Gélatinisation de l'amidon

La gélatinisation de l'amidon est un processus physico-chimique qui consiste en l'hydrolyse des liaisons intermoléculaires de l'amidon en présence d'eau et de chaleur permettant aux sites de liaisons hydrogène (groupes hydroxyle et oxo) de se lier aux molécules d'eau. Cette réaction irréversible qui se produit lors de la cuisson du gruau dissout les granules d'amidon dans l'eau. L'eau du moût agit comme un plastifiant et la gélatinisation permet l'attaque des enzymes sur l'amidon.

Le granule d'amidon est soumis à trois processus majeurs lors de cette réaction : gonflement du granule, fusion du cristal d'amidon et lessivage de l'amylose.

La gélatinisation de l'amidon confère en partie les caractéristiques viscoélastiques de la pâte durant la cuisson[1].