Issues de blé

Les issues de blé sont des co-produits de l'industrie de première transformation du blé (meunerie, semoulerie, amidonerie) obtenus lors de la fabrication de la farine et de semoule, et plus précisément lors du blutage qui permet de séparer la farine des issues. Les issues sont constituées principalement par des fragments de l'enveloppe des grains de blé et de particules de grains dont l'albumen a été en grande partie ôté. Elles comprennent principalement les sons, remoulages, farines basses et germes[1]. Les issues représentent en moyenne 25 à 30 % du grain de blé. Ce pourcentage est fonction du taux d'extraction (ou taux de blutage).

Gros plan sur des particules de son de blé, issues d'une farine blutée sur tamis à mailles de 1 mm.

Les déchets retirés du nettoyage des grains (grains cassés ou hors normes, poussières) avant la phase de broyage, appelés « issues de silos », sont parfois assimilés aux issues. Ces produits, généralement valorisés en alimentation animale, représentent en moyenne 1 % du volume de grains traités[2].

Utilisation

Porcelets nourris d'un mélange de son et de petit-lait.

On utilise les issues principalement en alimentation animale. Cependant leur teneur en facteurs antinutritionnels (acide phytique et phytates), qui tient au fait que ces substances qui sont concentrées dans l'enveloppe du grain et le germe, réduit leur digestibilité, surtout pour les animaux monogastriques (volailles et porcs). Les phytates sont responsables d'une moindre disponibilité des minéraux (notamment Ca, Mg, Zn, Fe, Cu), pouvant entraîner chez le porc des maladies telles que la maladie du son (ostéofibrose avec atrophie du groin) ainsi que la parakératose (carence en zinc liée à une consommation excessive d'issues de céréales, le zinc étant nécessaire pour la synthèse du collagène)[3], que l'on cherche à éviter en supplémentant l'alimentation en zinc, ce qui doit être prudemment fait car un excès de zinc inhibe la bioassimilation du cuivre qui est un autre oligoélément vital[4].

Une petite partie du son est utilisée en alimentation humaine, soit pour enrichir les farines blanches, soit comme aliment diététique[2]. Il entre par exemple dans la composition du pain au son, reconnu pour améliorer le transit intestinal[5], et dans celle de certaines céréales de petit-déjeuner.

Composition chimique

Rendement et composition chimique moyenne
des produits de mouture du blé panifiable (en %).
Constituants	Grain entier[6]	Farine[7]	Son[8]	Remoulage[9]	Germe[10]
Rendement[11]	100,0	76,0	11,5	12,0	0,5
Humidité	13,1	13	13,1	12,0	10,5
Protéines	10,9	10	15,3	15,7	30,0
Parois végétales (“Fibres”)[12]	10	2,8	39	30,2	14,5
Amidon	60,1	70	19,3	28,5	20,3
Lipides	1,0	1,3	2,6	3,1	10
Sels minéraux	1,50	0,55	4,9	4,1	4,0
Vitamines du groupe B[13]	0,10	(traces)	0,10	0,13	(nd)

