Synérèse (chimie)
La synérèse est, en chimie, l'extraction ou l'expulsion d'un liquide à partir d'un gel,[1] souvent suite à la contraction de ce dernier.[2]
Pour l’article homonyme, voir Synérèse.
Le processus opposé de synérèse est l'imbibition, processus au cours duquel un matériau absorbe les molécules d'eau de l'environnement.
Exemples de synérèse
- Le sérum sanguin s'écoulant d'un caillot de sang.
- La collecte de lactosérum à la surface du yaourt.
- L'expulsion contre-intuitive de l'eau par la gélatine sèche lorsque la température augmente.
- La synérèse a été proposée comme mécanisme de formation de la silice composant le frustule des diatomées[3].
- La formation du caillé dans le traitement du lait. L’aptitude d’un gel laitier à la synérèse résulte principalement de la richesse en caséine du lait.
- En cuisine, lors de l'expulsion de l'humidité contenu dans les molécules de protéine, en général par cuisson excessive.
Voir également
Références
- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « (chemistry) Syneresis (chemistry) » (voir la liste des auteurs).
- « Définition de synérèse », sur Encyclopaedia Universalis (consulté le )
- Florian Ronez, « Processus scientifique de la coagulation des protéines du lait », (consulté le )
- Grachev, Vadim V Annenkov et Yelena V Likhoshway, « Silicon nanotechnologies of pigmented heterokonts », BioEssays, vol. 30, no 4, , p. 328–37 (ISSN 1521-1878, PMID 18348175, DOI 10.1002/bies.20731)
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