Sot-l'y-laisse

Deux hypothèses sur la signification de ce mot s'affrontent. Les deux écoles s'accordent toutefois sur le fait qu'il s'agit d'une partie du poulet au goût très apprécié mais néanmoins peu connue, d'où son nom qui signifie : « seul un sot laisserait ce morceau sans le manger ».

La dernière édition du Grand Robert (qui n'inclut pas encore la mise à jour de cette définition contrairement au Petit Robert) indiquait encore : « Morceau de chair très fine, de chaque côté de la carcasse d'une volaille, au-dessus du croupion (assez peu apparente pour que « le sot l'y laisse » par ignorance) ».

Les sot-l'y-laisse sont, de ce point de vue, deux morceaux de chair de volaille situés de chaque côté de la colonne dorsale, comme sur la dernière illustration, entre la base des cuisses et la base des ailes. Certains dictionnaires reprennent cette idée mais en les plaçant toutefois « juste au-dessus du croupion », ce qui correspond mal à la morphologie réelle du poulet (elles sont plutôt sur le dos). Qui plus est, si les parties concernées étaient bien celles-ci, alors aucun sot n'aurait jamais oublié de les manger : elles sont trop visibles et bien situées.

Néanmoins, il est vrai que ces deux morceaux de chair, dont le véritable nom est « huîtres de poulet »[1], sont fins, très tendres et leur goût peu marqué est très proche de celui des suprêmes. Il est donc normal de les apprécier eux aussi.

Traditionnellement[2] le véritable sot-l'y-laisse correspond en fait à l'ensemble du croupion[3], exclusivement dans les volailles rôties, et plus spécialement dans le poulet. Autour des dernières minuscules vertèbres du coccyx se trouve une chair moelleuse car assez grasse et recouverte d'une peau croustillante. À cet endroit, ce morceau est volontiers dédaigné et peut être oublié.

L'origine du mot est ainsi retrouvée, d'autant qu'il a toujours été indiqué au singulier (une partie du poulet et non pas deux). La forme particulière de cet organe, une fois plumé, le fait nommer également « as de pique », même à l'état cru, ou « bonnet d'évêque »[4].

Un article du Figaro a décrit en détail la contradiction et les raisons historiques qui ont favorisé cette seconde définition, mais aussi l'origine de l'erreur[5].

Le terme sot-l'y-laisse est défini par l'UNECE comme étant la viande située au creux de chaque os iliaque[6].

Largement en contact avec l'os, c'est l'un des morceaux les plus rouges des volailles. Le terme médaillon correspond à une présentation de la viande sous forme de rondelle épaisse.

Croupion du poulet avant extraction de la glande uropygienne

Il est fréquent que l'on retire et jette le croupion des volailles avant de les faire rôtir^{[réf. nécessaire]}, car ce morceau peut avoir un goût amer et écœurant. Pour éviter cela, il faut extraire la glande uropygienne avant la cuisson, car la matière de couleur jaune contenue dans cette petite poche, qui sert au volatile à lisser et à imperméabiliser ses plumes, communique un très mauvais goût à l'ensemble de la chair en fondant à la cuisson.

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