Galette de sarrasin (Haute-Bretagne)

La galette est attestée dès le Moyen-Âge.

Le blé noir est consommé notamment sous forme d'une galette dans le pays gallo, cette polygonacée devient la base de l'alimentation[k 1]. La galette se mange alors à la main ou trempée dans la soupe pour l'épaissir. Sa pâte sert aussi à la préparation de bouillies.

La consommation est importante au XVIII^e siècle et XIX^e siècle : en 1850, 130 « galettières » (Benjamin Keltz signale que « la profession est presque exclusivement féminine »[k 1]) sont recensées à Rennes ; près de 400 en 1900, soit une fabricante pour 150 habitants[k 1].

En Bretagne, la galette et la crêpe ne désignent pas les mêmes produits.

En pays gallo ou Haute-Bretagne, la galette de sarrasin est exclusivement salée. Préparée à base d'eau, de farine de sarrasin et de sel, elle est épaisse, restant souple une fois terminée et présente des trous à sa surface ;

En pays bretonnant, ou Basse-Bretagne, la crêpe de sarrasin est salée (sa version sucrée est la crêpe bretonne). Préparée également à base d'eau, de sel et de farine de blé noir, elle contient en outre de la farine de froment (jusqu'à 30% du volume de farine) et éventuellement du lait et des œufs[1] ; elle est plus fine, cassante quand sa cuisson est juste finie[k 2], et d'une surface non trouée. Dans ce pays, la galette fait plutôt référence à une pâte épaisse (galette de pommes, etc.) ou à un biscuit beurré.

Il existe plusieurs recettes de pâtes, la base étant un mélange de farine de sarrasin, de sel et d'eau, et éventuellement d'un œuf servant de liant.

La pâte est en principe cuite sur une « tuile » (bilig en breton) ; une simple crêpière peut cependant être utilisée[m 1]. La tuile est en fer forgé et en fonte depuis le XV^e siècle, il s'agissait peut-être auparavant d'une plaque de terre cuite ou d'une pierre ronde. L’écriture « jalète » est attestée, venant de « jalet » (galet)[m 1].

La tuile était utilisée dans la cheminée, chauffée par le feu de bois suivant une méthode que Simone Morand décrit comme « savante »[m 2]. Des plaques électriques ou au gaz ont succédé au feu de bois. En 1985, il existe des plaques placées sur le feu de la gazinière[m 2].

La galette est étalée sur une tuile très chaude et bien graissée au beurre[m 2]. La pâte est étalée en disque suivant un mouvement circulaire sur la tuile à l'aide d'une raclette, sorte de petit râteau[m 2]. Certaines personnes procèdent par un mouvement allant du haut de la plaque vers le bas. Quand les bords du disque de pâte commencent à se détacher de la tuile, la galette est retournée à l'aide d'une « tournette »[m 2]. Les noms des instruments peuvent cependant varier en fonction des lieux. Une fois une galette terminée, la tuile est nettoyée avec un tampon gras[m 2].

Galette-saucisse

La galette est à l'origine un plat en soi, servi sans garniture mais par couple, parfois émiettée dans une bolée de cidre (se dit galette « missé », poêlée au beurre) ou de lait ribot. Depuis les années 1950, la galette est devenue la base d'un plat principal^{[réf. nécessaire]} servi en crêperies ou comme en-cas.

La galette est fréquemment garnie de saucisse, viande, poisson, fromage, salade, etc. Une des garnitures les plus courantes est faite d'emmental râpé, d'une tranche de jambon et d'un œuf, cuits directement sur la galette : on parle alors de galette « complète ».

Une autre spécialité est la galette-saucisse, saucisse grillée roulée dans une galette froide.

Les crêpes bretonnes sont traditionnellement consommées avec du cidre, boisson produite abondamment en Bretagne. Le lait ribot est moins consommé que ce que la tradition ne le prétend[k 3].