Crèmerie

Crémerie de Paris

En 1870 a ouvert à Paris la Crémerie de Paris qui fut une des anciennes crémeries des halles de Paris. Une partie du bâtiment datait déjà de 1690 et occupait auparavant la Poste, une autre a été construit en même temps que les halles de Baltard. En 1923, la crèmerie de détail a été transformée en crèmerie en gros sous le nom « Emmental SA ». La crèmerie a fermé en 1970 avec le départ du marché des Halles vers Rungis. Les bâtiments ont été réaffectés et ont ouvert à nouveau en 2011 comme centre d'exposition en gardant l'enseigne « Crémerie de Paris[2] ».

Milchladen Dresde

En 1880 a ouvert à Dresde en Allemagne une crèmerie (Milchladen) qui, d'après le Livre Guinness des Records est la plus belle crémerie du monde. Le magasin est entièrement décoré en carrelages peints à la main représentant des anges et des motifs Art déco. Le magasin a survécu aux bombardements de la Seconde Guerre mondiale ; il a été nationalisé en 1972 puis fermé en 1978 par les autorités est-allemandes. La crémerie a rouvert en 1990 et vend toujours des produits laitiers. Un restaurant a été ajouté[3].

À Paris, dans la seconde moitié du XIX^e siècle, certaines crèmeries deviennent des restaurants bon marché, fréquentés par une clientèle populaire et laborieuse, où les ouvrières et les étudiantes sont nombreuses[4]. Outre des laitages et des fromages, ces crèmeries proposent du riz, des œufs, des bouillons, puis également des viandes plus ou moins soigneusement préparées. Lorsqu'on est lassé de manger tous les jours la même chose dans sa crèmerie habituelle, on va dans une autre, on « change de crèmerie[5] ».

« Depuis quelques années on a désigné sous le nom de crémeries certains établissements tenant le milieu entre le restaurant et le café, et où l'on vend de tout excepté de la crème, espèce de gargote d'un aspect particulier, où le riz au lait, le café à la crème (!), le chocolat, la côtelette et les œufs sur le plat règnent à peu près souverainement. L'étalage d'une crémerie est des plus simples. Il se compose invariablement d'une jatte de riz, d'une demi-douzaine de côtelettes de fantaisie, de pruneaux douteux, noyés dans du cirage, d'une boite de sardines vide et de mouches. On y ajoute, mais dans les grands quartiers seulement, une bouteille de trois-six sous le nom prestigieux de vieux cognac, avec des tasses à café et du sucre en morceaux. Dans le vieux style, on appelait laiterie la boutique où l'on vend du lait. Un fruitier ambitieux a changé tout cela. De sa fruiterie-laiterie il a fait une crémerie dans laquelle on consomme, il est vrai, du lait, mais où le lait n'est après tout qu'un prétexte. Il est même telle crémerie où se débite toute espèce de choses alcoolisées ou frelatées, excepté du lait. Bref, la crémerie, établissement tout moderne, en se généralisant dans Paris, s'est élevée à la hauteur du restaurant, avec lequel elle rivalise en beaucoup d'endroits. Du bol de café à la crème on est passé à l'omelette et aux œufs sur le plat ; des œufs sur le plat, à la côtelette et au bifteck. Les crémeries se sont propagées à ce point, qu'il y en aura bientôt plus que de consommateurs, surtout dans les parages où campe la tribu peu sauvage des Musettes et des Cascadettes…

Les plus intéressantes à observer sont, à coup sûr, celles du quartier Latin, où les habitués des deux sexes vivent souvent en permanence. Au quartier Latin, la crémerie est la providence de l'étudiante en disponibilité. Les consommateurs de la rive gauche ont, aux alentours de l'Odéon, une physionomie qui leur appartient en propre, et là, sous le rapport de l'originalité, le côté des hommes n'a rien à envier au côté des femmes…

Les crémeries des rues du Four-Saint-Germain et de Buci ne sont guère fréquentées que par des ouvrières des alentours, qui viennent y faire leur apprentissage d'étudiantes. De là à l'École de médecine ou à l'École de droit, il n'y a qu'un pas ; ensuite il n'en faut plus qu'un autre pour gagner la Closerie des Lilas. Les crémeries à étudiantes sont celles du quartier de l'Odéon et de l'École de médecine, de la rue Monsieur-le-Prince, de la rue des Grès et de la rue des Cordiers. Il y avait aussi vers 1855, rue Saint-André-des-Arts, la crémerie du Paradoxe, où a déjeuné toute la bohème littéraire de Paris. »

— Pierre Larousse, « Crémerie » dans Grand dictionnaire universel du XIX^e siècle, tome cinquième, 1869.

• Pierre Larousse, Grand dictionnaire universel du XIX^e siècle, 1869, tome V, p. 486 lire en ligne sur Gallica.