Gratin dauphinois

Le gratin dauphinois ou pommes de terre à la dauphinoise est un plat gratiné traditionnel de la cuisine française, d'origine dauphinoise, à base de pommes de terre et de lait. Ce plat est connu en Amérique du Nord comme « au gratin style potatoes » (États-Unis et Canada anglophone) ou « pommes de terre au gratin » (Canada francophone).

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Gratin dauphinois

Gratin dauphinois, servi avec une andouillette de la cuisine lyonnaise
Lieu d’origine Gap
Dauphiné
Place dans le service Accompagnement, plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Pomme de terre, crème et/ou lait, ail
Mets similaires Gratin, gratin savoyard
Accompagnement Beaujolais...
Classification Cuisine dauphinoise, cuisine lyonnaise, cuisine française

Histoire

Le gratin dauphinois est officiellement mentionné pour la première fois le (à la veille de la Révolution française) à l'occasion d'un dîner offert aux officiers municipaux de la ville de Gap dans le Dauphiné, par le duc Jules Charles Henri de Clermont-Tonnerre, alors lieutenant général du Dauphiné ; le plat était servi avec des ortolans[1].

Préparation

Ingrédients

Le choix des pommes de terre joue un rôle dans le gout et la fermeté du plat.

Les Charlottes donnent un goût légèrement sucré et doux. Les Monalisas sont très bonnes également pour le gratin[2]. L'important est que les pommes de terre soient jaunes et pas trop fermes. Il n'y a ni fromage ni œufs dans le gratin dauphinois[3],[4].

Préparation
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Les pommes de terre sont lavées, épluchées, puis découpées en rondelles (cuisson uniquement au four), plus ou moins fines selon les recettes. Ces rondelles ne doivent pas être lavées ni même rincées, l'amidon qu'elles contiennent servant à la liaison avec la crème ou le lait[2].

On ajoute de l'ail, de la crème fraîche et du lait (alternativement de la crème fraîche liquide).

Certaines recettes modernes préconisent l'ajout de fromage à pâte pressée cuite, en particulier pour gratiner le dessus. Dans certaines régions du haut Vercors, les vieux restes de fromage de l'année étaient utilisés pour gratiner[réf. nécessaire].

La cuisson au four est lente, plus de 90 minutes pour favoriser l'absorption de la crème par les pommes de terre.


Le gratin savoyard, une variante du gratin dauphinois, est élaborée sans emploi de lait, d'œufs ou de crème.

Notes et références
  1. Claude Muller, Les Mystères du Dauphiné, Éditions de Borée, (ISBN 978-2-84494-086-5), p. 242.
  2. « La vraie recette du gratin dauphinois », sur Slate.fr, (consulté le )
  3. « Le gratin dauphinois | Recette du gratin dauphinois rapide et facile », sur Gratin Dauphinois (consulté le )
  4. Guillaume Lamy, « Top Chef a assassiné le gratin dauphinois | », sur Lyon Capitale, (consulté le )

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes
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