Halloumi

Le halloumi (grec moderne : χαλλούμι / khalloúmi ; en turc : hellim) est un fromage originaire de l'île de Chypre. Si la tradition veut qu'il soit fabriqué à partir d'un mélange de lait de chèvre et de lait de brebis, certains fromages peuvent également intégrer du lait de vache. Le nom halloumi est une marque déposée, ce qui implique que seuls les fromages fabriqués sur le sol chypriote peuvent bénéficier de cette appellation[1]. Cependant, des fromages apparentés sont fabriqués et consommés dans une partie du Proche-Orient, tel le ḥallūm (arabe : حلوم) égyptien, ou le hellim en Turquie, où son utilisation est largement répandue.

Le halloumi est un fromage à la texture semi-ferme et à la forme repliée caractéristique : celle-ci est due au fait que, durant la fabrication du fromage, la pâte est pliée en deux. Sa maturation dure quarante jours, période durant laquelle il est salé et mis à sécher dans un local aéré, avant d'être conditionné dans un emballage contenant, outre son propre petit-lait, de la saumure et des feuilles de menthe ciselées, les propriétés antiseptiques de cette plante empêchant l'altération du fromage. Dans des conditions optimales, il peut être conservé au frais (+ 4 °C) jusqu'à un an.

Le halloumi peut être dégusté nature, bien qu'il soit plus généralement employé en cuisine. Grillé ou frit à l'huile d'olive, sa texture change sans qu'il ne fonde pour autant, particularité due à son point de fusion élevé. Traditionnellement, le halloumi est employé dans des salades ou des brochettes appelées kebab ou kebap.

Il existe deux sortes de halloumi : le halloumi traditionnel et le halloumi frais. Si le fromage traditionnel existe depuis plusieurs siècles, le frais a commencé à être commercialisé dans les années 1950.

La valeur énergétique du halloumi est en moyenne de 300 kilocalories pour 100 grammes. Sa teneur en calcium est relativement élevée, atteignant 850 mg pour 100 grammes, soit une teneur supérieure au cheddar (800 mg pour 100 grammes).