Haliotis

Les ormeaux sont des gastéropodes prosobranches relativement primitifs, de l'ordre des Vetigastropoda.

Ce sont des animaux qui vivent accrochés aux rochers, les adultes choisissant une zone peu profonde où le courant ou les vagues oxygènent suffisamment l'eau et ne se déplacent presque plus durant leur croissance. Ils se nourrissent d'algues qu'ils râpent sur la roche, de morceaux de laminaires, mais aussi de particules végétales en suspension dans l’eau.

La larve forme d'abord une fine coquille transparente, enroulée sur elle-même en forme d'escargot. La phase de développement larvaire de la fécondation à la larve pédi-véligère dure 3 à 5 jours en fonction de la température. Les larves sont planctoniques, lécitotrophes et ne perdent la capacité de nager qu'à partir de leur métamorphose. La calcification de la coquille démarre très tôt, dès la mise en place de la protoconque. À partir de la métamorphose, la post-larve commence à s'alimenter de micro-algues benthiques et la coquille se construit alors à plat. C'est à partir de 6 mois environ que l'ormeau fuit la lumière et ne sort que la nuit pour se nourrir. Le premier pore respiratoire apparaît alors à partir de 2 mm. La face interne de la coquille de l'ormeau est nacrée et irisée, d'un éclat vert, bleu ou rose iridescent.

La coquille possède généralement la particularité de présenter une succession d'orifices alignés au-dessus de la cavité renfermant les branchies. Ces orifices sont appelés pores respiratoires. Dans la nature, elle se couvre rapidement d'algues et divers organismes marins, ce qui permet à l'animal de se camoufler sur le substrat.

Il existe de nombreuses espèces d'ormeaux (environ 66), dont la plupart vivent dans les eaux peu profondes et se développent lentement.

Une seule espèce représente le genre Haliotis en Europe : Haliotis tuberculata[2]. En Méditerranée, il est parfois considéré comme une sous-espèce, Haliotis tuberculata f. lamellosa[3]. La France d'outremer comprend aussi les espèces Haliotis rugosa et Haliotis unilateralis (Réunion et Mayotte), Haliotis midae (Mayotte), Haliotis asinina et Haliotis clathrata et Haliotis dissona et Haliotis diversicolor et Haliotis jacnensis et Haliotis ovina (Nouvelle-Calédonie)[4], Haliotis varia (Nouvelle-Calédonie[4] et peut-être îles éparses) et Haliotis pulcherrima (Polynésie Française)[5].

Le plus grand peut atteindre les 14 centimètres et peser jusqu'à 350 g.^{[réf. nécessaire]}, mais les sujets cultivés sont vendus dès qu'ils atteignent 40 g (6 cm de coquille environ)^{[réf. nécessaire]}.

L'ormeau est hémophile, il ne faut donc pas le blesser pendant la récolte (en cas d'élevage)^{[réf. nécessaire]}.

Haliotis gigantea fabriquerait des perles irrégulières.

Nacre de Haliotis iris.

L'ormeau est un mets raffiné très recherché par les gourmets en Bretagne ou en Asie. Sa nacre est elle aussi très recherchée (pour les rosaces de guitare par exemple). Comme il est assez rare, son prix est élevé et cela entraîne une surexploitation de ses stocks, ayant entraîné sa disparition sur une grande partie des littoraux fréquentés par des pêcheurs amateurs ou professionnels spécialisés, voire des braconniers. Cet animal devenant rare, ou ayant disparu d'une partie de son aire de répartition, l'élevage est pratiqué, qui semble rentable. En France, plusieurs élevages sont actuellement en développement. Il peut s'élever à terre en bassin ou en pleine mer.

(En 1992 un ormeau de culture de 7,5 cm de long se vendait 60 dollars le kilogramme, 30-40$ CAN/kilo au Canada^{[réf. nécessaire]}. Depuis, les prix de l'ormeau subissent une hausse constante^{[réf. nécessaire]}, compte tenu de la rareté des approvisionnements, de sa régression à l'état sauvage (surexploitation) et de la demande croissante de certains consommateurs.

En réaction à sa raréfaction ou à des disparitions locales importantes, plusieurs pays ont imposé des quotas sévères de récolte ou une protection, mais souvent après un délai important et des manques de moyens de contrôle (garde-côte, etc). C'est une espèce à faible taux de reproduction^{[réf. nécessaire]}, qui souffre peut-être de la pollution globale des océans, plus concentrée sur les eaux littorales où il vit.

Certains pays comme le Canada en ont interdit la pêche, mais des élevages y sont encouragés ou autorisés. Il continue à régresser depuis sa protection intégrale en Colombie-Britannique. Il fait l'objet d'un braconnage important[6]. Il pourrait souffrir de pollution génétique là où des souches étrangères sont élevées en raison d'une productivité supposée meilleure. L’haliotide pie a été déclaré menacée en avril 1999 au Canada, mais il n'a été déclaré espèce protégée qu'en juin 2003[7].

