Fromage de lactosérum
Un fromage de lactosérum est un fromage à pâte solide, semi-solide ou molle formée par coagulation ou précipitation du lactosérum (petit-lait) concentré ou non. Ce petit-lait mis en œuvre étant parfois enrichi de lait ou, plus rarement, de crème[1],[2].
Transformation du petit-lait en fromage
Par concentration
Le lactosérum peut être transformé en fromage par évaporation à chaud, parfois additionné de lait, de crème, puis moulé.
La teneur en lactose de ce type de fromage étant assez élevée, sa couleur oscille entre le jaune pâle et le marron, avec un goût doux, cuit ou caramélisé[3] (gjetost, brunost…).
Par thermocoagulation
Le lactosérum peut être transformé en fromage par précipitation à chaud (80-90 °C), parfois additionné de lait, de crème. La pâte grumeleuse obtenue est ensuite égouttée, formée, et le fromage obtenu peut être affiné ou non. La teneur en lactose de ce type de fromage étant relativement faible, sa couleur varie du blanc au jaune pâle.
Liste de fromages de lactosérum
- Anari (es), Chypre
- Anthotyros (en), Crète
- Brocciu, France, Corse
- Brousse ou brossa, France, Provence (appellation non protégée excepté depuis 2018 pour la brousse du Rove, réservée aux chèvres du Rove autour de Marseille mais qui n'est pas ou plus un fromage de lactosérum)
- Brunost - Gjetost - Mysost, Norvège
- Greuilh, France (Hautes-Pyrénées)
- Manouri, Grèce
- Mizithra ou myzithra, Grèce
- Primost, Norvège, Suède
- Recuite ou recuècha, France, Aveyron
- Requesón, Espagne
- Ricotta, Italie
- Rigouta, Tunisie
- Schottenziger, Suisse
- Serai - Sérac, Suisse et France (Alpes)
- Urdă, Roumanie
- Ziger (de), Europe de l'est et centrale
- Zincica, Allemagne, Suisse, Roumanie, ex-Yougoslavie, Tchécoslovaquie
- Zemerona ou zenbera, Pays Basque
Références
- Décret no 88-1206 du 30 décembre 1988, art. 4, al. 2
- Henri Coudédranche, Bénédicte Camier-Caudron, Jean-Yves Gassi, Pierre Schuck, Procédés De Transformation Fromagère (partie 3), Éditions techniques de l'ingénieur, 2002, p. 9
- Norme codex pour les fromages de lactosérum, Codex Alimentarius, CODEX STAN 284-1971
