Tiramisu

La recette actuelle du tiramisu n'apparaît dans aucun livre de cuisine antérieur aux années 1960[1]^,[2]^,[3], ni dans aucun dictionnaire ou encyclopédie des années 1970 et années 1980[4]^,[5]^,[6]. L'origine de ce dessert doit être attribuée à la région Frioul-Vénétie Julienne[7]^,[8]. L'expert culinaire Giuseppe Maffioli (it) (1925-1985), dans la revue Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto de 1981, attribue la création de la version actuelle de cette pâtisserie au chef pâtissier Roberto Linguanotto (dit Loly, ou Loli), du restaurant Alle Beccherie (Le Beccherie)[9] de Trévise, vers la fin des années 1960. Le chef créait des desserts inspirés de découvertes culinaires lors de ses séjours à l'étranger[10]^,[11]^,[12] (affirmation confortée par les encyclopédies[13]^,[14]^,[15]). Le 30 mars 2014, Le Beccherie, qui était tenu depuis 1939 par la famille Campeol, ferme ses portes par manque de clientèle[16]. Roberto Linguanotto affirme[17] que ce dessert serait un dérivé du sbatudin (vec) (« mélange de jaune d'œuf battu avec du sucre, utilisé comme reconstituant[18] »). À Tolmezzo, le conseiller municipal Adriano Rainis affirme pour sa part avoir mangé un tel dessert dès 1959 à l'Albergo Roma. Mario Coloso aurait créé ce dessert dès les années 1940, dans son restaurant Il Vetturino de Pieris[19]. L'appellation de ce dessert n'étant commercialement pas protégée, celle-ci s'est répandue librement dans le monde professionnel culinaire avec les immanquables dévoiements par rapport à la recette originelle au même titre que la pizza[16].

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Parmi les légendes concernant les origines du tiramisu :

• Durant la Renaissance du XV^e siècle, les Vénitiennes en auraient consommé avec leurs amants pour ses vertus présumées aphrodisiaques. Il aurait été également consommé par les prostituées vénitiennes et dans les lupanars, pour les mêmes raisons[16].
• Son invention remonterait à la fin du XVI^e siècle, en Toscane. Lors d'un voyage à Sienne du duc souverain de Toscane Cosme III de Médicis, ce dernier aurait fait du tiramisu son dessert préféré, ramenant la recette à la cour de Florence, d'où il se serait répandu en Vénétie, à Trévise et à Venise. C'est à Trévise que le mascarpone aurait été ajouté à la recette.
• Il se serait répandu hors d'Italie au XVIII^e siècle, par l’intermédiaire de nombreux auteurs de livres de cuisine italienne, qui popularisent l'ajout à la recette des biscuits appelés boudoirs.
• En Émilie-Romagne, une version plus légère du XIX^e siècle du nom de zuppa inglese (crema della duchessa ou zuppa della duchessa), aurait été réalisée avec de la crème, sans boudoirs, avec des lamelles ou éclats de chocolat à l'intérieur.
• Ce dessert aurait consisté à l'origine à rajouter un peu de liqueur, et de café devenu froid, à des restes de gâteau durci, pour rendre le gâteau durci plus mou, et recouvrir le tout de crème ou de mascarpone.
• Il s'agirait de la base d'une recette pour convalescence, composée de jaune d'œuf et d'alcool, qui aurait évolué au fil du temps.

Le tiramisu s'élabore généralement avec les ingrédients suivants : œufs, sucre, mascarpone, alcool (traditionnellement du marsala sec ou amaretto), un biscuit à imbiber (génoise, boudoirs (doigts de dames) ou biscuit à la cuillère), café froid, cacao en poudre. Ces ingrédients sont préparés séparément et superposés en couches alternées.

Tiramisu aux fraises servi dans des coupes individuelles.

La nature même de la recette, notamment grâce aux nombreux ingrédients et la superposition de couches distinctes, permet de nombreuses variantes de ce dessert, les plus simples consistant à varier le liquide dans lequel on immerge les biscuits (l'alcool ou le café) ou la texture (plus ou moins sèche, plus ou moins crémeuse, etc.).

Il existe des variantes plus complexes se basant sur la température (version glacée) ou sur les ingrédients : tiramisu aux fruits frais ou secs (raisins secs, framboise, mangue, etc), au lait (pour les enfants), avec d'autres types de biscuits (petit beurre, spéculoos).

Le tiramisu peut être présenté sous différentes formes. Il peut être servi dans des verrines, en tranches, en dôme, en bûche, en charlotte, etc.

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Tiramisu » (voir la liste des auteurs).
• (it) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en italien intitulé « Tiramisù » (voir la liste des auteurs).

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