Réintroduction ? Sa seule protection ne semble pas suffire à permettre la reconstitution de population. Le Bamfield Marine Sciences Centre et des étudiants et bénévoles tentent de le réintroduire dans la nature à partir de « semis » de sujets d’écloserie (« haliotide pie », ou « ormeau nordique », Haliotis kamtschatkana) au Canada, depuis les années 2000.^{[réf. nécessaire]}

Les espèces protégées dans ce genre sont[8] :

• Espèces vulnérables : Haliotis corrugata, Haliotis fulgens
• Espèces en danger : Haliotis kamtschatkana
• Espèces en danger critique d'extinction : Haliotis cracherodii, Haliotis sorenseni
• Autres statuts : Haliotis rufescens (en danger au Canada).

Ormeau servi dans le restaurant cantonais "Made in kitchen". L'ormeau est servi cuit avec du wasabi à la mode japonaise.

Partout où ce mollusque est présent en abondance, il est source de nourriture humaine depuis longtemps. Sa chair est particulièrement appréciée dans différentes cuisines : Amérique Latine (Chili), France, Nouvelle-Zélande, Asie du sud-est (Chine, Japon, Corée).

Dans les régions sinophones, sous le nom de bao yu, ce plat figure dans les banquets, comme d’autres mets de choix, soupe d'aileron de requin ou soupe « Nid d'hirondelle »...

La cuisine japonaise utilise l’ormeau, vivant et cru (en awabi sushi) ou cuit de diverses manières, ou fermenté (dans le tottsuru). Il s’agit de l’Haliotis gigantea (jap. 雌貝(鮑), megai (awabi), ou du plus courant Haliotis japonica (syn. Sulculus diversicolor supertexta syn. Haliotis diversicolor supertexta, jap. 床臥/常節, Tokobushi), également utilisable comme élément de Noshi (origami), cadeau traditionnel de départ.

La cuisine californienne le présente en pizza, sauté avec de la mangue caramélisée, ou en « steak » avec un émietté de cracker. Le chilean abalone vendu aux États-Unis est un faux ormeau, et un vrai mollusque muricidae Concholepas concholepas.

Haliotis parva vivant.

Anatomie interne d'un Haliotis asinina.

Juvéniles de Haliotis asinina.

Haliotis rugosa à La Réunion.

Selon World Register of Marine Species (9 septembre 2017)[9] :

• 
  Haliotis asinina
• 
  Haliotis australis
• 
  Haliotis clathrata
• 
  Haliotis coccoradiata
• 
  Haliotis corrugata
• 
  Haliotis cracherodii
• 
  Haliotis cyclobates
• 
  Haliotis discus discus
• 
  Haliotis diversicolor
• 
  Haliotis elegans
• 
  Haliotis fatui
• 
  Haliotis fulgens fulgens
• 
  Haliotis gigantea f. sieboldii
• 
  Haliotis glabra
• 
  Haliotis iris
• 
  Haliotis jacnensis
• 
  Haliotis kamtschatkana assimilis (péninsule de Basse-Californie).
• 
  Haliotis laevigata (Australie-Méridionale).
• 
  Haliotis madaka
• 
  Haliotis mariae
• 
  Haliotis marmorata
• 
  Haliotis midae
• 
  Haliotis ovina
• 
  Haliotis parva
• 
  Haliotis planata
• 
  Haliotis pulcherrima
• 
  Haliotis queketti
• 
  Haliotis roei
• 
  Haliotis rubra
• 
  Haliotis rufescens
• 
  Haliotis rugosa
• 
  Haliotis scalaris
• 
  Haliotis semiplicata
• 
  Haliotis sorenseni
• 
  Haliotis spadicea
• 
  Haliotis squamosa
• 
  Haliotis stomatiaeformis
• 
  Haliotis supertexta
• 
  Haliotis thailandis
• 
  Haliotis tuberculata (Europe)
• 
  Haliotis unilateralis
• 
  Haliotis varia
• 
  Haliotis virginea
• 
  Haliotis walallensis

• paua
• gastéropode

• (en) Référence World Register of Marine Species : taxon Haliotis Linnaeus, 1758 (+ liste espèces)
• (en) Référence Paleobiology Database : Haliotis Linnaeus 1758
• (fr+en) Référence ITIS : Haliotis Linnaeus, 1758 (+ version anglaise)
• (fr+en) Référence CITES : genre Haliotis (sur le site de l’UNEP-WCMC)
• (en) Référence Animal Diversity Web : Haliotis
• (en) Référence Catalogue of Life : Haliotis (consulté le 11 décembre 2020)
• (en) Référence NCBI : Haliotis (taxons inclus)

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