Le Barbeillon

Le Barbeillon ou Le Téton de Barbeillon[1] sont des marques commerciales exploitées pour identifier un fromage fermier en forme de téton de femme. Ce fromage au lait cru de chèvre est produit par l'EARL Barbeillon Labalette, exploitation agricole de Hervé Barbeillon et Bérangere Labalette, agriculteurs installés dans la commune de Sassay dans le Loir-et-Cher en France[2],[3].

Présentation

En forme de téton, ce fromage à pâte molle à croûte fleurie est constellée de moisissures gris-bleu. Son poids est d'environ 100 grammes pour un diamètre de 8 cm[4], avec 23 % de matière grasse[5], son affinage est de 3 à 5 semaines en cave humide et ventilée[6].

Il a une odeur de noisette, une saveur douce légèrement salée.

Production du lait

Le lait est issue de la production de 110 chèvres de race alpine, nées et élevées dans cette ferme. Elles pâturent l'été et sont nourries d'herbage enrubanné et de betteraves fourragères l'hiver. Toute l'année, elles reçoivent une complémentation à base de céréales et protéagineux : maïs, triticale, orge, pois, lupin et féverole. L'alimentation pour le bétail est produite sur place dans un souci d'autonomie.

Transformation du lait

Après la traite du soir, le lait est refrigéré pour la nuit et mélangé à celui du matin. Il est amené à une température de 20 degré où il est ensemencé de présure et de levain fabriqué chaque jour par l'agriculteur producteur fermier. Un jour après, le caillé est moulé une première fois le matin et ce n'est que le soir, que les tétons seront fabriqués, avec un caillé déjà égoutté afin de leur assurer une tenue parfaite. Ils seront démoulés le lendemain, salé puis caressé le surlendemain afin d'homogénéiser le sel cendré qui les recouvrent.

Consommation

Ce fromage peut se consommer frais mais, c'est en s'affinant qu'il développe l'ensemble de ses caractéristiques. De par sa forme, il sèche moins vite et reste donc moelleux à coeur.

Composition

Lait cru de chèvre, sel, ferments lactiques, présure animale, charbon végétal[6].

Notes et références
  1. « Le Barbeillon (fromage) – France », sur è molto goloso, (consulté le )
  2. « L'installation paysanne discutée autour d'un verre », sur La Nouvelle République du Centre-Ouest, (consulté le ).
  3. https://web.archive.org/web/20161025065458/http://lavieestbellemag.com/art-de-vivre/gourmandise-gastronomie/195-selles-sur-cher-et-autres-aop-chevre-de-la-region-et-vins-de-cheverny
  4. « Le Barbeillon », sur tout1fromage.canalblog.com, (consulté le )
  5. « Le Barbeillon », sur fromages-de-terroirs.com, (consulté le )
  6. « Barbeillon : fromage de chèvre au lait cru », sur fromagerie-beillevaire.com (consulté le )
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