et du lait — (Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine et d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. Volume 1)
   1. (Alimentation) (Désuet) Méthode de fermentation bactérienne acide pour conserver le lait caillé et d'autres aliments.
      • Conservation des céréales, séchage de fruits, conservation des herbes et fourrages par le surissage (choucroutes), conservation du lait en fromages et préparations acides, confitures. Enfin bref cet univers issu de la conserve - la salaison — (Mélanges d'histoire sociale, Volumes 1 à 8, 1972)
      1. (Par extension) Soupe au lait et nourriture issus de cette fermentation.
         • Mais on m’a renseigné sur le surissage et je me suis souvenu en avoir mangé tout jeune dans la région de Champsegret. Actuellement cet usage est disparu dans ma région. Les jeunes se moquaient des anciens en disant qu’ils mangeaient du lait « pourri ». Les 5 ou 6 vieilles personnes, entre 75 et 85 ans, que j’ai interrogées, considéraient cette soupe comme un régal. — (Bulletin de la Société des antiquaires de Normandie, vol 46/47, 939, p. 284)

• surir
• suri (aigre)
• lait suri
• surissement

• fermentation lactique
• salaison

• → voir lait caudé
• caudiau
• conserve

surissage \Prononciation ?\ masculin

1. Fumage des harengs
   • Une aire de surissage des harengs a été mise à jour dans les fouilles du prieuré de Moreaucourt, en baie de Somme, selon R. Jaminon. — (Revue d'histoire ecclésiastique - Volume 100, Numéro 2, 2005, p.554)

• saurage

• saurer

• sorissage
• saurissage

• saurisserie
• sauriceur

• « surissage », dans Émile Littré, Dictionnaire de la langue française, 1872-1877 → consulter cet ouvrage
• Dr Gidon, Sur l’ancien usage en France du surissage alimentaire : caudiaux ( « conserve de lait aigre ») de la Basse-Normandie et acor jucundus de Pline, Bulletin de la Société des antiquaires de Normandie Société des antiquaires de Normandie, 1937 (T45). [lire en ligne]
• Belluci, Moyen sûr et facile de bien orthographier, ou Vocabulaire contenant les mots de la langue française, placés de manière à ce qu’en les cherchant comme on les prononce, on les trouve sans peine et tels qu’ils doivent s’écrire .