Vol-au-vent

Le vol-au-vent est de nos jours une charcuterie pâtissière composée d'une croûte cylindrique faite de pâte feuilletée, et d'une garniture liée d'une sauce. À l'origine, le vol-au-vent désigne formellement la croustade de pâte feuilletée mais le sens a glissé pour inclure la garniture. Destiné à plusieurs personnes, il a un diamètre généralement de 15 à 20 cm[1], mais aujourd'hui, il se confond avec la bouchée individuelle de taille inférieure (une dizaine de centimètres comme la plus connue : la bouchée à la reine) et la mini-bouchée de 4/5 cm appelée autrefois « bouchée mignonne ».

Ne doit pas être confondu avec Bouchée à la reine.

Vol-au-vent

Vol-au-vent de 20 cm.
Lieu d’origine France
Créateur Marie-Antoine Carême
Place dans le service Entrée
Température de service Chaud
Ingrédients Farine, œuf

Malgré son origine française, c'est un plat mangé typiquement en Belgique[2],[3] et en Suisse.

Origine

Le vol-au-vent est attribué à Marie-Antoine Carême[4] (1784-1833), pâtissier et cuisinier français, auteur d'ouvrages sur la cuisine[5], bien qu'on relève l'expression de « gâteau vole-au-vent » en 1750, soit avant sa naissance[6]. En fait, il systématisa l'emploi d'une pâte feuilletée plus légère et croustillante pour réaliser ses tartes ou ses tourtes, salées ou sucrées, dont il s'était fait une spécialité. Vol-au-vent désigne alors le contenant de pâte feuilletée, et se décline en nombreuses recettes salées, les vol-au-vent de fruits, trop humides et ramollissant la croûte, ayant été abandonnés[7] dès l'origine.

C'est à partir du milieu du XXe siècle que la taille des vol-au-vent se confondra avec celle des bouchées, à la reine ou non[8].

En Belgique, le vol-au-vent est considéré comme l'un des plats national et se retrouve dans tous les restaurants servant de la gastronomie belge.

« Vol-au-vent cru », Jules Gouffé, Le Livre de pâtisserie (1873).

Garniture

Les garnitures du vol-au-vent peuvent être très variées, à base de viande, de ris de veau, de poisson, de crustacés, d'escargots, de champignons, le tout lié d'une bisque, d'une sauce béchamel, à la crème, à la Nantua ou autre financière… En Belgique, le vol-au-vent est constitué d'une garniture de petits morceaux de poulet et de petites boulettes de viande hachée.

Expression dérivée

Dans le langage populaire, un vol-au-vent désigne une tête, un crâne. L'expression « avoir une écrevisse dans le vol-au-vent », utilisée par exemple dans l'Almanach du Hanneton (1867), signifie être un peu dérangé, être « timbré »[6].

Notes et références
  1. Isabelle Jeuge-Maynard, Grand Larousse Gastronomique, Paris, Larousse, , 992 p. (ISBN 978-2-03-582360-1 et 2-03-582360-9), p. 282 et 907.
  2. « Trois adresses pour savourer un vol-au-vent , weekend.levif.be (consulté le 14 janvier 2019).
  3. « Chez Bobonne : un voyage dans le monde des bières belges artisanales », www.brusselslife.be (consulté le 14 janvier 2019).
  4. Jules Favre, Dictionnaire de cuisine, 1890.
  5. Georges Bernier, Antonin Carême (1783-1833). La sensualité gourmande en Europe, Paris, 1989.
  6. Vol-au-vent, Centre national de ressources textuelles et lexicales.
  7. Marie-Antoine Carême, Le Pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne, 1815, p. 223 et s. lire en ligne.
  8. « Bouchée ou vol-au-vent, blanc bonnet ou bonnet blanc », lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr (consulté le 11 avril 2019).

Annexes

Articles connexes

Liens externes
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