Chou kale

Le chou kale, ou plus simplement kale (prononcé [keɪl][1],[2]), est un nom vernaculaire dérivé de l'anglais qui désigne plusieurs variétés botaniques de choux ayant comme point commun d'être des variétés anciennes, non pommées, résistantes au froid et dont on récolte les feuilles une à une. Traditionnellement utilisées comme plantes fourragères, leur consommation dans l'alimentation humaine a été progressivement abandonnée dans de nombreux pays. Au début du XXIe siècle, leurs qualités nutritives ont été mises en lumière, faisant revenir ces légumes verts sur les étals des marchés qui les avaient oubliés.

Pour les articles homonymes, voir Kale.

Dénominations

En anglais botanique, kale désigne tous les choux du groupe de cultivars « Brassica oleracea Groupe Acephala », c'est-à-dire les formes non pommées du chou commun (Brassica oleracea), déclinés en nombreuses variétés ou cultivars plus ou moins colorés[3].

En France, « kale » est un nom commercial pouvant désigner, comme le font les botanistes anglophones, les feuilles des choux communs non pommés[4], mais aussi le feuillage d'une plante voisine, de l'espèce Brassica napus, celle qui donne aussi le colza et le rutabaga[5].

Ces variétés frisées étaient traditionnellement considérées comme étant des choux fourragers, destinés à l'alimentation du bétail[6].

Différentes variétés, de plusieurs espèces, sont commercialisées sous ce nom[5]

Noms français et noms scientifiques correspondants

Liste alphabétique de noms vernaculaires attestés[7] en français.
Note : certaines espèces ont plusieurs noms et figurent donc plusieurs fois dans cette liste. Les classifications évoluant encore, certains noms scientifiques ont peut-être un autre synonyme valide.

Le Chou vivace, ou chou de Daubenton, est aussi une variété de chou acéphale, très rustique et riche en nutriments.

Physiologie, comportement et écologie

Les caractéristiques générales des choux kales sont celles des Brassica, avec des nuances pour chaque espèce : voir les articles détaillés pour plus d'informations sur leur description ou leur utilisation.

Utilisation
Plantation de chou kale frisé, en 1955

Traditionnellement utilisées comme plantes fourragères, leur consommation dans l'alimentation humaine a été progressivement abandonnée dans de nombreux pays. Au début du XXIe siècle, leurs qualités nutritives ont été mises en lumière, faisant revenir ces légumes verts sur les étals des marchés qui les avaient oubliés.Les deux premières variétés se consomment après le passage des premières gelées et se prêtent à de nombreuses préparations cuites[10].

Comme le chou à faucher, les jeunes feuilles du kale rouge de Russie peuvent être mangées en salade[10].

En Tunisie, il était autrefois utilisé pour faire de la pkaïla, un plat traditionnel juif, aujourd'hui fait à base d'épinards.[réf. nécessaire]

Dans les années 2010, on redécouvre leur intérêt culinaire, d'abord sous l'impulsion de vedettes américaines vantant les mérites de ces choux dans le cadre d'une alimentation végétariennne[11],[12], pour reprendre rapidement une place plus large dans la cuisine européenne et même la gastronomie française[13].

Agriculture

En 2012, un projet nommé The Kale project a pour objet la réintroduction du kale, légume oublié, en France[14].

Notes et références
  1. (en) « kale - Wiktionary », sur en.wiktionary.org (consulté le )
  2. « kale | Definition of kale in English by Oxford Dictionaries », sur Oxford Dictionaries | English (consulté le )
  3. (en) Factors Affecting the Glucosinolate Content of Kale (Brassica oleracea acephala Group) J. Agric. Food Chem., 2007, 55 (3), pp 955–962. DOI: 10.1021/jf0624897
  4. Kale, un chou vert et frisé, publié le 02/12/2014 par le Dr Florine Boukhobza. Sur le site [ Savoir faire et faire savoir], consulté le 26 janvier 2015.
  5. Le kale, consulté le 5 janvier 2015
  6. Le chou kale, la star des légumes, sur le site de Hubert le jardinier, consulté le 5 septembre 2017
  7. Attention aux appellations et traductions fantaisistes circulant sur l'Internet
  8. Chou Kale : frisé et tendance
  9. Brassica napus subsp. napus var. pabularia, sur efloraofindia, consulté le 5 janvier 2015
  10. 3 variétés de choux frisés sur le site Rustica, consulté le 10 février 2015
  11. The Kale project : en 2013 qui veut se mettre au chou ? Comme les New-Yorkais ! sur Paris-New York TV, consulté le 5 janvier 2015
  12. Kale, le chou qui a rendu fous les Américains publié le 31/08/2013 dans HuffPost, c'est la vie, consulté le 5 janvier 2015.
  13. Arnaud Cocaul, « Chou kale : quels sont ses bienfaits ? », sur Futura (consulté le )
  14. Marine Benoit, « Sous cloche : le chou kale », Le Monde,‎ (ISSN 1950-6244, lire en ligne)

Voir aussi
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