Notes et références

« Glossaire », sur Association nationale de la meunerie française (ANMF) (consulté le 17 janvier 2017).
Juin H., « Les pertes alimentaires dans la filière Céréales », Innovations Agronomiques, vol. 48,‎ 2015, p. 79-96 (lire en ligne).
Alain Pointillart, « Phytates, phytases : leur importance dans l’alimentation des monogastriques », Inra Productions animales, vol. 7, n^o 1,‎ 1994, p. 29-39. (lire en ligne).
Marcato C.E. (2007) Origine, devenir et impact du cuivre et du zinc des lisiers porcins Thèse de doctorat de l’Institut National Polytechnique de Toulouse| 199 pp |octobre 2007
« Les différents types de pain », sur Observatoire du pain, Comité scientifique du pain (consulté le 17 janvier 2017).
Tables INRA-CIRAD-AFZ, https://www.feedtables.com/fr/content/ble-tendre
https://www.i-dietetique.com/composition-nutritionnelle/farine-blanche/25284.html
Tables INRA-CIRAD-AFZ, https://www.feedtables.com/fr/content/son-de-ble-tendre
Tables INRA-CIRAD-AFZ, https://www.feedtables.com/fr/content/remoulage-de-ble-tendre-moyenne
https://www.i-dietetique.com/composition-nutritionnelle/germe-de-ble/25366.html
Armand Boudreau et Germain Ménard, Le Blé : éléments fondamentaux et transformation, Presses Université Laval, 1992, 439 p. (ISBN 978-2-7637-7296-7, lire en ligne), p. 49. La conception générale qui sous-tend cet ouvrage est datée, elle ne correspond pas à l’usage actuel (il date de 1992 !). Cette source n’est pas à jour sur la composition et prête à confusion, p.ex. en utilisant une autre définition de « Fibres » que celle en usage dans l’industrie alimentaire et les déclarations de valeurs nutritionnelles. Il a donc fallu mettre à jour cette table en utilisant des sources plus fiables. Seule la ligne « Rendement » a pu être conservée du tableau extrait de cette source.
La définition actuelle du terme « Fibres » correspond à celle de « Parois végétales ». Sur le plan nutritionnel, le blé tendre contient exactement 10 % de fibres. C’est le seul chiffre qui intéresse et qui figure sur les déclarations de valeurs nutritonnelles. Le chiffre de « 2,5 % » donné par Boudreau et Ménard est hors sujet et ne fait que prêter à confusion.
Les vitamines du groupe B comprennent : B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (niacine), B5 (acide pantothénique), B6 (pyridoxine), B7 (biotine), B9 (acide folique), ainsi que la choline.

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[meuneriefrancaise-1] « Glossaire », sur Association nationale de la meunerie française (ANMF) (consulté le 17 janvier 2017).

[juin-2] Juin H., « Les pertes alimentaires dans la filière Céréales », Innovations Agronomiques, vol. 48,‎ 2015, p. 79-96 (lire en ligne).

[inra.fr-3] Alain Pointillart, « Phytates, phytases : leur importance dans l’alimentation des monogastriques », Inra Productions animales, vol. 7, n^o 1,‎ 1994, p. 29-39. (lire en ligne).

[4] Marcato C.E. (2007) Origine, devenir et impact du cuivre et du zinc des lisiers porcins Thèse de doctorat de l’Institut National Polytechnique de Toulouse| 199 pp |octobre 2007

[observatoiredupain-5] « Les différents types de pain », sur Observatoire du pain, Comité scientifique du pain (consulté le 17 janvier 2017).

[6] Tables INRA-CIRAD-AFZ, https://www.feedtables.com/fr/content/ble-tendre

[7] ttps://www.i-dietetique.com/composition-nutritionnelle/farine-blanche/25284.html

[8] Tables INRA-CIRAD-AFZ, https://www.feedtables.com/fr/content/son-de-ble-tendre

[9] Tables INRA-CIRAD-AFZ, https://www.feedtables.com/fr/content/remoulage-de-ble-tendre-moyenne

[10] ttps://www.i-dietetique.com/composition-nutritionnelle/germe-de-ble/25366.html

[11] Armand Boudreau et Germain Ménard, Le Blé : éléments fondamentaux et transformation, Presses Université Laval, 1992, 439 p. (ISBN 978-2-7637-7296-7, lire en ligne), p. 49. La conception générale qui sous-tend cet ouvrage est datée, elle ne correspond pas à l’usage actuel (il date de 1992 !). Cette source n’est pas à jour sur la composition et prête à confusion, p.ex. en utilisant une autre définition de « Fibres » que celle en usage dans l’industrie alimentaire et les déclarations de valeurs nutritionnelles. Il a donc fallu mettre à jour cette table en utilisant des sources plus fiables. Seule la ligne « Rendement » a pu être conservée du tableau extrait de cette source.

[12] La définition actuelle du terme « Fibres » correspond à celle de « Parois végétales ». Sur le plan nutritionnel, le blé tendre contient exactement 10 % de fibres. C’est le seul chiffre qui intéresse et qui figure sur les déclarations de valeurs nutritonnelles. Le chiffre de « 2,5 % » donné par Boudreau et Ménard est hors sujet et ne fait que prêter à confusion.

[13] Les vitamines du groupe B comprennent : B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (niacine), B5 (acide pantothénique), B6 (pyridoxine), B7 (biotine), B9 (acide folique), ainsi que la choline.