Estocafic

L’usage de cuisiner et de consommer de la morue séchée provient de Scandinavie et notamment de Norvège. Et dès le XII^e siècle sa consommation se diffusait à toute une Europe chrétienne et carnivore, car outre l’apport nutritionnel, le stockfish cuisiné avec de l'huile d'olive permettait de faire Carême en tous lieux et toutes circonstances.

La connaissance de la morue séchée par les Niçois, et l'habitude de la cuisiner, datent probablement de l’époque où les navires marchands, en provenance des Flandres et se dirigeant vers les métropoles maritimes de la péninsule italienne, mouillaient leurs ancres à l’abri de la citadelle de Nice et de Villefranche-sur-Mer.

Les filets trempent plusieurs jours à l’eau courante, autrefois dans les lavoirs ou les torrents, afin d’être réhydratés. Ensuite, on les coupe en morceaux, puis les cuisine comme un ragoût avec des pommes de terre, des poivrons, de l’huile d’olive, des olives, de l'ail, de l'oignon et un bouquet garni.

Le repas où l'on sert le stockfish niçois s'appelle aussi une « estocaficada ».

Depuis 2007, le Niçois Pierre Botticelli détient le record du monde du plus grand stockfish servi en un seul repas à 2 400 convives.