Microbullage
Le microbullage, appelé aussi micro-oxygénation, est une technique d'élevage du vin. Il s'agit d'une oxygénation mesurée du vin en cuve.
Principe
Cette technique a été inventée par Patrick Ducournau, vigneron du madiran. Il souhaitait reproduire les phénomènes d'oxydation du vin lors de son élevage, comme dans une barrique poreuse, sans avoir les effets aromatiques du bois.
Le vin microbullé est élevé en cuve. Une source diffuse lentement et à très faible dose, une quantité mesurée d'oxygène au fond de la cuve[1].
Mode opératoire
La diffusion de l'oxygène se fait grâce à une céramique micro-poreuse. Le gaz vient d'une bonbonne comprimée[1], passe dans un compteur réglable et diffuse dans le vin au fond de la cuve.
Le gaz se dissout très rapidement dans le vin. Son effet, lent, exige une quantité d'oxygène très limitée mais continue : environ trois centilitres par litre de vin et par mois[2].
Effets sur le vin
Dégustation
Cette technique permet une bonne stabilisation de la couleur[1], donc des vins qui présentent une robe sombre. La rondeur en bouche vient de l'affinage des tanins.
Types de produits
Le microbullage se destine à un vin issu de vendange de bonne qualité. La polymérisation des polyphénolss ne peut se produire qu'en présence de polyphénols... Dans le cas de vins légers, le risque de voir le vin se décharner est réel par précipitation des composés phénoliques[2].
Il est donc particulièrement adapté à des vins assez structurés, élevés en cuve de grande dimension. Dans ce cas, la quantité d'oxygène apportée par les soutirages est trop faible et trop violente. Le microbullage lisse cet apport et permet un dosage suivant le type de vin recherché.
Notes et références
- François Davaux, « L'oxygène », sur Institut français de la vigne et du vin.
- « Définition : la micro-oxygénation », Club des amateurs de vins exquis (consulté le )
Bibliographie
- Igor Chiciuc, « Etude des paramètres affectant le transfert d'oxygène dans les vins » [PDF], sur HAL, (consulté le ).
- (en) Jancis Robinson et Julia Harding, The Oxford Companion to Wine, Oxford University Press, , 912 p. (ISBN 978-0-19-101607-3 et 0-19-101607-1, lire en ligne).
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes
- Laurent Fargeton, « Quelles sont les origines de la micro-oxygénation ? », sur mon-viti.com, (consulté le ).
- Laurent Fargeton, « Quels sont les effets et bénéfices de la micro-oxygénation ? », sur mon-viti.com, (consulté le ).
- Laurent Fargeton, « Comment fonctionne la micro-oxygénation ? », sur mon-viti.com, (consulté le ).
- Laurent Fargeton, « Règles et points clés dans le pilotage de la micro-oxygénation », sur mon-viti.com, (consulté le ).
- François Collombet, « Micro-oxygénation du vin (ou micro-bullage) », sur Dico du Vin (consulté le ).
- « Micro-oxygénation », Dictionnaire du vin et de la vigne, sur Gastronomiac (consulté le ).
- Chambre d'Agriculture de la Gironde - Service Vin, « Microoxygénation des vins » [PDF], sur MatéVi, (consulté le ).
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