Liste de mélanges d'épices

Plusieurs mélanges d'épices sont utilisés en gastronomie, pour associer les propriétés gustatives ou produire un effet esthétique. Cette liste ne recense pas les mélanges exclusivement ou majoritairement à base d'herbes.

Épices entrant dans la composition du garam masala.

Mélanges contenant du poivre

De nombreux mélanges associent du poivre à d'autres épices.

Lorsque sa variété n'est pas précisée, le terme poivre fait référence aux baies de piper nigrum, la liane nous donnant le poivre blanc, vert et noir, baies les plus usuellement désignées comme « poivre » sans adjectif ou locution de provenance.

Les plus courants sont :

cinq baies, mélange de poivres blanc, noir, vert, de baies roses et soit de coriandre, soit de piment de Jamaïque[1]^,[2] ;
cinq parfums ou cinq épices, mélange de poivre du Sichuan, anis étoilé, cannelle de Chine, clous de girofle, fenouil utilisé en cuisine chinoise[3] ;
colombo, mélange indien variante du curry, à base de curcuma, graines de cumin, moutarde, fenouil et de coriandre, de gingembre, de poivre noir, de fenugrec, de clous de girofle, parfois additionné en fonction des régions et recettes d'autres épices^{[réf. souhaitée]} ;
quatre-épices, mélange français comprenant quatre épices de base : gingembre, girofle, muscade et poivre. De la cannelle peut également être ajoutée et le gingembre omis[Note 1]^,[4] ;
trois poivres, mélange de poivres : vert, noir et blanc (en fait une seule épice a différents degrés de maturation), entrant dans la composition d'une sauce d'accompagnement des viandes rouges ;
poivre « saveur » : poivre noir (50%) associé à poivre vert, coriandre et cardamome.

Mélanges contenant du piment

Certains mélanges associent au piment d'autres épices :

chili, mélange de piments et d'autres épices utilisé en cuisine mexicaine ;
harissa, purée de piments rouges avec cumin, carvi, tomates séchées ;
sambal, mélange de piments en Malaisie et en Indonésie.

Mélanges contenant du poivre et du piment

Certains mélanges associent et poivre et piment :

currys, mélanges d'épices dont la composition est très variable ;
ras el hanout, mélange d'épices à la saveur chaude et piquante, avec des accents de douceur[5] utilisé pour des tajines et du couscous en cuisine nord-africaine ;
tandoori, utilisé dans la cuisine indienne.

Autres mélanges d'épices

Certains mélanges ne contiennent ni poivre ni piment, au moins dans leur recette de base :

advieh, un mélange d'épices de la cuisine d'Irak et d'Iran ;
épices Rabelais, mélange provençal composé d'épices et d'herbes aromatiques[6] ;
furikake, mélange japonais destiné à assaisonner le riz à base d'épices et autres produits séchés et variés[7] ;
garam masala, mélange d'épices torréfiées et réduites en poudre, pouvant combiner jusque 20 épices[8] ;
mixed spice, mélange convenant pour être associé à des préparations sucrées utilisé en pâtisserie en Grande-Bretagne, contenant principalement de la cannelle, de la noix de muscade ou du piment de la Jamaïque ;
mélange pain d'épices composé de cannelle, cassia, clou de girofle, noix de muscade, piment, maci, cardamome, et gingembre (recette alsacienne) ;
sel au céleri, mélange contenant très majoritairement du sel et un peu de céleri, soit les graines, soit un extrait des racines[9] ;
zaatar, mélange d'épices et d'herbes du Moyen-Orient.

Notes et références

Notes

À l'origine, ce terme désigne le piment de la Jamaïque, qui bénéficie de la particularité d'à lui seul dégager des senteurs de gingembre, de girofle, de muscade et de poivre, d'où le surnom de cette épice, et tant le nom que la composition du mélange d'épices français.

Références

Jean-Phillipe Derenne, L'Amateur de cuisine, Paris, Stock, 2012 (OCLC 835736516).
« Moulin 5 Baies », sur Ducros (consulté le 15 mai 2020).
Lililele, « Poivre de Sichuan », sur Chine Informations, 12 octobre 2009 (consulté le 15 mai 2020).
« Le quatre épices - Histoire du quatre épices », sur Cuisiner avec Chef Simon (consulté le 15 mai 2020).
« What Is Ras el Hanout? », sur The Kitchn (consulté le 15 mai 2020).
« Épices Rabelais », sur www.epices-rabelais.com (consulté le 15 mai 2020).
Ole G. Mouritsen, Sushi Food for the Eye, the Body & the Soul, New York, Springer, 2009 (OCLC 758917975), p. 113.
Pat Chapman, India Food and Cooking: The Ultimate Book on Indian Cuisine, p. 60.
G. J. H. Grubben et O. A. Denton, Ressources végétales de l'Afrique tropicale : Légumes, vol. 2, Leiden, Fondation Prota, 2004 (OCLC 66632516), p. 99.

Voir aussi

Articles connexes

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[4] À l'origine, ce terme désigne le piment de la Jamaïque, qui bénéficie de la particularité d'à lui seul dégager des senteurs de gingembre, de girofle, de muscade et de poivre, d'où le surnom de cette épice, et tant le nom que la composition du mélange d'épices français.

[1] Jean-Phillipe Derenne, L'Amateur de cuisine, Paris, Stock, 2012 (OCLC 835736516).

[2] « Moulin 5 Baies », sur Ducros (consulté le 15 mai 2020).

[3] Lililele, « Poivre de Sichuan », sur Chine Informations, 12 octobre 2009 (consulté le 15 mai 2020).

[5] « Le quatre épices - Histoire du quatre épices », sur Cuisiner avec Chef Simon (consulté le 15 mai 2020).

[6] « What Is Ras el Hanout? », sur The Kitchn (consulté le 15 mai 2020).

[7] « Épices Rabelais », sur www.epices-rabelais.com (consulté le 15 mai 2020).

[8] Ole G. Mouritsen, Sushi Food for the Eye, the Body & the Soul, New York, Springer, 2009 (OCLC 758917975), p. 113.

[9] Pat Chapman, India Food and Cooking: The Ultimate Book on Indian Cuisine, p. 60.

[10] G. J. H. Grubben et O. A. Denton, Ressources végétales de l'Afrique tropicale : Légumes, vol. 2, Leiden, Fondation Prota, 2004 (OCLC 66632516), p. 99.