Goût de bouchon

Le goût de bouchon est un terme assez large décrivant un groupe d'odeurs et de goûts indésirables trouvés dans le vin. On dit alors que le vin est bouchonné.

2,4,6-trichloroanisol, la molécule responsable du goût de bouchon.

C'est une odeur qui rappelle le liège, la poussière, le moisi. Elle est due à la présence de molécule de type haloanisole et halophénols dans l'environnement[1]. Les haloanisoles sont les TCA, TeCA, PCA, et TBA; les halophénols sont les TCP, TeCP, PCP et TBP.

Dans le monde du vin on fait surtout référence au TCA 2,4,6-trichloroanisole qui serait le principal contaminant[2]. Le principal vecteur de ce goût désagréable est le bouchon de liège. Il serait en cause dans 95 % des contaminations.

Le TCA et les autres contaminants peuvent aussi se retrouver dans les bois, surtout les bois de charpente traités. Ce qui fait qu'on peut à l'occasion détecter l'odeur de bouchon dans des vins obturés avec une capsule à vis. Mais c'est de plus en plus rare, les vignerons éliminent les charpentes traitées de leur cave de vinification.

Sensations organoleptiques ressenties

Le seuil de perception varie d'un individu à l'autre, de 1,5 à 8 nanogrammes par litre.

L'odeur de bouchon s'accentue à l'aération. En cas de doute, on laisse aérer le vin dans le verre une dizaine de minutes et l'odeur s'accentuera[3].

D'après des études récentes menées au Japon, le TCA peut aussi complètement bloquer la perception des odeurs. Ainsi, un vin qui ne sent rien peut être contaminé par une petite quantité de TCA[4].

Impact sur la filière vinicole

Ce problème touche une fraction non négligeable de la production vinicole mondiale, entre 1 %[5] et 10 %[6], selon les estimations, le pourcentage augmentant proportionnellement à l'âge du vin. Il entraîne des pertes financières annuelles importantes, estimées à 540 millions d'euros pour 2004. Cet écart entre une qualité attendue (un bouchage neutre du point de vue organoleptique) et une qualité obtenue (10 % de « rebuts ») laisse la place à l'innovation et aux nouveaux systèmes de bouchage : bouchons synthétiques, capsules à vis, bouchon de verre [7], etc. dont on est en droit d'attendre une performance technique supérieure.

Solutions

Préventives

L'industrie du liège, très consciente du problème, tente de trouver des moyens d'éliminer les contaminants de ses produits[8] : substitution par d'autres obturateurs type capsule à vis, bouchons synthétiques, réduction du traitement anti-xylophage des charpentes ou du traitement anti-feu des armoires électriques, désinfection de la vaisselle vinaire avec des produits autres que le chlore, application de gaz carbonique supercritique, destruction par la chaleur des micro-organismes par le four à micro-ondes, etc.

Curatives

Il n'existe pas de moyen efficace pour supprimer un goût de bouchon sur un vin. Le fait de conserver une bouteille de vin debout, plutôt que couchée, pour éviter le contact entre le bouchon et le vin ne permet pas d’éviter le goût de bouchon[9].

L'expérience de la cellophane consiste à mettre en contact du film alimentaire avec le vin (par trempage par exemple), cela fait disparaître le goût de bouchon, mais en apporte un goût de plastique, également irréversible. Cette méthode fonctionne sur le principe d'absorption, par les polymères sur les molécules électrophiles de TCA, qui viennent se fixer sur le film alimentaire. Cela montre cependant que l’on peut modifier l'expression de la molécule aromatique désagréable, sans que cela résolve le problème en soi.

Notes et références
  1. Álvarez-Rodríguez, Coque, et al.« Causes and origins of wine contamination by haloanisoles ..... chloroanisoles » 2002 - 2004 (Lire en ligne) (pdf)
  2. Revue des œnologues et des techniques vitivinicoles et œnologiques, Bourgogne-Publications, , p. 123
  3. « Le goût de bouchon | Vin Québec », sur vinquebec.com (consulté le )
  4. (en) 2,4,6-Trichloroanisole is a potent suppressor of olfactory signal transduction, Hiroko Takeuchia, Université d'Osaka http://www.pnas.org/content/110/40/16235
  5. (en) « Report Claims Less Than 1 Percent of Corks Are Noticeably Tainted », WineSpectator.com, (consulté le )
  6. (fr) « Jusqu'à 10 % des bouteilles de vin touchées par le goût de bouchon », vitisphere.com, (consulté le )
  7. « Bouchon en verre Vino-lock », sur chateauloisel.com (consulté le ).
  8. « Le goût de bouchon, de quoi s’agit il ? | Planeteliege », sur www.planeteliege.com (consulté le )
  9. Nathalie Meyer, Pourquoi faut-il coucher les bouteilles de vin ?, futura-sciences.com

Liens externes
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