Cuisine coréenne

Le tteokbokki.

Les féculents les plus courants sont :

• Le riz, généralement nature ou parfumé à l'huile de sésame, comme dans le gimbap.
• La farine de riz gluant, dont on se sert pour faire des plats de différents types, salés (comme les tteok) ou sucrés.
• La patate douce, seule ou dans les vermicelles de patate douce (dangmyeon).
• La racine de lotus (yeongeun, 연근/蓮根).
• Le blé, pour confectionner par exemple les mantu.
• Le sarrasin (sarrasin de Tartarie ?), principalement pour un type de nouilles au sarrasin.
• Le millet.

• Le sésame, omniprésent.
• La coriandre.
• Le piment.
• Le sel et le sucre selon les plats.

• Les sojas (jaune, vert, noir) sous différentes formes, en grain, en pâte, fermenté, en tofu, ainsi que d'autres haricots, comme l'azuki.
• Le bœuf est une des viandes les plus utilisées dans la cuisine coréenne.
• Les algues, présentes dans de nombreux plats.
• Le porc.
• Le poulet.
• Les fruits de mer.

• Pour tous les plats à base de riz, les accompagnements variés appelés banchan sont de rigueur.
• Kimchi (김치) : symbole de la cuisine coréenne, le kimchi est initialement une technique de conservation des légumes adaptée à un pays très chaud en été et très froid en hiver. Des légumes sont préparés avec différents ingrédients (en général relevés de piments) puis soumis à fermentation dans des pots de terre. Le kimchi le plus connu est celui à base de chou fermenté qui accompagne tous les repas, mais une bonne table propose généralement plusieurs types de kimchi. On lira également gimchi en romanisation révisée qui différencie mieux le g (non expiré) du k (expiré).
• Bulgogi (불고기, littéralement « viande au feu » — également connu sous le surnom de « barbecue coréen ») : viande marinée puis grillée, généralement du bœuf ou du porc. Les préparations et les modes de cuisson (exemple en grillade sur des braises, à la poêle ou en pot-au-feu) varient suivant le goût ou la texture recherchés. Le bœuf se prépare souvent avec une base de sauce de soja, de sucre, avec de l'huile de sésame ou du jus de poires coréennes… Pour le porc, la pâte de piment, kochujang, et le gingembre dominent dans la marinade. Parmi les façons de consommer le bulgogi : enveloppé avec du riz et quelques accompagnements (par exemple du kimchi) dans une feuille de salade ou de kaetnip (feuilles de sésame marinées avec du piment en poudre, assez salées). On peut ajouter dans cette enveloppe de salade de la pâte de soja mélangée avec du kochujang, des feuilles de sésame fraîches, de l'ail cru entier ou d'autres ingrédients.
• Gimbap (김밥), vient de kim/gim (김), « algue séchée » et de bap (밥), « riz cuit ») : rouleaux de riz cuit fourrés de différents ingrédients et entourés d'algue séchée avant d'être découpés en rondelles. Le riz ne demande qu'un vinaigre spécial après la cuisson, l'algue doit correspondre à la bonne variété, et les ingrédients sont laissés au goût de chacun. Parmi les grands classiques : des bâtonnets de légumes (par exemple carottes, concombres) et des lamelles d'omelette, des miettes de steak haché mariné à la sauce soja, des filets d'épinard à l'ail.

Bibimbap.

Yukhoe.

