Grigne

La grigne est la découpe faite par le boulanger sur le dessus du pâton juste avant l'enfournage[1]. Elle permettra au pain de lever en des endroits bien définis. Pour faciliter la cuisson du pain, une ou plusieurs de ces entailles sont réalisées de façon franche sur un centimètre de profondeur, avec une lame de rasoir, un couteau très aiguisé ou un cutter[2]. Les fentes sont effectuées rapidement pour empêcher la pâte de coller au couteau.

Baguette non grignée (gauche) et grignée (droite)
Pains avec grigne simple et longitudinale.

Les grignes créent des faiblesses dans la croûte du pain. Elles facilitent la sortie des gaz du pâton durant la cuisson (vapeur d'eau, CO2)[3]. Leur nombre et leur répartition réduisent les tensions dans la mie (réduction des coalescences, alvéolage et structure plus réguliers).

Sans grignage, la croûte du pain se déchirerait de façon anarchique pour permettre à la mie de se développer[2].

Après la cuisson, les grignes forment des excroissances typiques[4]. C'est pourquoi leur forme et leur distribution interviennent également dans l'esthétique du pain.

Références
  1. « Grigne. Définition de grigne », sur cnrtl.fr (consulté le ).
  2. « La grigne. Faire son pain. De nombreuses ressources et recettes pour vous aider à réaliser vous-même votre propre pain et votre levain », sur faire-son-pain.com (consulté le ).
  3. Jean-Hugues Belpois, « Le lamage des pains », sur cuisine-facile.com (consulté le ).
  4. Éditions Larousse, « Définitions. Grigne. Dictionnaire de français Larousse », sur larousse.fr (consulté le ).
  • Alimentation et gastronomie
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