Edamame
Les edamame (枝豆) sont une préparation de fèves immatures de soja (encore vertes), d'origine extrême-orientale, consommées notamment en Chine, en Corée et au Japon[2]. En Chine, on les appelle máodòu (chinois : 毛豆 ; pinyin : ; litt. « haricot velu ») ; on les consomme également en Corée où on les appelle d'après le nom japonais (coréen : 에다마메, translit. : edamame), ainsi qu'à Hawaii. Ces fèves sont souvent servies dans les restaurants japonais, en cosses, en guise d'apéritif, en accompagnement de bière. Dans la cuisine chinoise, le pois est à la fois utilisé directement dans les plats sans la cosse, ou servi également en cosse en apéritif.
| Edamame | |
 Bol d'edamame | |
| Autre(s) nom(s) | 枝豆 毛豆 에다마메 |
|---|---|
| Lieu d’origine |  Chine[1] Japon
|
| Place dans le service | Apéritif, ou au sein de plats cuisinés |
| Ingrédients | Fèves immatures de soja |
Les quatre types de haricot de soja (Glycine max (L.) Merr.), le jaune, le vert, le rouge ou le noir, peuvent être utilisés dans cette recette[3].
Étymologie
Le nom japonais edamame (枝豆) se traduit littéralement par « haricot branche », le mot japonais eda (枝) voulant dire « branche » et mame (豆) signifiant « haricot ». Cette expression fait référence au soja cultivé avec ses jeunes rameaux.
Le nom chinois maodou (毛豆, , « haricot velu ») est composé de máo (毛 signifiant « poil », « fourrure » et de dòu (豆) signifiant « haricot », fait référence aux cosses de ces haricots qui sont légèrement velues dans le premier mois de la pousse, lorqu'on les qualifie d'edamame. Ils sont également surnommés « soja utilisé comme légume » (菜用大豆, , « grand pois utilisé comme légume »)[3].
Histoire
La plus ancienne référence concernant les edamame au Japon date de l'année 1275, quand le célèbre moine Nichiren a écrit une note pour remercier un habitant local pour le don d'edamame fait à son temple.
Plats
Plats chinois utilisant de l'edamame
- Sauce maodou (毛豆浆) ;
- Maodou sautés (毛豆炒饭) ;
- Soupe aux boulettes de maodou (毛豆丸子汤) ;
- Boulettes au maodou et à la viande (毛豆肉丸子)[4] ;
- Haricots saumurés dans un panier de bambou 咸水豆䇲) ;
- Maodou aux crevettes décortiquées (毛豆炒虾仁)[5]
- Quatre trésors sautés aux maodou (毛豆炒四宝) ;
- (煸毛豆) ;
- Doufu au maodou (毛豆豆腐) ;
- (豆干炒毛豆仁[6] ;
- Zongzi au maodou et maïs (毛豆玉米粽)[7] ;
- 沙茶鲜丁[8] ;
- 素炒四喜[9] ;
- 毛豆子姜素卷[10] ;
- 毛豆麻糬.
Préparation japonaise
Les gousses de soja, de variétés à grain jaune ou noir (dit « haricot noir » [kuromame], ex. : Glycine max Tambaguro), sont cueillies vertes avant maturité. Les edamame sont cuits dans l'eau bouillante ou à la vapeur.
On ajoute toujours du sel sur les edamame. Soit il est ajouté dans l'eau bouillante avant d'y plonger les gousses de soja vert, soit il est ajouté après cuisson. Les edamame sont généralement servis après refroidissement, mais peuvent aussi être consommés chauds.
La consommation d'edamame doit être évitée par les personnes allergiques au soja.
Annexes
Notes et références
- (en) Yuko Naito, « Eat your beans and drink your beer », sur The Japan Times, (consulté le )
- (Boelen 1990, p. 38).
- (zh) « 毛豆主題館 », sur 行政院农业委员会，中华民国 (Yuan exécutif du conseil de l'agriculture de République de Chine).
- (zh) « 毛豆肉丸子 - 行政院农业委员会，中华民国 »
- (zh) « 阿基师家常菜 毛豆炒虾仁 让毛豆没生味甜味加倍 »
- (zh) « 阿基师家常菜 豆干炒毛豆仁 »
- (zh) « 毛豆玉米粽 », sur 行政院农业委员会，中华民国
- (zh) « 沙茶鲜丁 », sur 行政院农业委员会，中华民国
- (zh) « 素炒四喜 », sur 行政院农业委员会，中华民国
- (zh) « 毛豆子姜素卷 », sur 台中市雾峰区六股里 EcoLife 绿色生活网，行政院环境保护署，中华民国
Bibliographie
- M. Boelen, Utilisation des aliments tropicaux. Graines oléagineuses tropicales, Rome (Italie), Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), , 92 p. (ISBN 92-5-202800-5, lire en ligne), p. 38, consulté le .
- Histoire des edamame, du soja vert et des légumes verts (1275-2009)
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