• Bibimbap (비빔밥), bibim (비빔) signifiant « mélange » et bap (밥), « riz cuit » : bol de riz dans lequel on mélange différents ingrédients (viande, légumes sautés ou non…), par exemple pour terminer un repas en picorant dans les divers plats d'accompagnement. Le bibimbap est un plat en tant que tel, le riz étant généralement livré dans un grand bol (le riz a parfois même été cuit dans le récipient de terre, dans le cas du dolsot bibimbap), entouré des autres ingrédients, recouvert d'un filet d'huile de sésame et d'un œuf sur le plat. Il convient d'ajouter le kochujang avant de mélanger pour déguster.
• Japchae (잡채/雜菜), des dangmyeon (nouilles de patate douce), mélangées à des poivrons, carottes, graines de sésame, oignon, bœuf, et lentin du chêne, assaisonnées de coriandre, d'huile de sésame et d'une sauce pimentée. Ce plat peut être servi chaud ou froid.
• Jajangmyeon (자장면/炸醬麵, dérivé du chinois zhájiàngmiàn, « nouilles en sauce frite ») : plat de nouilles avec une sauce noire à base de haricots de soja fermentés (jajang/자장/炸醬). Plat assez populaire et très peu cher que l'on trouve dans des restaurants chinois en Corée du Sud. Il est dérivé du zhájiàngmiàn (炸酱面/炸醬麵) chinois.
• Galbi (갈비) : côtes de bœuf marinées grillées au charbon de bois.
• Galbijjim (갈비찜) : travers de bœuf (ou parfois de porc) cuits à l’étouffée et caramélisés à la sauce aigre-douce servis avec des légumes.
• Galbitang (갈비탕) : bouillon dans lequel on a cuit des travers de bœuf puis mis du riz.
• Kalguksu (칼국수) : nouilles fraîches dans un bouillon de viande. Les mêmes nouilles peuvent être servies froides dans un bouillon froid avec de fines tranches de concombre, ou chaudes avec du bouillon de bœuf et des lamelles de courgettes.
• Doenjang (된장) : pâte de soja fermenté, le plus souvent servant comme base pour des ragoûts très épicés servis dans un plat commun ou dans des plats individuels. Ces ragoûts (chigae en coréen) peuvent comporter comme ingrédients du bœuf, ou d'autres viandes (porc, poulet, chien, même si cela est très rare), ainsi que des légumes (tiges d'oignons verts, courgettes, champignons shiitakés, branches de chrysanthème, etc.).
• Mandu (만두)  : recouvre un ensemble de mets très proches des raviolis chinois de la province du Shandong (jiaozi) ; comme ces derniers, ils peuvent avoir des aspects très différents, de contenus divers (viande de bœuf mélangée avec du tofu frais, qui se prononce dubu (두부/豆腐) en Corée, ou avec différents types de kimchi). Comme en Chine, ils sont frits, bouillis ou cuits à la vapeur, selon les goûts.
• Samgyetang (삼계탕/蔘鷄湯, « soupe de poulet au ginseng ») : petit coquelet, farci avec du riz dans lequel on a mis une châtaigne, un jujube et quelques petites racines de ginseng, que l'on fait cuire dans un pot en terre contenant un bouillon (un peu comme la poule au pot mise à la mode par le roi Henri IV).
• Kongguksu (콩국수) : pâtes dans un bouillon de lait de soja froid.

Il existe également une tradition des gamelles appelée localement dosirak (도시락) en Corée du sud ou kwakpap (곽밥) en Corée du Nord.

• Soju (소주) : alcool de patate douce ou de riz, souvent de saveur très neutre.
• Boissons à base de riz fermenté, plus ou moins purifiées : makgeolli (막걸리), yakju…
• Sikhye (식혜) : boisson au riz non alcoolisée, sucrée, le plus souvent aromatisée à la cannelle et contenant des pignons de pin.
• Punch de kaki (수정과) : boisson aux kakis séchés avec de la cannelle, servi froid.

Boutique de confiseries (tteok et hangwa) à Séoul (2006).

• Tteok (떡) : ce sont généralement des desserts ou des confiseries à base de riz mais ils peuvent également être utilisés dans des plats principaux, comme dans le tteokkalbi (떡갈비) ou les tteokbokki (떡볶이). Il existe de nombreuses variétés que l'on trouve fourrées, saupoudrées, sucrées avec différents ingrédients comme la pâte de haricot rouge, des graines de sésame, du miel, du jujube et d'autres.
• patbingsu (팥빙수) : c'est un dessert à base de glace pilée que l'on sucre à l'aide de pâte de haricot rouge ou de sirop, et auquel on ajoute des garnitures variées comme des morceaux de fruits, des tteok, des céréales, des sorbets.
• Hangwa (한과) : ce sont les confiseries traditionnelles coréennes à base principalement de miel et de farine comme les yakgwa (약과), jeongwa (정과) ou encore yeot (엿).

• (en) Chung Haekyung, Korean Cuisine: A Cultural Journey, Thinking Tree, Séoul, 2009, 315 p. (ISBN 978-89-8498-014-3).
• Institut de la cuisine coréenne traditionnelle, Beauté de la cuisine coréenne. 100 recettes traditionnelles, Hollym, Séoul, Corée ; Elizabeth, N.J., 2011, 261 p. (ISBN 978-1-565-91278-6).
• Deuki Hong et Matt Rodbard, Koreatown : A Cookbook, Clarkson Potter, 2016.

• Bosintang, la soupe au chien
• Gamjajeon, les galettes de patate
• Guksu, les pâtes coréennes
• Sundae, les boudins
• Kim Yoon-ok, première dame sud coréenne ayant eu pour cheval de guerre la promotion de la culture coréenne à travers le monde.

• Notices d'autorité :

  • Bibliothèque nationale de France (données)
  • Système universitaire de documentation
  • Bibliothèque du Congrès

• Alimentation et gastronomie
• Portail de la Corée